Làng nước mắm Nam Ô
Có một mùi mà cả nhà sẽ nhận ra từ xa, trước khi nhìn thấy bất kỳ thứ gì. Mùi mặn, nồng, đậm đà của nước mắm đang lên men trong những chiếc chum sành. Đó là mùi của làng Nam Ô.
Làng nằm dưới chân đèo Hải Vân, sát bờ biển Đà Nẵng. Sóng biển ở đây mang vào từng đàn cá cơm bạc trắng theo mùa. Và người dân Nam Ô đã biết cách giữ lại hương vị của biển không phải bằng tủ lạnh, không phải bằng máy móc, mà bằng muối và thời gian.
Nghề làm nước mắm ở đây đơn giản đến mức gần như khó tin. Cá cơm tươi được trộn với muối hạt theo tỷ lệ mà người trong làng học từ cha, từ ông. Hỗn hợp đó được đổ vào chum sành, đậy kín, và để yên. Không có gì thêm vào nữa. Chỉ có cá, muối, nắng và gió biển. Tháng này qua tháng khác, hỗn hợp trong chum chuyển dần. Từ trắng sang vàng, rồi sang đỏ nâu sâu thăm thẳm.
Khi người thợ mở nắp chum, mùi đầu tiên xộc ra là mùi biển đã chín. Nước mắm thật sự của Nam Ô có màu cánh gián óng ánh, trong suốt đến mức có thể nhìn thấy ánh sáng qua chai. Vị của nó không chỉ là mặn. Nó ngọt hậu, đậm và sâu theo một cách mà những loại nước mắm sản xuất công nghiệp không bao giờ chạm được đến.
Năm hai nghìn không trăm hai mươi tư, nghề nước mắm Nam Ô được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, đồng thời có chỉ dẫn địa lý riêng. Nghĩa là, về mặt pháp lý, chỉ nước mắm làm đúng theo nghề truyền thống của làng Nam Ô mới được mang tên gọi đó. Đây không phải chuyện nhãn hiệu. Đây là sự ghi nhận rằng một cách làm, một bí quyết, một nếp nghề cụ thể cần được bảo vệ khỏi nguy cơ biến mất.
Và nguy cơ đó là thật. Nghề làm nước mắm truyền thống đòi hỏi không gian, thời gian và sự kiên nhẫn. Mỗi mẻ mắm mất hàng tháng để chín. Người trẻ trong làng phải chọn: học nghề của cha ông hay tìm công việc khác nhanh hơn, dễ hơn. Những gia đình vẫn còn giữ nghề ở Nam Ô ngày nay là những người đã chọn ở lại.
Khi cả nhà đến đây, hãy đi chậm. Để ý đến những hàng chum sành xếp dưới mái hiên. Để ý đến bàn tay của người thợ khi họ kiểm tra từng mẻ mắm. Để ý đến tiếng sóng biển ở phía sau, luôn hiện diện như nền nhạc của cả làng.
Mùi nước mắm đỏ nâu quyện vào gió biển, nắng trải trên hàng chum sành, và đâu đó tiếng sóng vỗ bờ cát. Đó là Nam Ô. Một làng chài đã chọn cách kể chuyện về biển bằng cá cơm, bằng muối, và bằng sự kiên nhẫn của nhiều thế hệ.