Nghề ướp trà sen Tây Hồ
Bông sen Hồ Tây lúc nở hết cỡ, to chừng hai bàn tay người lớn xòe ra. Cánh sen ửng hồng, lớp này chồng lên lớp khác, chừng trăm cánh trong một bông. Thế nhưng, thứ mà người làm trà ở đất Quảng An tìm trong bông hoa ấy lại nhỏ đến bất ngờ. Trên đầu từng sợi nhị vàng là những hạt li ti màu trắng ngà. Họ ví những hạt ấy như túi hương của hoa, và gọi chúng là gạo sen.
Muốn ướp một ký trà theo lối cũ, người làm trà phải dùng tới cả nghìn bông sen, có khi còn nhiều hơn. Một ký trà khô chỉ nặng chừng một túi đường mà cả nhà vẫn mua ngoài chợ. Từ mỗi bông, thứ họ cần chỉ là một nhúm gạo sen nhỏ xíu. Để tới được nhúm gạo ấy, họ phải bóc đi chừng trăm cánh sen trước đã. Cho nên cứ vào mùa sen, sáng nào ở các nhà làm trà cũng có cánh sen bóc ra, hồng cả một góc nhà.
Người làm trà kén sen lắm. Những mẻ trà quý nhất phải ướp bằng sen Bách Diệp trong các đầm của làng Quảng Bá cũ, trên đất Quảng An bên bờ Hồ Tây. Đây là vùng sen lớn của Hà Nội, và nghề ướp trà sen cũng bắt đầu từ chính nơi này. Thuở còn mang tên xóm Mẩu, đất này chỉ là một gò nhỏ nhô ra mặt hồ, quanh mình toàn đầm với ao. Ca dao xưa còn đem sen nơi đây ra mà khoe: Đấy vàng đây cũng đồng đen, đấy hoa thiên lý, đây sen Tây Hồ.
Khi mặt trời còn chưa lên, người hái sen đã ra đầm, vì lúc ấy hương sen đậm nhất. Họ chèo thuyền nhỏ len giữa những lá sen xanh. Với người trong nghề, mỗi buổi hái sen là một cuộc chạy đua với mặt trời, để giữ lấy hương.
Không phải bông nào họ cũng hái. Họ chỉ chọn những búp vừa hé, cánh còn khép hờ, trông như đang mím môi cười. Bông đã nở bung thì hương đã theo gió bay đi mất. Suốt đường về, họ giữ sen thật khô, không để gạo sen dính nước. Mặt trời vừa nhô lên thì thuyền cũng chở sen vào tới bờ.
Hái bao nhiêu bông cho đủ, người làm trà phải liệu theo từng hôm. Tháng sáu, sen cho nhiều gạo nhất. Sang tháng bảy, hay vào những hôm nắng gắt, phải thêm bông mới đủ. Trời đổi một chút là hương sen cũng đổi.
Rồi đến khâu lấy gạo sen, khâu cần đôi tay vừa nhanh vừa khéo. Người trong nhà quây quần bên nhau, bóc dần từng lớp cánh cho lộ ra chùm nhị vàng ở giữa. Họ tách gạo khỏi đầu nhị thật nhẹ tay, để những hạt gạo bé xíu không vỡ, hương không mất. Có nhà ngồi làm ngay bên bờ đầm, dưới bóng râm, tay ai cũng thoăn thoắt.
Trong nhiều nhà làm trà, các bà, các mẹ là người cầm việc chính. Nghề cứ thế truyền sang con gái, con dâu, rồi cháu gái. Các bạn nhỏ trong nhà cũng được ngồi cạnh bà, cạnh mẹ, phụ một tay những việc nhẹ. Việc nhẹ thôi, nhưng phải có đôi mắt thật tinh.
Nhiều người tin rằng ai ướp trà sen thì lòng phải thật bình tĩnh, người đang bực bội thì không nên ngồi vào việc. Có người trong nghề còn nói, người nóng tính dễ làm dập hoa, còn tay chậm quá thì gạo sen khô mất. Họ bảo, lúc bóc cánh, tách gạo thì phải thật yên lặng.
Tách xong, họ đem gạo sen sàng sảy cho sạch sợi nhị và mảnh cánh lẫn vào. Họ không để gạo sen phải chờ, vì gạo càng vào trà sớm càng giữ được nhiều hương. Trà thì đã chờ sẵn: thứ trà xanh khô loại ngon từ những đồi chè phía bắc.
Có nhà, trước khi cho gạo sen vào, còn rải lên trà những cánh sen nhỏ trong lòng bông, cứ một lớp trà lại một lớp cánh. Chẳng dùng đến một giọt nước nào, họ vẫn gọi việc này là rửa trà.
Đến lúc ướp, bà rải một lớp trà xuống đáy chiếc nồi nhôm, rồi rắc lên một lớp gạo sen. Cứ thế, lại một lớp trà, lại một lớp gạo. Xếp xong, bà đậy nắp thật kín. Trà cứ thế ngậm gạo mấy hôm liền, hút trọn hương của gạo rồi ẩm trở lại. Khi ấy, bà sàng bỏ chỗ gạo đã hết hương, rồi mới đem trà đi sấy.
Mẻ trà ngon hay dở là ở khâu sấy, nên trong nhà chỉ người đã làm nghề lâu năm mới đứng sấy. Cách sấy của từng nhà được giữ kín, người ngoài không hay biết.
Ngày trước, người sấy trải trà lên những chiếc khay đồng, đặt trên than hoa. Lơ là một chút là trà cháy. Lửa yếu quá thì trà lại ám mùi khói. Sau này có thêm cách sấy bằng nước nóng. Người sấy gói trà kín trong giấy, xếp quanh một bình nước nóng, rồi ủ cả vào chiếc thùng quấn chăn bông, cho trà nằm ấm qua một đêm. Bây giờ, có nhà dùng cả máy sấy điện. Sấy xong, bà lại gói trà vào giấy cho giữ hương.
Lượt ướp sau lại cần gạo sen mới. Thế là lại thuyền ra đầm khi trời chưa sáng, lại gạo tươi ủ vào trà, lại sàng rồi sấy. Có nhà làm đủ bảy lượt như thế. Cả nghìn bông sen cho một ký trà không chỉ đến từ một buổi sớm. Người hái sen gom chúng qua nhiều buổi sớm khác nhau.
Ở Quảng An, các cụ vẫn nói nghề ướp trà sen của làng đã có từ lâu lắm rồi. Trà sen xưa từng được dâng lên vua chúa, quan lại. Ngày nay, nhiều gia đình Hà Nội vẫn đem trà sen làm quà biếu nhau dịp Tết. Năm hai nghìn không trăm hai mươi tư, nghề ướp trà sen Quảng An được ghi tên vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
Trong một ấm trà sen, ai là chủ, ai là khách? Nhà này coi trà là chủ, sen là khách, nên để hương sen thoang thoảng. Nhà khác coi sen là chủ, trà là khách, nên để hương sen đậm đà.
Các cụ ngày xưa còn một lối ướp giản dị hơn. Họ gửi một ít trà vào giữa lòng một bông sen, buộc cánh hoa khép lại, rồi để bông sen ôm trà trọn một đêm. Bây giờ, nhiều nhà cũng làm trà ướp trong bông sen, cầu kỳ hơn một chút. Người ướp nhẹ tay vạch cánh không cho gãy, đặt trà vào giữa. Rồi họ vuốt cánh khép lại, buộc bằng lạt tre ngâm mềm, bọc ngoài một chiếc lá sen. Cách này nhanh hơn, ít tốn kém hơn, nhưng hương không đọng lại lâu bằng thứ trà đã ngậm gạo sen qua nhiều lượt.
Còn ký trà ướp gạo kia, đến lượt sau cùng, bà sàng gạo sen ra một lần cuối. Cả nghìn bông sen giờ không để lại trong trà một hạt gạo nào. Chỉ để lại hương.
Có khách quý đến nhà, người lớn mới lấy trà sen ra pha, pha thật nhạt cho hương sen hiện lên. Nước trà trong veo, xanh ánh vàng. Tính ra, mỗi lần rót một ấm trà mời khách, chủ nhà đã mời cả hương của chừng chục bông sen.