Làng phở Vân Cù và những bước chân gánh phở
Những đôi chân ấy đã đi bộ lên tận Phú Thọ, ra tận Hải Phòng, xuống tận Thanh Hóa.
Trên vai họ, một chiếc đòn tre nằm ngang, hai đầu trĩu nặng hàng. Bước nào, chiếc đòn gánh cũng kêu kẽo kẹt. Một đầu là chiếc nồi đất tròn, cưa đi một góc để làm bếp. Đặt trên bếp là một nồi đồng đựng nước xáo, thứ nước nấu từ cua hay thịt để chan lên bún, lên bánh. Đầu bên kia là củi đun, cùng thịt lợn đã nấu chín.
Họ đi xa như thế để bán hàng cho những đám hội, có đám kéo dài từ năm đến bảy ngày.
Một cụ già trong làng, người biết nhiều chuyện xưa, vẫn kể chuyện ông bà của cụ ngày trước gánh hàng đi như thế. Làng của cụ, nơi những chuyến đi ấy bắt đầu, tên là Vân Cù.
Vân Cù là một làng quê ở vùng Nam Trực, đất Nam Định. Nam Định nay thuộc tỉnh Ninh Bình. Bên cạnh Vân Cù có hai làng Giao Cù và Tây Lạc. Người ta gọi chung cả ba là quê hương phở Nam Định.
Ngày xưa, vùng này có nhiều chợ quê, nhiều hội hè. Chợ đông thì cần quà ăn, cần nước uống. Nước thì có chè xanh. Quà thì các cụ nấu bánh đúc, bán cho người làm lụng vất vả. Làng có nghề làm bánh đa từ lâu đời, làm cả bún nữa. Bột gạo được tráng thành những tấm bánh mỏng, rồi đem phơi ra nắng cho khô.
Người Vân Cù được nhắc tới là những người đầu tiên gánh phở đi bán ở Nam Định. Sau họ, người Giao Cù, người Tây Lạc cũng gánh theo.
Còn nghề phở của làng đã bắt đầu ra sao, thì các cụ kể không giống nhau.
Có cụ kể rằng, chuyện bắt đầu từ những ngày mùa đông mưa phùn. Trời ẩm, những tấm bánh đa phơi mãi không khô. Mưa bụi cứ bay, bánh cứ mềm. Người làng đành mang bánh tươi ra phố bán. Ai ngờ khách ăn ngoài phố lại ưa cái mềm, cái dẻo ấy. Dần dần, người ta thái bánh thành sợi nhỏ cho tiện, rồi nấu với nước ninh xương. Tấm bánh không chịu khô cứ thế mà thành bánh phở.
Cũng có cụ kể rằng, chuyện bắt đầu ở thành phố Nam Định, khi người Pháp dựng lên một nhà máy dệt. Những lúc nông nhàn, khi ruộng đồng tạm vơi việc, dân Vân Cù gánh hàng lên thành Nam, bán quà sáng cho công nhân. Ban đầu, trên gánh là bánh đa cua, là bún xáo. Về sau, để vừa lòng người ăn, người bán đổi dần cách nấu, rồi có thêm món phở bò. Gánh hàng tìm đến nhà máy, bến tàu, bến cảng và ga xe lửa trong tỉnh.
Một đằng là tấm bánh phơi mãi không khô dưới mưa phùn. Một đằng là gánh quà sáng bên nhà máy dệt. Đằng nào cũng có bánh đa, có nồi nước dùng, và cùng dẫn tới gánh phở. Chẳng lời nào phải nhường lời nào.
Các cụ còn kể, nồi nước dùng cũng có con đường riêng của nó. Lúc đầu, nước xáo nấu bằng cua đồng. Một cụ bảo cua ngoài đồng đâu phải lúc nào cũng có, nên người ta chuyển sang nấu thịt lợn. Về sau mới đến xương bò, cho nồi nước dậy mùi và đậm vị hơn. Cua, rồi lợn, rồi bò.
Ra khỏi làng mà hỏi gốc phở, mỗi người lại chỉ một hướng. Người thì nghĩ tới đất Nam Định. Người thì nghĩ tới Hà Nội, nơi phở gánh rong đã có mặt trên các phố từ những năm đầu thế kỷ hai mươi. Người thì tìm trong những món ăn khác. Có món bò hầm của người Pháp, món bún xáo trâu của người Việt, và món ngưu nhục phấn của người Hoa, một thứ bún ăn cùng thịt bò. Còn chiếc bếp đầu tiên đỏ lửa nấu phở ở đâu, đến nay chưa ai chỉ ra được.
Chuyện ấy còn bàn mãi chưa xong, mà bước chân người Vân Cù thì đã lên đường từ lâu. Hơn một trăm năm trước, họ đã gánh phở đi khắp các vùng quanh đó, rồi lên tận Hà Nội. Đến những năm hai mươi, ba mươi của thế kỷ trước, người Hà Nội đã biết tiếng không ít người nấu phở quê Vân Cù.
Có người làng mở được một lò làm bánh phở ngay ở Hà Nội. Lò bánh ấy cũng là ngôi nhà chung của người làng lên phố. Ai mới lên thì đến ở nhờ, rồi từ đó gánh phở đi bán. Kẻ đi trước đỡ đần người đến sau, vì cùng là người một làng.
Thuở ấy, cứ năm giờ sáng, từng người gánh phở đã đặt lên vai một chiếc bếp lò đỏ lửa. Đi cùng chiếc bếp là một nồi nước dùng, ít thì năm lít, nhiều thì mười lít. Bánh phở, thịt và gia vị cũng lên gánh, cùng một chồng bát có đáy nhỏ và miệng loe. Vẫn là một cái bếp trên vai, như thời ông bà đi hội.
Khoảng chín giờ sáng, mọi người lục tục quay về nhà chung, cùng nhau sửa soạn cho buổi chiều. Chiều đến lại gánh ra phố, bán tới chín, mười giờ đêm mới nghỉ.
Trên gánh, sợi bánh và nồi nước đều có cách làm riêng của làng.
Sợi bánh bắt đầu từ hạt gạo. Gạo để làm bánh được ngâm vừa đủ lâu, rồi xay thành dòng bột nước thật mịn. Bột tráng mỏng trên hơi nước, hấp chín thành những tấm bánh. Bánh thái tay thành sợi. Sợi ngon thì mềm mượt, mà nhai vẫn thấy hơi dai.
Còn nồi nước dùng thì cần thời gian. Những khúc xương bò to, nhiều tủy, đem rửa sạch, chần qua cho hết bọt bẩn. Sau đó là hàng giờ ninh nhỏ lửa. Người làm nghề rang thơm hoa hồi, thảo quả, đinh hương rồi thả vào nồi. Bông hoa hồi xòe cánh như một ngôi sao nhỏ. Gừng, quế, hành tím cũng góp hương.
Trong nồi ấy, không bao giờ thiếu nước mắm. Một cụ ngoài bảy mươi tuổi, nhà đã bốn đời làm phở, bảo rằng nồi phở Vân Cù nào cũng chung nhau ở giọt nước mắm. Nước mắm được làm dịu bớt mùi gắt, rồi nêm vừa phải, để nồi nước ngọt dần lên.
Nghề phở ở đây có những quy tắc không ai viết ra, về cách chọn gạo, tráng bánh, ninh xương và phối gia vị. Ở nhiều gia đình làm nghề, bí quyết thường được trao cho con trai, đời nọ nối đời kia. Công thức nấu phở không bao giờ được đem ra bán, cũng chẳng ai được mua.
Năm hai nghìn hai mươi bốn, những hiểu biết như thế được ghi vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, với cái tên tri thức dân gian phở Nam Định.
Người đi đâu, bí quyết đi theo đó. Người Vân Cù mang nghề tới Hải Phòng, Quảng Ninh, Hà Nội, rồi xa tận Thành phố Hồ Chí Minh. Có người còn đưa phở ra tới nước ngoài.
Vậy mà ở chính làng Vân Cù, khách lại chẳng thấy mấy quán phở đông người ra vào. Người trong làng muốn ăn phở, nhiều khi cũng phải ra phố.
Thế nhưng đến ngày mười tháng ba, ngày hội làng, những người Vân Cù đã lập nghiệp ở muôn nơi thường trở về, để thi tài nấu phở. Những bí quyết từng theo chân người đi khắp chốn, ngày ấy lại gặp nhau.
Thuở ông bà, chiếc bếp nằm trên vai, theo người đi bộ tới tận những đám hội ở nơi khác. Còn bây giờ, đến hội của chính làng mình, con cháu đi theo chiều ngược lại. Hôm ấy, bếp phở đỏ lửa ngay ở quê nhà. Những đôi chân từng đi thật xa lại rẽ vào làng.