Nghề làm nem Lai Vung: lá vông, lá chuối và bà Tư Mặn

Mấy ngón tay thoăn thoắt ấn một nắm thịt màu hồng xuống chiếc lá xanh nhỏ, miết qua miết lại cho tới khi thịt dẹt xuống thành một ô vuông vức.

Bàn tay còn lại đặt lên trên một lát tỏi trắng và một trái ớt hiểm xanh. Hai bàn tay cùng kéo tấm lá chuối lót bên dưới lên, gấp từng mép lá ôm trọn phần thịt, kín và khít, thành một gói nhỏ gọn. Đầu ngón tay quấn một vòng dây quanh gói lá, thắt lại thật chặt.

Chị thợ đặt chiếc nem vừa gói xong xuống cạnh những chiếc khác, rồi với lấy tấm lá tiếp theo. Chiếc nào cũng vuông, cũng xanh, cũng thắt dây gọn ghẽ. Đủ mười chiếc, chị buộc lại với nhau thành một chùm.

Chị đang gói nem chua Lai Vung, thứ nem của một vùng đất bên dòng sông Hậu, ở tỉnh Đồng Tháp, nơi có nhiều vườn quýt hồng.

Chiếc nem vừa buộc xong thì chưa phải là nem chua. Đến khi nem đã chua, người lớn bóc lớp lá ra thì sẽ thấy một màu hồng tươi. Trên nền hồng ấy có chiếc lá xanh áp sát, một lát tỏi trắng, và lấm tấm những hạt tiêu đen.

Người lớn ăn một miếng là nghe cái giòn của những sợi da heo lẫn trong thịt. Trong miếng nem có đủ bốn vị: chua, cay, mặn, ngọt. Có người ăn kèm với bún, có người kẹp vào bánh mì, hay cuốn bánh tráng cùng rau thơm.

Nói tới đôi tay đầu tiên gói nem ở đây, người Lai Vung vẫn nhắc tên bà Nguyễn Thị Mặn, còn gọi là bà Tư Mặn. Nhà bà ở ấp Tân Khánh, xã Tân Thành, nay thuộc xã Lai Vung. Theo lời họ, bà nghĩ ra rồi tự tay làm món nem ấy vào khoảng năm một nghìn chín trăm sáu mươi.

Trong một lời kể, thuở ấy bà không làm nem để bán, mà phần nhiều để dâng lên bàn thờ tổ tiên mỗi dịp giỗ Tết và để biếu người thân. Trong một lời kể khác, bà quen nấu cỗ cho những đám tiệc quanh vùng, và món nem ra đời từ chính những thứ bà đã có.

Người trong vùng nếm nem của bà thấy ngon, rồi tìm tới xin học. Cách làm ấy đi từ tay người này sang tay người khác. Người ta mang nem ra chợ Lai Vung bán. Dần dần, làm nem trở thành cái nghề của nhiều nhà quanh đó.

Ngày trước, người làng bỏ thịt heo vào cối đá rồi nâng chày lên, hạ chày xuống. Họ giã mãi, đến lúc thịt nhuyễn mịn mới thôi. Da heo thì họ cắt nhỏ, trộn vào thịt cùng tỏi, tiêu và ớt. Rồi ai nấy lót cho mỗi chiếc nem một lá vông, bọc ngoài bằng lá chuối tươi, chiếc nào cũng gói cho đều. Đến sợi dây buộc cũng lấy từ cây chuối. Gói xong, họ cất nem đi, đợi vài hôm cho nem lên men.

Bây giờ, máy xay đã làm thay chiếc cối đá, và ở nhiều nơi, máy còn chia thịt thành từng phần. Chiếc lá lót bên trong, giờ nhiều nhà đã đổi sang lá chùm ruột. Sợi dây chuối nhường chỗ cho dây ni lông, và có nơi còn lót thêm một lớp màng mỏng bên trong lá chuối.

Máy xay được thịt, nhưng không chọn được thịt. Người thợ tìm phần nạc ở đùi sau hay ở mông heo, chỗ thịt mềm mà ít gân, ít mỡ. Thịt và da cùng phải thật tươi, thớ thịt phải dẻo. Da thì họ lấy ở phần thân cho giòn. Da heo nái cứng, không hợp với nem. Họ luộc chín da, rửa thật sạch, bỏ hết mỡ, rồi làm thành những sợi nhỏ.

Rồi đến lúc trộn. Cứ tám phần thịt, người thợ cho vào hai phần da. Gia vị có muối và đường, có tiêu và tỏi, có ớt và nước mắm. Nêm thứ nào nhiều, thứ nào ít thì mỗi nơi một kiểu.

Phần gói thì xưa cũng như nay, vẫn do đôi tay làm. Người thợ gói từng chiếc nem, rồi quấn lớp lá chuối bên ngoài. Chiếc nem có ngon không, để được lâu không, nhìn có đẹp không, một phần là ở tay người gói. Lớp lá chuối quấn dày hay mỏng, ngày nem chua cũng theo đó mà tới sớm hay muộn. Thợ làm nem còn tin rằng chiếc lá vông lót bên trong giúp nem mau lên men.

Dân trong nghề có câu vè: từng gói, từng gói, nếu ai không giỏi thì gói không đều. Trên bàn của chị thợ, những chiếc nem vừa gói vuông vắn, đều tăm tắp.

Rời tay người gói, nem Lai Vung đã đi xa lắm. Những chùm nem đầu tiên chỉ có mặt ở mấy phiên chợ nhỏ trong xã. Người mua đông dần, rồi nem theo người bán ra chợ huyện, lên chợ tỉnh. Nhiều người sống bằng nghề bán nem, mang từng chùm ra các bến xe, bến phà. Có chùm theo những chuyến xe đò lên tận Thành phố Hồ Chí Minh. Cứ thế, thứ nem gói lá ấy đi khắp cả nước. Còn nghề làm nem Lai Vung, từ năm hai nghìn hai mươi ba, đã là một di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Nem được bày lên mâm cỗ đám cưới, đám giỗ, và là món quà người ta mang biếu nhau mỗi dịp Tết. Những ngày giáp Tết, đôi tay người làm nem không mấy lúc ngơi. Hết gói nem lại quấn lá, hết đóng hộp lại buộc chùm. Nhiều nơi làm cả ngày lẫn đêm, số nem làm ra gấp mấy lần ngày thường.

Rồi cũng tới lúc tay chị thợ với sang mà chẳng còn tấm lá nào. Chị đậy nắp hộp nem cuối cùng. Đôi tay chị tạm nghỉ. Những gói lá chị vừa quấn chỉ còn chờ thêm mấy ngày, cho tới khi vị chua tự tìm đến.