Nước mắm Phan Thiết, từ mười ba triệu chiếc tĩn về một sân nắng
Mười ba triệu chiếc tĩn. Gần một trăm năm trước, chỉ trong một năm, nước mắm của vùng biển Bình Thuận đã rót đầy chừng ấy chiếc hũ đất nung.
Giả sử cả nhà nhẩm đếm chỗ tĩn ấy, mỗi giây một chiếc, suốt ngày suốt đêm không nghỉ, thì phải mất chừng năm tháng trời mới đếm tới chiếc cuối cùng.
Chiếc tĩn ngày ấy có cái bụng nở ở giữa, hai đầu túm lại, mang màu da lươn. Có những chiếc tĩn không làm liền một khối. Người ta ghép hai cái tô lại với nhau bằng một thứ vữa trộn từ vôi, cát và đất sét. Một trong hai cái tô không có đáy, để làm miệng tĩn.
Tĩn cũng chẳng phải thứ dùng một lần rồi thôi. Người ta mua lại những chiếc tĩn cũ. Họ tách rời hai nửa, rửa sạch, rồi gắn vào nhau thêm một lần nữa.
Rót nước mắm vào đầy tĩn rồi, người ta đậy lên miệng tĩn một chiếc nắp cũng bằng đất nung, gọi là cái dũm. Họ trét xi măng quanh dũm cho kín. Lớp xi măng còn ướt, họ đã dán ngay tấm nhãn lên. Sau cùng, họ đan cho chiếc tĩn một cái quai bằng cỏ lác hay cói. Người mua cứ thế mang cả chiếc tĩn về nhà, khỏi phải san nước mắm sang đồ đựng khác.
Ở Phan Thiết, ngày xưa người ta làm tĩn nhiều lắm. Nơi đây có đủ chất đốt, đất sét và bùn non để làm tĩn. Phía nam Phan Thiết còn có hẳn một xóm mang luôn tên chiếc hũ ấy, gọi là xóm Tĩn.
Tĩn đầy rồi thì phải lên đường. Những chiếc ghe bầu to lớn bằng gỗ giương buồm, nối nhau tìm về sông Cà Ty và sông Phú Hài. Các nhà buôn mua nước mắm rồi chở đi nhiều vùng, nhất là vào Nam Bộ. Có một thời, không nơi nào có nhiều ghe bầu chở nước mắm bằng Phan Thiết. Thời ấy, ở đây có nhiều nhà làm mắm lớn, và phần đông các nhà ấy sắm ghe bầu để chở nước mắm của nhà mình.
Một chiếc ghe bầu lớn của Phan Thiết chở được hơn mười nghìn chiếc tĩn. Muốn chở hết mười ba triệu chiếc tĩn của năm ấy bằng những chiếc ghe như thế, phải cần tới hàng trăm, có khi hơn một nghìn chuyến. Ghe xuôi về chợ Ông Lãnh ở Sài Gòn, về Lái Thiêu, Mỹ Tho, Gò Công và Bến Tre. Mỗi chuyến đi như thế mất nửa tháng, có khi cả tháng. Chuyến trở về, ghe chở theo gạo, đường, vải vóc và nhiều thứ hàng khác.
Cũng có lúc người ta gửi nước mắm vào Sài Gòn bằng xe lửa. Có điều, đi xe lửa tốn kém hơn. Một toa xe lửa chở được ít hơn một chiếc ghe bầu nhiều lắm. Dọc đường, toa xe xóc nảy, những chiếc tĩn lại dễ vỡ.
Những chiếc tĩn ấy cũng chưa phải thuở đầu của nghề. Nghề mắm ở vùng biển này đã đi qua hàng trăm năm. Có người tính hơn ba trăm năm, có người tính hơn hai trăm năm. Thuở đầu, những người dân miền Trung theo mùa cá tìm vào đây đánh bắt, làm nước mắm cho nhà mình ăn.
Về thuở nước mắm mới ra đời, ở Phan Thiết có một lời kể giản dị. Có những chuyến biển, người đánh cá bắt được nhiều cá hơn số bán được. Họ đem cá ướp muối để giữ cho lâu. Từ cá và muối ấy tiết ra một thứ nước, và người ta gọi nó là nước mắm.
Còn bây giờ, ở Phú Hài, vẫn có những khoảng sân phơi đầy nắng. Vào một buổi sáng mùa cá cơm, những mẻ cá tươi về tới xưởng mắm. Có khi là cá nục. Bác thợ mắm đã chờ sẵn, bên cạnh là muối hạt trắng. Với bác, cá phải thật tươi, muối phải thật tốt.
Cá thì biển Phan Thiết không thiếu. Ngoài khơi, hai dòng nước lớn của Biển Đông chảy tới gặp nhau ở vùng biển này, nên cá rất nhiều. Nước mắm Phan Thiết nổi tiếng cũng là nhờ thế.
Bác trộn cá với muối, đảo cho thật đều. Mấy phần cá, mấy phần muối, mỗi nhà làm theo cách tính riêng, truyền lại trong nhà. Trộn xong, bác xúc cả mẻ vào lu. Khối cá trộn muối nằm trong lòng lu ấy, người làm mắm gọi là chượp.
Trên mặt chượp, bác phủ một tấm vỉ tre, rồi rải thêm một lớp muối. Bác cài vỉ lại, rồi đặt những hòn đá lên trên, đè cho chặt. Mẻ cá nằm yên dưới muối, dưới tre, dưới đá.
Bác đậy kín lu. Sau cánh cổng xưởng, hàng trăm chiếc lu và thùng gỗ xếp thành từng dãy. Những chiếc lu nằm ngoài trời, giữa cái nắng nóng. Nắng làm lòng lu ấm dần lên, cho mẻ chượp chín sớm hơn. Gió biển hanh khô thổi qua từng hàng lu. Người làm mắm tin rằng chính cái nắng ấy làm nên mùi thơm riêng của nước mắm Phan Thiết.
Mùa cá qua đi. Nắng vẫn đổ xuống sân, ngày này qua ngày khác. Bác đi dọc những hàng lu đậy kín, và chờ. Mẻ chượp cần nhiều tháng, có mẻ phải hơn một năm mới chín.
Rồi một sáng, mẻ chượp của bác đã đủ nắng. Bác rút lượt nước đầu tiên. Dòng nước mắm chảy ra trong veo, thơm nồng. Lượt đầu ấy là nước mắm nhĩ, người làm mắm coi là ngon nhất. Bác bảo nghề mắm cực lắm, quanh năm gắn với cá với muối. Nhưng nhìn dòng nhĩ này chảy ra, bác thấy bao nhiêu vất vả cũng đáng.
Rút hết nhĩ, bác mới đổ thêm nước vào chượp. Những lượt rút về sau là nước mắm ngang. Màu nước mắm ở đây đi từ vàng rơm tới nâu đỏ cánh gián.
Mười ba triệu chiếc tĩn, đếm mỗi giây một chiếc, phải mất chừng năm tháng trời. Mẻ chượp của bác còn bắt bác chờ lâu hơn thế. Hôm nay, giữa sân nắng Phú Hài, bác vừa chờ xong một mẻ.