Mùa mật ngọt thốt nốt của người Khmer Bảy Núi

Nhìn từ bờ ruộng đằng xa, người thợ Khmer ở tít ngọn cây thốt nốt, trông chỉ nhỏ như hạt đậu, đang gỡ xuống chiếc ống tre đã hứng nước suốt đêm qua. Quanh người ấy, những tàu lá thốt nốt xòe tròn như những chiếc quạt khổng lồ. Sương sớm vẫn còn đọng ướt trên lá. Xa xa, những cây thốt nốt khác cũng cao vút như thế, tán lá in lên nền trời vừa sáng.

Những cuống hoa thốt nốt mọc ngay trên ngọn, giữa vòm lá xòe. Gỡ xong chiếc ống ấy, người thợ cắt đi một lát thật mỏng ở đầu một cuống hoa, để nước lại rỉ ra chầm chậm, từng chút một. Rồi người ấy buộc vào đầu cụm hoa một chiếc ống rỗng, để hứng tiếp những giọt nước mới.

Việc ấy, người ta gọi là lấy mật ở lưng chừng trời. Đây là việc chỉ những người lớn thạo nghề mới làm. Người ta còn ví nghề này là ăn cơm dưới đất, làm việc trên trời.

Những cây thốt nốt ấy mọc nhiều ở vùng Bảy Núi của An Giang, quanh Tri Tôn và Tịnh Biên. Cây đứng dọc những bờ đê giữa ruộng lúa dưới chân núi, rải khắp cánh đồng, thấp thoáng trên những cánh rừng, mọc cả trong vườn và sau nhà người Khmer. Có những cây vươn cao, che bóng mát cho những ngôi chùa cổ kính. Cánh đồng Tà Ngáo ở Tịnh Biên còn được nhiều người gọi là thủ phủ thốt nốt. Ngay cái tên thốt nốt cũng là do người địa phương đọc chệch đi từ một tiếng Khmer.

Người Khmer dùng lá thốt nốt để lợp mái nhà, làm nón và làm đồ thủ công. Thân cây thì được làm cột nhà, đóng bàn ghế, đóng tủ. Còn nước hứng trên ngọn là để uống và để nấu thành đường.

Trái thốt nốt chỉ có trên cây cái, mọc thành buồng như buồng dừa cả nhà vẫn thấy, chỉ nhỏ hơn. Trái non màu xanh, già thì ngả sang nâu tím hoặc đen, và người ta dùng trái để làm bánh, làm mứt. Có điều, trái dừa có nước bên trong, còn trái thốt nốt thì không. Thứ nước người thợ hứng trên cao rỉ ra từ cuống hoa, chứ chẳng phải từ trái.

Người ta trồng thốt nốt từ hạt. Một cây có thể sống chừng một trăm năm, lâu hơn cả một đời người, nhưng người trồng phải đợi nhiều năm, cây mới bắt đầu cho nước. Thốt nốt vốn ưa nắng, chịu được cả hạn lẫn ngập nước, hợp với đất đồi khô ráo của vùng này.

Nghề làm đường rộ nhất vào mùa khô, những tháng nắng sau khi mùa mưa đã qua. Trời nắng nóng bao nhiêu, cây cho nước nhiều bấy nhiêu, mà nước lại thêm ngọt. Sang những tháng mưa, muốn nấu ra cùng một mẻ đường, người ta phải dùng nhiều nước hơn hẳn mùa nắng.

Ở xứ thốt nốt, buổi sáng nào cũng tất bật, trên ngọn cây cũng như bên bếp. Việc lấy nước phải xong từ thật sớm. Nước hứng suốt đêm không chờ được lâu, để lâu là lên men rồi chua mất. Vì thế, ngay trong buổi sáng hôm ấy, người nấu phải bắc mẻ nước mới lên bếp, nấu thành đường.

Ít lâu sau, người thợ đã mang những ống tre hứng nước đêm qua về tới nhà. Việc đầu tiên là lọc. Người nấu rót nước qua một tấm vải mỏng, có nơi lọc bằng rây. Tấm vải giữ lại những vụn hoa nhỏ, cả những con côn trùng li ti đã lỡ sa vào ống trong đêm.

Không phải chỗ nước nào cũng vào chảo. Nước thốt nốt tươi có mùi thơm, vị ngọt lịm. Người ta uống tươi, uống mát với đá, ăn kèm những múi cơm trắng đục, thơm dẻo của trái thốt nốt non.

Phần nước còn lại, người nấu đổ cả vào một chiếc chảo gang lớn, đặt trên bếp lò đắp bằng đất. Củi trong lòng bếp bén lửa, cháy đều, hơi nóng phả lên đáy chảo. Chẳng mấy chốc, nước trong chảo đã sôi lăn tăn.

Người lớn trong nhà thay phiên nhau đứng bên chảo, vừa khuấy cho đều, vừa vớt liên tục lớp bọt nổi lên trên mặt. Thường thì những người phụ nữ khuấy trước. Càng về sau, nước càng quánh, khuấy càng nặng tay, những người đàn ông lại vào thay. Cứ thế, người này nối người kia, khuấy suốt nhiều tiếng đồng hồ. Mùi thơm ngọt lan khỏi bếp, ra tới cả xóm, mỗi lúc một đậm thêm.

Những giọt ngọt trên ngọn thốt nốt còn đi vào một chuyện xưa mà người Khmer ở đây truyền nhau qua nhiều đời. Ngày xưa, có một người chăn bò. Một buổi trưa, ông nằm nghỉ dưới bóng một cây thốt nốt, rồi thiu thiu ngủ. Bỗng một giọt nước từ tít trên cao rơi xuống, trúng ngay vào miệng ông. Ông giật mình tỉnh giấc. Giọt nước ấy ngọt lịm.

Ông ngồi dậy, dáo dác nhìn quanh mà chẳng thấy gì. Rồi ông biết ra, những giọt nước ngọt ấy nhỏ xuống từ một đọt thốt nốt bị gãy ngang. Ông có chiếc ống tre đựng nước uống của mình, bèn treo chiếc ống ấy để hứng lấy thứ nước mà trời ban tặng. Hứng xong, ông mang chiếc ống tre về nhà, khoe với vợ và các con.

Bên bếp lò, nước trong chảo gang giờ đã khác hẳn lúc mới đổ vào. Mặt chảo sôi lục bục. Nước sánh dần, sền sệt lại, rồi ngả sang một màu vàng tươi. Đến lúc ấy, những người lớn nhấc cả chiếc chảo nặng trĩu ra khỏi bếp.

Chảo đã rời bếp mà người khuấy chưa hề ngơi tay, để giữ lấy màu vàng tươi ấy. Mỗi vòng khuấy, đường lại đặc thêm một chút.

Khi đường đã thật đặc, họ đổ vào những chiếc khuôn tròn nho nhỏ, có nơi dùng khuôn tre. Đường nguội dần, se lại thành những bánh đường thốt nốt vàng ươm. Nhà khác lại giữ đường ở dạng mật sánh, đựng trong hũ để dành, hay làm thành kẹo thốt nốt.

Bánh đường trong khuôn còn chưa nguội hẳn. Ngoài đồng, trên ngọn thốt nốt, nước vẫn đang rỉ xuống ống tre, từ đúng chỗ người thợ cắt hồi sáng. Đọt cây gãy ngang trong chuyện cũ, hôm nay là một lát cắt mỏng của người thợ Khmer thạo nghề.