Tôm khô Rạch Gốc và một ngày nắng bên cửa biển
Trên cửa biển Rạch Gốc, trời mới hửng một vệt sáng mỏng. Người làm tôm đã ra đứng bên giàn phơi, ngước nhìn những đám mây để đoán xem hôm nay trời có cho nắng hay không.
Ở xóm biển này, nắng là người bạn làm cùng suốt cả ngày. Người ta luộc tôm từ lúc hừng sáng, để người bạn ấy có thật nhiều thời gian mà hong tôm. Chỉ mong hôm nay không vướng cơn mưa bất chợt nào.
Mây trôi thưa dần. Phía chân trời ửng lên một màu hồng nhạt, mặt nước nơi cửa biển cũng sáng theo. Người làm tôm gật gù rồi quay vào bếp.
Những mẻ tôm tươi đã về. Mẻ thì theo lưới từ ngoài biển vào, mẻ thì được bắt lên từ những ao nuôi tôm đất nằm dưới tán rừng đước, rừng mắm ven bờ.
Các cô các chú đổ tôm ra rửa thật sạch. Họ ngồi quây quanh những đống tôm, lựa từng nắm, chia ra từng cỡ. Con lớn về một bên, con nhỏ về một bên.
Những con tôm đang qua tay họ lớn lên nơi sông gặp biển, trong làn nước lợ đầy phù sa, màu mỡ và nhiều thức ăn. Có tôm sông, có tôm biển. Người miệt biển có đủ cách bắt tôm: người xây nò, người cất vó, người tung chài.
Xa ngoài khơi Rạch Gốc, người ta đóng đáy. Những hàng cột đáy đứng giữa biển, nối nhau thành dãy dài. Giữa mỗi cặp cột là miệng của một chiếc lưới đáy, để đón cá, đón tôm. Hằng tháng, người ta thường bắt tôm theo con nước rằm và con nước ba mươi âm lịch.
Ở vùng đất lắm tôm nhiều cá này, có một câu hát dân gian vẽ nên cả một gia đình gắn bó với sông nước. Câu hát rằng: Cha chài, mẹ lưới, con câu. Chàng rể đóng đáy, con dâu ngồi nò.
Nồi nước trên bếp đã bắt đầu reo. Ở đây, người ta luộc tôm với muối nêm vừa tay, chứ không luộc bằng nước lã. Dưới nồi, ngọn lửa phải cháy đều. Người thợ ngồi canh, không để lửa bùng lên quá to, cũng không để lửa lịm đi.
Khi nước sôi, người thợ đổ tôm vào và không rời mắt khỏi nồi nữa. Đôi mắt ấy đang chờ đúng lúc tôm vừa chín tới. Những con tôm đỏ dần lên. Thân tôm săn lại. Thịt rút vào, tách hẳn khỏi lớp vỏ. Đúng lúc ấy, người thợ vớt cả mẻ lên.
Tôm vớt lên còn nóng, người thợ để cho ráo nước, rồi chờ tôm tự nguội. Lúc này trời đã sáng hẳn. Nắng đã tới sân phơi. Các cô các chú bưng tôm ra những giàn gỗ, trải đều lên những tấm mê bồ lớn đan từ nan tre, nan trúc chẻ dài. Chẳng mấy chốc, cả sân phơi đỏ rực một màu tôm chín.
Mặt trời lên cao dần. Đến trưa, nắng đổ xuống chói chang trên những hàng giàn. Những người phơi tôm đi dọc từng giàn, đảo tôm luôn tay. Người lật tôm, nắng hong tôm. Lật mặt này xuống, nắng lại hong mặt kia, cho con tôm được khô đều từ đầu tới đuôi.
Có điều, người bạn này mà làm quá tay thì cũng hỏng việc. Tôm phơi quá lâu sẽ có mùi khai, màu tôm cũng phai đi. Ai cũng ngại những cơn mưa ập đến bất chợt. Có lúc, một đám mây sẫm trôi ngang, vài người ngẩng lên nhìn trời, y như lúc hừng sáng.
Nhưng đám mây chỉ lướt qua. Nắng vẫn ở lại trên giàn.
Quá trưa, ở dãy giàn phía bên kia, những mẻ tôm phơi từ trước, bây giờ đã khô vừa tới. Tay đảo qua, tôm khô kêu xào xạc. Các cô các chú xúc tôm cho vào những chiếc bao bố bằng vải. Họ đập nhẹ lên bao, đều tay, nghe bịch bịch. Bên trong, lớp vỏ khô tróc dần khỏi thịt tôm.
Mọi người đổ tôm từ bao ra những chiếc sàng, lắc đi lắc lại nhiều lần cho vỏ vụn tách ra. Họ bỏ đầu, bỏ vỏ, chỉ giữ lại phần thịt tôm. Sau cùng, họ chia tôm theo cỡ thêm lần nữa, cho con nào cũng đều nhau. Bây giờ, nhiều xưởng đã có máy giúp bóc vỏ, chia cỡ. Không chỉ phơi nắng, người ta còn có thể sấy tôm bằng lò.
Trong tay người thợ, nắm tôm vừa làm xong ánh lên một màu đỏ hồng tự nhiên. Thịt tôm khô mà vẫn dẻo, vị ngọt đậm đà. Tôm đất được quý hơn cả, bởi thịt chắc, lại có phần gạch cho màu đỏ.
Phải có thật nhiều tôm tươi mới làm ra được một ít tôm khô. Qua nồi luộc, qua giàn phơi rồi qua chiếc sàng, con tôm cứ nhẹ dần đi.
Ngày những người đầu tiên tìm đến mở đất, dựng làng ở vùng ven biển này, tôm cá nhiều đến mức ăn không hết. Người ta bèn đem tôm luộc chín, nhờ nắng phơi khô, cất để ăn dần trong những ngày mưa bão. Thuở ấy, tôm khô chỉ làm cho nhà mình ăn, rồi đem biếu bà con, họ hàng ở xa. Về sau mới có người làm để bán. Đến năm hai nghìn hai mươi ba, nghề làm tôm khô của Cà Mau đã được công nhận là di sản văn hóa của cả nước.
Những ngày giáp Tết, bếp lửa ở các xưởng tôm lúc nào cũng đỏ. Khắp miền Nam, tôm khô là món quen của những ngày lễ, ngày Tết. Còn ở Cà Mau, đĩa tôm khô dưa kiệu đầu năm thì hầu như nhà nào cũng có.
Người bạn nắng nghiêng dần, rồi rút khỏi mặt giàn. Mẻ tôm luộc lúc hừng sáng đã được trọn một ngày nắng. Bên dãy giàn phía kia, tiếng bịch bịch của những chiếc bao cũng đã thôi.
Ngoài khơi, những căn chòi nhỏ của người giữ đáy trông như những tổ chim treo trên hàng cột đáy. Ở đó, họ đang ngồi chờ con nước lớn chảy mạnh để thả lưới. Có những đêm, hễ thấy con tàu nào chạy về phía dàn đáy, họ lại báo cho tàu đổi hướng bằng một ánh đèn sáng lên giữa biển.