Phở Hà Nội và câu hỏi hơn một trăm năm

Chữ phở từ đâu mà ra? Bát phở đầu tiên được nấu ở đâu? Hơn một trăm năm rồi, chưa ai trả lời được cho thật chắc.

Ai cũng biết phở, vậy mà phở không có giấy khai sinh. Không ai ghi lại ngày nó ra đời. Muốn biết, chỉ còn cách lần theo từng manh mối.

Manh mối đầu tiên lạ lắm: một chữ vắng mặt ở đúng nơi lẽ ra phải có nó.

Để biết một chữ có từ bao giờ, người ta mở từ điển, cuốn sách gom hết các chữ của một thứ tiếng. Năm một nghìn tám trăm chín mươi lăm, có một cuốn từ điển, ba năm sau có thêm một cuốn nữa. Không cuốn nào có chữ phở. Năm một nghìn chín trăm lẻ bảy, một học giả người Pháp viết bài nghiên cứu, kể ra rất nhiều món ăn, thức uống của người miền Bắc. Cũng không có lấy một dòng về phở. Sách không nhắc tới, chưa hẳn là món ăn chưa có.

Rồi phở bỗng hiện ra, không phải trong trang chữ, mà trong một bức tranh.

Khoảng năm một nghìn chín trăm lẻ tám, một nghìn chín trăm lẻ chín, có một người Pháp tên là Henri Oger cho làm một cuốn sách tranh về các nghề của người Việt. Trong đó có một người bán phở rong đi qua những phố nhỏ. Chiếc đòn gánh đặt trên vai, mỗi đầu đòn treo một bên hàng. Khách ngồi xổm ngay bên gánh mà ăn.

Bài nghiên cứu năm một nghìn chín trăm lẻ bảy còn chưa nhắc tới phở. Chỉ một, hai năm sau, phở đã ở trong tranh. Những năm ấy, phở đã theo đôi vai người gánh hàng đi khắp phố phường Hà Nội.

Nhưng bát phở trên gánh ấy đã bắt đầu từ đâu? Đến đây, con đường đi tìm gốc phở rẽ ra ba ngả.

Ngả thứ nhất dẫn ra bến sông Hồng. Có người kể rằng ở các bến phà, bãi sông, người ta bán bún xáo trâu cho phu khuân vác: xương trâu ninh lấy nước, chan nóng lên bún. Người bán thay bún bằng bánh cuốn thái sợi, rồi thay thịt trâu bằng thịt bò, rẻ hơn vì người Pháp nuôi nhiều bò ở Ba Vì. Về sau, bánh cuốn Thanh Trì được tráng dày hơn, thành thứ bánh gần giống bánh phở. Chuyện này được một dòng họ ở phố Hàng Ngang chép trong gia sử, cuốn sổ ghi lại chuyện nhà. Có điều, đó mới là lời kể của một nhà.

Ngả thứ hai dẫn tới căn bếp của người Pháp, nơi có món pot au feu, thịt bò và xương bò hầm thật lâu. Có người cho rằng phở lớn lên từ cách nấu ấy. Người tin chỉ vào cái tên: chữ feu nghĩa là lửa, đọc lên nghe gần như "phơ". Người ngờ thì chỉ vào trong nồi: pot au feu có cà rốt, củ cải, mà phở thì không có.

Ngả thứ ba bắt đầu bằng một tiếng rao. Người Quảng Đông sống ở Hà Nội có món ngưu nhục phấn, thịt bò ăn với bún, chan nước sốt nấu từ thịt. Người ta còn kể rằng người bán rong đi khắp phố, rao "phấn ơ". Rao mãi, nghe mãi, tiếng rao ấy dần thành "phở". Nhưng cũng có người nhắc rằng ngưu nhục phấn nấu theo cách khác phở, thiên về vị thuốc bắc.

Một bến sông, một chữ lửa, một tiếng rao: ba manh mối, chưa manh mối nào khép lại câu hỏi.

Xuôi dòng sông về phía biển là đất Nam Định, nay thuộc tỉnh Ninh Bình. Còn một ý kiến thứ tư, chỉ về chính vùng đất ấy. Một số nhà nghiên cứu cho rằng phở bắt đầu ở Nam Định, từ bánh phở chan nước xương bán cho công nhân dệt. Các làng Vân Cù, Giao Cù, Tây Lạc được gọi là quê hương phở Nam Định. Ý kiến này cũng chưa giải thích được vì sao món ăn lại tên là phở.

Sách vở bắt đầu lên tiếng, mỗi lúc một to.

Năm một nghìn chín trăm ba mươi ba, một cuốn từ điển do Viện Viễn Đông Bác Cổ soạn đã giảng nghĩa rõ chữ phở, có cả phở chín và phở tái. Chữ từng vắng mặt, nay đã có chỗ trong từ điển.

Bốn năm sau, nhà thơ Tú Mỡ viết hẳn một bài thơ ca ngợi phở, kể ra từng thứ có trong bát.

Đến năm một nghìn chín trăm bốn mươi ba, cuốn sách Hà Nội băm sáu phố phường của nhà văn Thạch Lam ra đời. Ông gọi phở là "một thứ quà đặc biệt của Hà Nội", rồi viết thêm rằng nơi khác cũng có, nhưng theo ông, ở Hà Nội mới ngon. Ông kể người ta ăn phở suốt ngày, sáng, trưa, tối.

Ông tả một gánh phở ngon. Nước dùng trong và ngọt. Bánh dẻo mà không nát. Miếng gầu, phần thịt bò lẫn mỡ, giòn chứ không dai. Nồi nước sôi sùng sục, mùi thơm bay khắp một quãng phố.

Có một bát phở mà ông khen hết lời. Nước lúc nào cũng nóng bỏng, hơi bốc nghi ngút, rau thơm tươi, hạt tiêu Bắc, giọt chanh gắt. Và một chút mùi cà cuống, mà ông tả là "thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Ngay trong cái bát ông khen ấy vẫn thoảng một chút nghi ngờ, y như câu hỏi cứ đi theo cái tên phở.

Trong cuốn sách ấy còn một câu hỏi nhỏ nữa. Thạch Lam kể có người tưởng thay đổi là tiến bộ, bèn quay sang làm phở gà, nhưng hình như không được hoan nghênh. Riêng ông vẫn trung thành với phở cổ điển, như ông thích tuồng, chèo hát theo lối cũ. Còn phở gà có từ năm nào? Mỗi người kể một khác. Chỉ chắc một điều: đến cuốn sách của Thạch Lam, phở gà đã có mặt.

Phở đổi khác dần, mỗi gánh một chút. Vậy mà có những điều được giữ rất lâu. Ngày trước, nồi nước dùng ninh trên bếp củi. Nồi xương sôi rồi thì phải giữ lửa. Người chủ hàng thức suốt đêm, canh từng ngọn lửa. Xương bò, thịt bò ninh thật lâu, nước dùng dậy mùi quế, mùi hồi. Sợi bánh phở vừa phải, không quá dày, để giữ được độ mềm. Bên trên là hành lá, rau mùi, hành củ. Cách nấu ấy cha mẹ truyền cho con, qua những ngày đứng bếp bên nhau.

Người Hà Nội gọi phở là quà sáng, vì phở được ăn nhiều nhất vào buổi sáng. Đêm là của người nấu, còn buổi sớm là của người ăn.

Ngày chín tháng tám năm hai nghìn hai mươi bốn, tri thức dân gian phở Hà Nội được đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Đó là những hiểu biết về cách nấu phở, truyền qua nhiều đời.

Cùng ngày ấy, tri thức dân gian phở Nam Định cũng vào danh mục. Hai vùng đất từng được nhắc tới khi đi tìm gốc phở, nay được ghi tên cạnh nhau.

Di sản là thứ cả nước cùng nhận là của mình. Người giữ nó là những người nấu, những gia đình làm nghề, và cả những người ngồi xuống ăn.

Nhà sử học Dương Trung Quốc có một cách nhìn làm các ngả đường gặp nhau. Ông xem phở là nơi gặp gỡ của ba căn bếp. Bếp Pháp góp món bò hầm. Bếp Đông Á góp những món làm từ gạo. Bếp Đông Nam Á góp cách dùng nước mắm.

Vậy rốt cuộc, phở từ đâu mà ra? Bến sông, chữ lửa, hay tiếng rao? Hà Nội, hay Nam Định? Đến hôm nay, vẫn chưa ai trả lời được cho thật chắc.

Lần tới, khi một bát phở nóng đặt xuống trước mặt, hãy nhìn thật kỹ: ba căn bếp ấy vẫn đang gặp nhau ngay trong bát.

Còn bát phở thì chẳng cần trả lời. Nó cứ nóng, cứ thơm, và chờ người ngồi xuống, như những người khách ngồi xổm bên gánh phở rong hơn một trăm năm trước.