Cơm tấm Sài Gòn: hạt gạo vỡ hóa món ngon

Sài Gòn tự hào về một đĩa cơm nấu từ gạo vỡ. Gạo vỡ mà cũng đem ra khoe sao?

Khoe thật đấy. Người ta đem lúa đi xay xát cho ra hạt gạo. Qua mỗi lần xay, có hạt gãy ngang, có hạt vụn ra thành những mảnh nhỏ. Người xay gom những mảnh gạo vỡ ấy lại, gọi là tấm. Tấm đi liền với cám, nên người ta vẫn nói gộp lại: tấm cám. Nghe cứ như tên chị em trong truyện cổ tích.

Một thời, cơm tấm được gọi là món cơm nhà nghèo, vì được nấu từ chỗ gạo vỡ còn thừa lại.

Chuyện tấm thành cơm, người miền Tây kể lại thế này. Thuở lúa đầy bồ, tấm để dành cho gà, cám để dành cho heo. Gà heo lớn lên, rồi gà heo lại nuôi người. Chẳng ai nghĩ tới chuyện ăn tấm. Rồi có những năm nước lên, ngập trắng đồng ruộng hết tháng này sang tháng khác. Gạo ăn trong nhà vơi dần, rồi hết. Không còn lấy một khoảnh đất khô để thả gà ra. Người ta bèn đem nắm tấm của gà nấu thử một nồi. Ăn thử, thấy ngon. Từ đó mới có cơm tấm.

Ấy là chuyện người miền Tây kể. Người đầu tiên nấu tấm thành cơm thì không để lại tên.

Ngày trước, cơm tấm là cơm của người đi cắt lúa, người vác lúa mướn, người làm ruộng ở tận đồng xa. Ăn vào vừa chắc bụng, vừa ngon miệng.

Nhưng nấu tấm chẳng dễ chút nào. Hạt tấm ít nở, lại dính nhựa gạo và lẫn nhiều bụi cám. Người nấu chờ nồi nước sôi ùng ục rồi mới đổ tấm vào. Họ đong nước cho khéo, để cơm chín không khô mà cũng không nhão. Cơm chín, người nấu hạ lửa liu riu, hoặc xới sang chiếc xửng hấp cho cơm giữ ấm. Nấu khéo thì ăn với món gì cũng hợp. Người ta hay nấu cơm tấm cho bữa sáng, ăn xong là no tới tận trưa.

Món cơm của người cắt lúa rồi cũng có ngày lên phố. Hồi người Pháp còn ở Sài Gòn, xe đò chạy về các tỉnh, tàu hỏa đi Mỹ Tho, đi Hóc Môn. Ghe chở khách thì xuôi về Bến Nghé, về Chợ Lớn. Dọc đường xe chạy và ở từng thị trấn nhỏ, quán ăn lần lượt mọc lên. Cơm tấm mỗi lúc một được người ta chuộng, rồi thành món ăn sáng ở chợ.

Người bán muốn món cơm này khác hẳn bữa cơm thường, để mời được cả bạn hàng ngoài chợ, người làm công sở, khách người Hoa lẫn khách người Ấn. Họ dọn cơm tấm ra đĩa, ăn bằng muỗng với nĩa, chứ không bới vào chén rồi cầm đũa. Mảnh gạo vỡ từng bị gom riêng ra, nay có hẳn một chiếc đĩa của mình, đàng hoàng như ai.

Theo chân người từ quê ra thành thị, cơm tấm vào bữa ăn của biết bao người làm lụng. Từ món ăn sáng, nó thành cả bữa chính.

Một nhà văn lớn lên ở Sài Gòn vẫn nhớ đĩa cơm tấm thời nhà còn nghèo: chỉ có cơm, mỡ hành và nước mắm. Hồi bé, có hôm ông mua mấy cắc cơm tấm cháy đã trét sẵn mỡ hành, rồi tưởng tượng như mình đang ăn bánh mì phết bơ.

Mỡ hành và nước mắm chua ngọt là bạn thân của hạt tấm. Người bán rưới mỡ hành lên trên. Hạt tấm còn mang chút vị cám, gặp mỡ liền béo hơn, thơm hơn, các hạt cũng bớt rời nhau. Mùi cơm tấm là mùi gạo dịu dàng quyện với mùi hành phi mỡ. Nhà văn ấy bảo, thiếu mỡ hành và nước mắm, cơm tấm chẳng còn hồn.

Đĩa cơm nhà nghèo ngày trước dần có thêm bạn mới. Có người nghĩ ra cách ăn cơm tấm với bì. Người làm bì đem da heo luộc cho ra hết mỡ, vắt cho khô hẳn, xắt thành sợi mảnh, rồi trộn với thính và chút gia vị. Sợi bì vừa dai vừa giòn. Đĩa cơm tấm bì giản dị nhất có từ đó.

Sau bì đến chả trứng. Muốn có chả, người nấu đập trứng vào thịt heo băm, thêm bún tàu cắt nhỏ, nấm mèo và hành lá. Nêm nếm xong, họ trộn cho đều tay rồi hấp nồi chả trên lửa vừa.

Thuở ấy, người nghèo ăn cơm tấm chỉ có bì với chả. Khá hơn một chút, thêm được miếng sườn nướng là đời đã phong lưu, sung sướng lắm rồi.

Trên một đĩa cơm tấm, mỗi món theo một lối riêng. Miếng sườn nướng theo lối người Pháp, sợi bì trộn thính theo lối người Bắc, còn miếng chả trứng là cách làm của người Việt gốc Hoa.

Khi có đủ cả sườn, bì và chả, đĩa cơm còn mang một cái tên nói lái cho vui: sà bì chưởng. Cả nhà nói nhanh mấy lần liền xem: sườn bì chả, sà bì chưởng. Lưỡi mà không líu lại thì giỏi lắm đấy.

Tên thì vui như thế. Còn cơm tấm có từ năm nào? Chỉ có một bác người Quảng Nam sống lâu năm ở Sài Gòn kể rằng, từ trước năm một nghìn chín trăm bốn mươi lăm, cơm tấm đã có rồi.

Thuở trước, có một hàng cơm tấm chỉ là mái lá ẩm thấp. Năm một nghìn chín trăm sáu mươi chín, ông Dương Trữ La, một nhà văn khác ở Sài Gòn, đã tả lại hàng ấy. Cơm dọn trên bộ ván gỗ ọp ẹp, bà chủ cũng ngồi trên đó, cạnh cái rổ đựng tiền có nắp. Ăn xong, khách uống một tô trà quế nóng hổi. Về sau, mái lá ấy thành ngôi nhà gạch có lầu, sáng trưng ánh đèn nê ông. Món ăn thì vẫn thế: cơm tấm bì, chan nước mắm.

Sáng sớm, hàng cơm tấm thường ngồi ở đầu hẻm. Người bán nhóm lò than trước tiên. Sườn đã ướp sẵn từ trước, có người còn quét lên mặt sườn một chút mật ong cho miếng thịt lên màu vàng nâu. Miếng sườn đầu tiên vừa lên vỉ, tay người bán đã xoay chiếc quạt về phía bếp. Khói và mùi sườn nướng cuộn vào trong hẻm, len vào từng nhà. Nhiều người đi ngang, ngửi mùi khói là biết gần đó có hàng cơm tấm.

Người trong hẻm lần lượt bước ra. Trước là những người áo quần tươm tất đi làm và các em nhỏ mặc đồng phục ghé ngồi ăn một đĩa. Muộn hơn chút nữa là những người dậy trễ, những cụ già tập thể dục buổi sáng trở về. Hẻm nào ở Sài Gòn cũng có cơm tấm, bán từ sáng sớm tới tận khuya, từ hàng vỉa hè tới nhà hàng sang trọng.

Trước năm một nghìn chín trăm chín mươi, ra tới Hà Nội cũng không tìm thấy một hàng cơm tấm nào. Nay thì miền Trung, miền Bắc và cả nước ngoài đều có nơi bán. Người Việt đi khắp thế giới vẫn mang theo nỗi nhớ, nỗi thèm một đĩa cơm tấm.

Rồi nghề bán cơm tấm lớn tới mức tấm vỡ tự nhiên không còn đủ. Phải tìm thứ hạt khác thế chỗ. Có người tiếc rằng thứ hạt mới ấy thiếu nhựa gạo và bụi cám, nên dù dẻo hơn, thơm hơn, vẫn không ngon bằng tấm ngày trước.

Ngày xưa, hạt gạo vỡ là phần thừa lại sau mỗi mẻ xay. Về sau, người ta đem cả những hạt gạo lành lặn đi xay thêm một lần nữa, cố ý cho chúng vỡ.