Mèn mén và những hạt ngô mọc trong hốc đá Đồng Văn

Một người mẹ Mông nghiêng chiếc chõ gỗ, dốc cả mẻ bột ngô ra chiếc mẹt tre. Hơi nước bốc lên thành một đám mây trắng, phủ mờ cả góc bếp. Vậy mà món ăn trên mẹt mới làm xong một nửa.

Bột còn bốc hơi nghi ngút, chị đứng chờ một lúc cho bớt nóng. Hơi thưa dần, chị mới đưa hai bàn tay vào vò nhẹ, cho những mảng bột dính vào nhau tơi ra thành từng hạt.

Mới qua một lần đồ, bột còn phải vào chõ thêm một lần nữa. Chị vẩy lên mẹt một ít nước, vừa đủ thôi, rồi lại vò đều tay cho bột khỏi vón cục.

Ở đầu kia gian bếp, xa bếp lửa và chiếc mẹt, cô con gái nhỏ ngồi xem, hai tay đặt yên trên đầu gối. Em nhìn theo từng cái vẩy tay của mẹ.

Món mèn mén trên mẹt kia chỉ cần một thứ duy nhất là ngô, thứ ngô tẻ trồng ngay trên vùng đất này. Mẻ bột ấy đã bắt đầu từ một mùa xuân, trong những hốc đá trên cao nguyên đá Đồng Văn.

Nơi ấy phần lớn là núi đá vôi. Những sườn núi đá xám, sắc cạnh nhô lên, hết hàng này đến hàng khác. Đất trồng ở đây hiếm lắm. Cấy lúa gần như không thể.

Phần đông người sống trên cao nguyên là người Mông. Từ lâu, cây ngô là cây nuôi sống người Mông, quan trọng hơn mọi cây lương thực khác. Có người trồng ngô ở đây bảo rằng chỉ có cây ngô là hợp với đất đá này, chịu nổi những cơn khát của cao nguyên.

Xuân về, trời ấm dần, người ta bắt đầu dọn nương. Trước khi gieo hạt, người lớn trong bản nhìn cây cỏ mà đọc đất. Chỗ nào mọc nhiều cây cơm xôi, đất ở đó tốt. Chỗ nào mọc nhiều cây sim, đất ở đó xấu. Đất tốt để dành trồng ngô, trồng lanh. Đất xấu thì gieo tam giác mạch.

Trên những khoảnh đất rộng và thoai thoải, người trong bản nhặt đá xếp thành bờ. Phiến to, phiến nhỏ chồng khít lên nhau thành những bức rào đá, giữ cho đất khỏi trôi theo nước, nhất là khi mùa mưa tới. Với người Mông trên cao nguyên, bờ rào đá đã quen thuộc như cái nương, cái bếp.

Chỗ đá lởm chởm, chẳng cách nào san cho phẳng, người ta kè đá lại thành những hốc kín, như những chiếc chậu lớn bằng đá. Cả đàn ông lẫn phụ nữ đeo gùi sau lưng, xuống tận chân núi xúc đất. Gùi đầy, họ cõng ngược lên dốc, đổ vào từng hốc đá. Hết gùi đất lại đến gùi phân.

Người ta cõng cả hạt giống lên tận lưng chừng mây, chỉ để gieo xuống những hốc đất nhỏ. Ở đó, họ nhét từng vốc đất vào những kẽ nứt của đá, thả hạt ngô xuống, rồi chờ.

Có nơi, người đàn ông đi trước bổ hốc, người phụ nữ theo sau, bên hông đeo một chiếc ống đựng hạt ngô. Có nhà còn vùi thêm dưới gốc ngô ít hạt bí, hạt đậu và hạt lanh.

Năm hai nghìn mười bốn, những hiểu biết về cách làm nương trong hốc đá của người dân cao nguyên đã được ghi vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Ngô lên xanh rồi, lại đến cơn khát của cao nguyên. Người trồng ngô gom nước từng thùng một, mang đến tưới cho cây. Suốt nhiều tháng, họ kiên nhẫn chăm từng gốc ngô mọc lên giữa đá.

Mùa thu, ngô chín. Người ta bẻ bắp mang về, phơi trên hiên nhà hay trên gác bếp cho thật khô. Ngô khô hẳn rồi, người mẹ mới đem xuống tẽ, ngồi bóc từng hàng hạt khỏi bắp, hạt ngô rơi lách tách.

Trước khi xay, chị nhặt lại từng nắm hạt. Hạt nào bị sâu, hạt nào bị mốc, chị loại ra hết. Chị chỉ giữ lại những hạt tròn mẩy.

Ngày trước, phần lớn các nhà người Mông xay ngô bằng một chiếc cối đá hai thớt. Thớt trên quay vòng, đè lên thớt dưới, đá nghiến vào đá kêu rào rạo, hạt ngô vỡ dần ra thành bột. Xay như thế mất rất nhiều thời gian. Ngày ấy, người quay cối phần nhiều là những người phụ nữ trong nhà. Trong bao nhiêu việc làm ra mèn mén, xay ngô có thể coi là việc vất vả nhất.

Có bột rồi, chị đem ra sảy cho những mảnh mày ngô mỏng bay đi, rồi sàng bỏ cả những hạt sạn nhỏ.

Bột ngô không đem nhào. Chị đổ bột ra chiếc nia tròn, rộng và nông, rồi vẩy nước vào từng chút một, lấy tay trộn đều. Hạt bột nào cũng phải ẩm mà vẫn tơi, không vón cục. Khô quá, lát nữa bột sẽ khó chín. Vón cục quá, món ăn sẽ bị nát.

Trên bếp là một chảo nước lớn. Giữa chảo, chị đặt chiếc chõ gỗ cao, đổ bột vào rồi đậy nắp. Nước trong chảo sôi lên, hơi nóng luồn qua từng lớp bột. Một lúc sau, quanh nắp chõ đã bốc hơi xì xì. Nếu ngô còn non, chỉ cần đợi tới khi hơi trắng phả ra ở miệng chõ là đủ. Ngô già thì chị phải chờ lâu hơn.

Mẻ đầu xong, chị nhấc chõ, dốc bột ra mẹt. Đám mây trắng lại phủ mờ góc bếp. Chờ bột bớt nóng, chị vò cho tơi, vẩy thêm nước. Chỗ bột ấy giờ đã mang theo cả một năm trên núi đá.

Chị đổ bột trở lại chõ cho lần đồ thứ hai, cũng là lần cuối cùng. Mèn mén bao giờ cũng đồ hai lần như thế. Lần này, lửa giữ vừa phải, không to quá mà cũng không nhỏ quá. Chị đậy nắp, rồi chờ.

Ngày thường, mèn mén như mẻ trong chõ kia là bữa ăn quen trong nhà, được mang theo cả khi người lớn ra nương. Ngày lễ, ngày Tết lại càng không thể thiếu. Lễ hỏi, đám cưới có mèn mén, trên bàn thờ tổ tiên cũng có.

Người Mông có một quan niệm cũ, được nhắc theo những cách khác nhau. Cách nào cũng có chung một ý: ngày xưa, đã là phụ nữ Mông thì phải biết làm mèn mén.

Gần như người phụ nữ Mông nào cũng biết làm món này. Các em gái được bà, được mẹ dạy từ nhỏ. Cô con gái nhỏ vẫn ngồi yên ở đầu kia gian bếp, mắt không rời đôi tay mẹ.

Bột chín khi mùi thơm dậy lên và hạt bột đã mềm. Nếu đồ chưa tới, bột sẽ khô và cứng. Người nấu lâu năm chỉ cần nhìn màu bột, xem bột trong tay, hay ngửi mùi là biết.

Trên bếp, chiếc chõ lại bốc hơi xì xì. Người mẹ nhấc nắp. Hơi nóng ùa ra, mang mùi ngô thơm dịu lan khắp gian bếp. Bột trong chõ đã mềm, vàng óng, tơi mà không khô.

Chị xới mèn mén ra từng bát, đặt bên những bát canh nóng. Có canh rau cải, canh bí, canh su su và canh xương. Mấy bát canh ấy, chắc mâm cơm của cả nhà mình cũng hay có. Có bữa, bên cạnh lại là bát thắng cố.

Người mẹ đặt một bát trước chỗ cô con gái nhỏ ngồi bên mâm. Em chờ cho nguội bớt rồi mới ăn, ăn thật thong thả. Mèn mén càng ăn chậm rãi, nhai càng kỹ, vị ngọt bùi của ngô càng hiện ra rõ.

Làn hơi trắng bay ra khỏi cửa bếp, mỏng dần, rồi tan trên bờ rào đá.