Bánh cáy làng Nguyễn

Chừng hai tháng trước Tết, làng Nguyễn bắt đầu thơm.

Mùi vừng rang bùi, mùi lạc rang giòn quyện vào mùi mạch nha ngọt lịm, tràn qua từng ngõ. Những ngày này, cả làng tất bật nhất trong năm.

Làng Nguyễn ở đất Thái Bình xưa, nay thuộc tỉnh Hưng Yên. Ở đây, người ta làm bánh cáy đã hơn hai trăm năm. Nghe tên bánh, dễ ngỡ trong bánh có con cáy.

Thế kỷ mười tám. Cũng trên mảnh đất này, có một người con gái tên là Nguyễn Thị Tần.

Hồi ấy, làng còn mang một cái tên khác, Nguyên Xá. Nhà bà Tần là nhà nhiều chữ nghĩa. Cha bà học rộng, từng đi học ở nhiều nơi xa, rồi ra làm quan.

Bà hiền lành, nết na, lại biết nhiều chữ, người làng vẫn bảo thế. Bởi vậy, bà được đưa vào cung vua. Trong cung, bà dạy lễ nghi phép tắc, lại chăm sóc và dạy dỗ các công chúa cùng con cháu nhà vua, làng còn nhớ như vậy.

Ở làng Nguyễn bây giờ, làm xong một mẻ bánh cáy mất khoảng mười lăm ngày. Trong mẻ ấy, ủ mỡ là việc phải bắt tay thật sớm. Người làm bánh thái mỡ lợn thành những hạt nhỏ như hạt lựu. Họ trộn mỡ với đường, rồi để yên mà ủ chừng nửa tháng.

Ngày này qua ngày khác, những hạt mỡ trắng đục cứ trong dần. Đến khi xong, hạt nào cũng trong veo, giòn sần sật, chẳng còn chút ngấy nào.

Ở trong cung thuở ấy, theo lời các cụ trong làng, bà Tần cũng làm bánh. Bánh của bà làm từ gạo, vừng, đường, gừng và thứ quả dành dành nhuộm vàng. Thứ bánh ấy lúc đầu được gọi là bánh Ngũ vị.

Khi bánh được dâng lên, lời kể ấy bảo, vua Lê Hiển Tông nếm và khen. Nhà vua ngắm màu bánh, thấy giống màu trứng con cáy, bèn đặt cho bánh một cái tên mới. Thế là bánh Ngũ vị thành bánh cáy. Bánh dâng vua thuở trước, người ta gói thật vuông vắn, gọn gàng trong giấy hồng điều đỏ thắm.

Chuyện còn được kể theo một cách khác. Bà lấy những thứ quê nhà làm ra, làm nên một thứ bánh giữ được lâu ngày. Chuyện này thì có cả vua lẫn chúa cùng nếm. Cả hai đều khen cái ngọt của mạch nha, cái béo của mỡ, cái giòn của nếp rán, cái ấm nồng của gừng. Và cái tên, lời kể ấy cũng bảo, là từ sắc đỏ, sắc vàng đan vào nhau như trứng cáy mà ra.

Còn một cụ trong dòng họ Nguyễn Công thì bảo rằng bánh cáy lớn lên từ chiếc bánh chè lam. Ba lời kể, mỗi lời một khác, đến nay vẫn còn truyền lại.

Cùng với mỡ, người làm bánh còn lo đến gạo. Họ đồ xôi nếp cái hoa vàng, rồi chia mẻ xôi ra làm ba phần. Phần thứ nhất giữ nguyên màu trắng. Phần thứ hai trộn với gấc, đỏ au lên. Phần cuối trộn với nước quả dành dành, và hạt xôi trắng ngả sang vàng óng.

Các bác thợ giã xôi ba màu cho nhuyễn, cán mỏng tang, thái thành những hạt li ti. Họ đem những hạt ấy phơi cho khô, rồi rán lên. Hạt xôi khô nở phồng, nhẹ bỗng, xốp giòn. Người làng gọi những hạt nở bung ấy là hạt nẻ. Hạt nẻ trắng, hạt nẻ đỏ, hạt nẻ vàng, đủ cả ba màu, chờ đến lúc vào bánh.

Con cáy là con vật nhỏ họ hàng với cua đồng, sống ở vùng nước lợ, có khi cả nhà chưa gặp bao giờ. Thế nhưng trong bánh không hề có thịt cáy. Vì sao bánh lại mang tên nó?

Người thì bảo những hạt đỏ, vàng, trắng trên mặt bánh trông như trứng cáy lấm tấm, hay như màu mai cáy khi đã luộc chín. Cũng có người bảo, chính những sợi mứt bí và hạt vừng trong bánh mới giống trứng của loài cáy.

Khi nẻ đã sẵn, mỡ đã trong veo, đến lúc nấu mạch nha. Người thợ đun đường với mạch nha, canh sao cho thật vừa tới. Non lửa, bánh sẽ mềm và dễ mốc. Quá lửa, bánh lại cứng và cháy.

Chảo mạch nha còn nóng rực. Các bác thợ đổ nẻ, mỡ, gừng và lạc vào chảo, đảo cho đều. Rồi họ dồn tất cả vào những chiếc khuôn gỗ, nén mạnh tay cho chặt.

Lúc bánh rời khuôn, mỗi miếng vừa dẻo vừa giòn, vừa ngọt vừa ấm. Có khi trong bánh còn có mứt cà rốt và vỏ quýt, cho thêm sắc, thêm vị. Người ta khen bánh cáy là lục sắc bát vị.

Ngày ấy, người làng Nguyễn kể, bà Tần đã mang cách làm bánh từ trong cung về quê. Người làng Nguyễn khéo tay lại chịu khó, học rất nhanh. Từ đấy, bánh cáy gắn liền với tên làng, và bà được tôn là bà tổ nghề.

Lúc còn sống, bà đã đem tiền, đem của giúp nhiều người, nhiều làng. Khi bà mất, con cháu đưa bà về làng, xây lăng thờ phụng. Làng Nguyễn và nhiều làng khác đều thờ bà. Người ta khắc những việc tốt của bà lên một tấm bia đá. Mãi về sau, các vua còn gửi giấy sắc phong về để ghi công bà.

Đã có thời, nghề bánh ở làng là việc của nhiều nhà nông, làm lúc ruộng đồng thong thả. Những lúc ấy, họ quay sang đồ xôi, nấu mạch nha. Càng gần Tết, người làm bánh càng đông hẳn lên. Dọc Quốc lộ mười, đoạn cửa ngõ vào thành phố Thái Bình cũ, đã có rất nhiều cửa hàng bày bánh cáy.

Người ta ăn bánh cáy nhiều nhất vào dịp Tết Nguyên đán và những ngày đông lạnh. Gừng, đường và nếp trong bánh làm người ăn thấy ấm. Ngày rét, người lớn thích nhâm nhi bánh cáy với một ấm trà xanh đặc và nóng. Vị chát nhẹ của trà làm cái ngọt, cái béo của bánh dịu lại. Trẻ con thì có phần bánh, còn ấm trà đặc ấy để dành cho ông bà, cha mẹ.

Giáp Tết, bao gian bếp ở làng Nguyễn lại làm bánh cáy, mà chẳng gian bếp nào có lấy một con cáy. Con vật nhỏ ấy vẫn ở ngoài vùng nước lợ, chẳng hề hay biết. Riêng tên của nó, như làng vẫn kể, đã cùng bà Tần về quê và ở lại trong từng mẻ bánh.