Bánh phu thê làng Đình Bảng

Hai chiếc bánh vuông áp mặt vào nhau, chung một sợi lạt đỏ.

Đặt cặp bánh lên lòng bàn tay, thứ chạm vào da trước tiên là lá dong, xanh và mát. Bánh này bao giờ cũng đi thành cặp, chẳng ai buộc lẻ một chiếc. Đó là bánh phu thê, có nơi còn gọi là bánh xu xê. Phu thê nghĩa là chồng và vợ. Một thứ bánh mà lại mang tên chồng và vợ. Sợi lạt đỏ ấy buộc theo không chỉ một câu chuyện.

Quê của bánh là làng Đình Bảng, ở Từ Sơn, Bắc Ninh. Tên cũ của làng là Kẻ Báng, vì xưa người ta sống giữa những cánh rừng cây báng rộng, mà chữ kẻ trong tiếng Việt cổ nghĩa là làng. Các vua nhà Lý mỗi khi về thăm quê thường lui về rừng Báng nghỉ ngơi. Và câu chuyện thứ nhất về chiếc bánh cũng bắt đầu với một vị vua nhà Lý.

Người Đình Bảng kể rằng, ngày xưa, vua Lý Anh Tông có lần phải ra trận. Vua ở nơi xa. Hoàng hậu ở nhà, nhớ chồng. Bà tự tay làm bánh, rồi gửi ra tận chỗ vua đang ở.

Vua nhận bánh, nếm thử, thấy ngọt, bùi, thơm, trông lại đẹp mắt. Vua cảm động lắm, vì hiểu cả tấm lòng người ở nhà đã gửi theo từng chiếc bánh. Quý cái tình vợ chồng ấy, vua liền đặt tên cho thứ bánh là bánh phu thê. Từ đó, Đình Bảng có nghề làm bánh. Tương truyền, những chiếc bánh phu thê đầu tiên đã ra đời ở Đình Bảng từ gần một nghìn năm trước.

Đó là một cách kể. Có người lại kể khác: người làm bánh là một đôi vợ chồng trẻ trong làng. Một dịp nọ, vua Lý Thánh Tông cùng hoàng hậu về dự hội Đền Đô. Dân làng dâng sản vật quê nhà, và đôi vợ chồng ấy dâng bánh của mình. Nhà vua khen ngon, ban cho bánh cái tên phu thê.

Lại có chuyện kể về vợ một người lái buôn. Trước ngày anh đi buôn xa, chị làm thứ bánh này tặng anh, mong dù cách nhau bao nhiêu, lòng mình vẫn ngọt ngào, đậm đà như bánh.

Cũng có thể cái tên giản dị hơn thế: hai chiếc bánh úp mặt vào nhau thành một đôi, nên người ta gọi là phu thê. Chuyện nào có trước, giờ khó mà biết được. Chỉ biết chuyện nào cũng xoay quanh một đôi, như hai chiếc bánh dưới sợi lạt này.

Giờ thì cởi sợi lạt ra. Lớp ngoài cùng là lá dong, thứ lá vẫn gói bánh chưng ngày Tết. Sống lá đã được tước bớt cho mềm, nên gói bánh rất êm. Dưới lá dong, nằm sát vào bánh, là lá chuối tây, luộc chín, hong khô, rồi quét lên một lớp mỡ. Phải là chuối tây, không phải chuối tiêu. Việc của lá chuối là giữ cho bánh bóc ra không dính. Nhưng khi bột nở, lá chuối dễ rách. Việc của lá dong là bọc ở ngoài, giữ cho bánh nguyên dáng vuông. Đến lá cũng làm việc theo đôi.

Bóc nốt lớp lá chuối, chiếc bánh hiện ra. Vỏ bánh vàng mà trong, lấm tấm những hạt vừng đen. Vỏ làm từ gạo nếp cái hoa vàng, nghiền thành bột, lọc lấy phần mịn nhất, ép ráo rồi phơi nắng. Cứ một cân gạo, lọc xong chỉ còn chừng bốn lạng bột mịn, chưa được một nửa. Bột ấy còn phải đợi tròn nửa tháng, mười lăm ngày, mới đem làm bánh. Làm ngay thì bánh sẽ nát.

Một người làm bánh lâu năm trong làng chỉ cần đưa nắm bột lên mũi là biết đó là bột phơi nắng hay bột sấy. Bột phơi nắng thơm kém hơn. Vậy mà chính nó làm ra chiếc bánh dẻo hơn, ngon hơn. Bây giờ có nhà đã dùng máy trộn bột, nhưng người làm bánh vẫn bảo, cái mũi ngửi bột ấy thì máy không thay được. Nhà nào cũng có bí quyết riêng, nên bánh mỗi nhà một vị.

Màu vàng của vỏ bánh không lấy từ lọ phẩm màu nào. Người ta lấy dành dành, một loài cây có hoa và quả cho nước màu vàng, đem phơi khô, rồi ngâm hoặc đun cho nước ngả vàng, nhồi nước ấy vào bột. Trong mọi khâu, nhồi bột là vất vả nhất. Lỡ tay thêm chút nước, bánh đã nhão. Miếng bánh vừa dẻo vừa giòn. Cái dẻo là của nếp. Còn cái giòn thì ít ai đoán ra bí mật: đu đủ xanh. Sợi đu đủ nạo nhỏ, ngâm nước phèn, trốn kín trong bột.

Bên trong lớp vỏ vàng là một khối nhân tròn: đỗ xanh hấp chín đánh tơi, đường trắng, cùi dừa bánh tẻ, thứ dừa không non cũng không già, và chút hương ngũ vị. Cắn vào, vị nào ra vị nấy. Ở bốn góc bánh là bốn hạt sen, vì bánh thường được cắt làm bốn.

Nồi đỗ làm nhân cũng có người canh của nó. Trong một gia đình làm bánh ở làng, có người đến với nghề từ khi mới lên sáu. Cậu bé khi ấy chỉ trông nồi đỗ trên bếp than. Hễ thấy hơi bốc lên là cậu chạy ngay đi gọi người lớn. Cậu bé ngày ấy, giờ đã là đời thứ tư trong nhà giữ nghề.

Nhân tròn mà bánh lại vuông. Cái khuôn vuông được bẻ từ lá dừa. Người làm bánh dàn bột thật mỏng lên khuôn, đặt nhân vào một đầu, rồi gập phần bột còn lại phủ lên trên. Lớp bột mỏng ôm lấy khối nhân, như vòng tay vợ chồng che chở cho nhau. Người ta ví vuông với tròn ấy như âm với dương. Một cái vuông ôm một cái tròn, khác nhau mà vừa vặn với nhau.

Bánh gói xong được buộc tạm bằng dây rơm nếp. Có nhà luộc, có nhà hấp cách thủy. Xưa kia, một gia đình trong làng luộc bánh chẳng cần đồng hồ. Người ta thắp một nén hương. Hương tàn là bánh chín.

Bánh chín, người ta vớt ra, ép cho ráo, rồi để yên cho nguội. Dây rơm được cởi ra. Bánh khoác thêm một lớp lá dong xanh. Rồi hai chiếc úp mặt vào nhau, và sợi lạt đỏ thắt lại. Từ lúc ấy, hai chiếc không còn đi lẻ nữa.

Mỗi mùa hoa đào nở, người Đình Bảng lại tất bật làm bánh, để trong nhà dùng và gửi đi khắp nơi. Bánh phu thê cũng là một thứ bánh ngày Tết của người miền Bắc, nhất là Bắc Ninh. Ở đất Kinh Bắc, đám hỏi, đám cưới không thể thiếu bánh phu thê. Trên mâm ăn hỏi, cặp bánh thường nằm trong một chiếc hộp giấy đỏ. Hai chiếc bánh buộc chung ấy là lời chúc đôi vợ chồng trẻ một lòng với nhau, ở bên nhau thật lâu.

Giờ, cặp bánh vừa thắt lạt nằm lại trong lòng bàn tay. Đặt nó xuống đĩa, cởi lạt, bóc lá, rồi nhờ người lớn cắt một chiếc làm bốn, chia cho mọi người. Miếng nào cũng có một hạt sen nằm ở góc. Nhìn vào đĩa lúc này, cả nhà sẽ đếm được đủ năm màu: xanh của lá, đỏ của lạt, vàng của dành dành và nhân đỗ, trắng của bột lọc và cùi dừa, đen của vừng. Năm màu ấy được ví với ngũ hành, như một lời mong trời, đất và con người hòa hợp.

Sợi lạt đỏ vừa cởi nằm bên mép đĩa, vẫn còn cong theo cái vòng đã ôm hai chiếc bánh vào nhau.