Muối Sa Huỳnh và những diêm dân từ xứ Nghệ, xứ Thanh
Ruộng muối thì không mang theo được, nhưng cái nghề biến nước biển thành muối thì có. Trong chuyện các cụ ở làng muối vẫn kể, có những người làm muối từ Nghệ An và Thanh Hóa, xa về phía bắc, đã đem nghề ấy vào phương nam. Chuyện ấy kể rằng ông tổ nghề muối ở Sa Huỳnh cũng là một người từ ngoài bắc.
Ở phía nam Quảng Ngãi, nước biển lách qua cửa biển Sa Huỳnh, tràn vào đầm Nước Mặn. Hồi đó, ven đầm là một bãi đất sình lầy. Gió biển bốn mùa thổi lộng, đám lau cỏ cứ thế phất phơ.
Người từ ngoài bắc tìm tới vùng đầm này, rồi chọn ở lại. Một lớp trắng mỏng phủ trên mặt mấy vũng nước đọng bên bờ đầm, ánh lên trong nắng, và ông để ý tới nó. Đầu ngón tay ông vừa chạm tới, lớp trắng đã rã ra thành hạt, hạt nào cũng mặn. Nước mặn có sẵn ngay trong đầm. Từ mấy hạt nhỏ ấy, ông nghĩ ra cách làm muối bằng chính thứ nước này.
Ông dọn một khoảng đất sình, vây quanh bằng bờ đất, rồi ngăn bên trong ra từng ô. Người quanh vùng tò mò, cứ đứng nhìn ông làm. Nhiều ngày sau, ông chia mẻ muối đầu tiên cho những người đã đứng xem, và ai nấy đều mừng. Từ đó, họ cùng ông làm muối. Dần dần, trong chuyện các cụ kể, ô này nối ô kia thành cả một cánh đồng.
Không ai định được nghề muối ở đây bắt đầu từ năm nào. Một mốc ghi rõ thì có: tới đời vua Đồng Khánh nhà Nguyễn, Sa Huỳnh đã là một vựa muối lớn của Quảng Ngãi. Cũng vào thời đó, người ta soạn một bộ sách chép về đất đai, có vẽ cả bản đồ. Tân Diêm, tên một làng muối ở Sa Huỳnh, có mặt trong bộ sách ấy, giữa những làng làm muối của Quảng Ngãi. Ngày nay, Sa Huỳnh vẫn có một khu phố mang tên Tân Diêm, nơi nhiều nhà làm muối sinh sống.
Vào rằm tháng bảy âm lịch, người làm muối cúng ông tổ nghề, và mâm cúng hôm ấy chỉ có những món chay. Hôm sau, mâm cúng đổi thành những món thịt, và các nhà không làm muối trong vùng cũng tới dự lễ. Cả hai hôm, chính người làm muối sửa soạn mâm cúng cho thật chu đáo. Lễ cúng diễn ra ở nhà thờ tổ nghề Tân Diêm, ngay sát đồng muối, do những nhà làm muối góp tiền dựng nên. Ngày rằm, ngày mồng một nào cũng có người mang trái cây tới đó thắp nhang, xin một mùa muối tốt.
Muối Sa Huỳnh còn có một lối cũ để lên núi. Ngày nay, người buôn vẫn chở muối về phía tây. Họ đi ngang Chợ Cung, rồi lên Ba Khâm, Ba Trang. Có người mỗi năm lên tới đó bán muối vài bận, còn đường của người buôn thì dừng ở chân đèo Vi Ô Lắc. Từ chân đèo trở lên là phần của bà con ở đó: họ mua lại muối, đưa lên cao nguyên, nơi người Mơ Nâm sinh sống.
Ăn Tết Nguyên đán xong, diêm dân lại kéo nhau ra đồng muối. Mùa muối thường kéo dài tới khoảng tháng bảy âm lịch, mưa về thì nghỉ. Nước trong ruộng được tháo ra hết, rồi mới đến lúc sửa sang. Người thì khơi lại những con mương dẫn nước, người thì đắp đất cho bờ ruộng vững lại. Rêu bám trên mặt ruộng, họ cào đi cho sạch.
Riêng nền ruộng là phải bỏ nhiều công. Diêm dân san cho mặt ruộng phẳng, rồi lăn lu cho chặt. Một ông cụ làm muối nâng cây chày gỗ, nện từng nhát xuống mặt đất. Đất nện càng chặt, nước biển càng khó ngấm xuống dưới. Họ còn cho nước biển vào nằm trên nền, để nắng gió hong khô. Khô rồi, mặt đất cứng thêm. Muối Sa Huỳnh sẽ thành hạt ngay trên nền đất ấy. Bây giờ, có nhà đã trải bạt hay láng xi măng lên mặt ruộng. Nhiều nhà khác vẫn giữ nền đất nện, vì họ bảo muối kết hạt trên đất thì có vị riêng. Nghề làm muối Sa Huỳnh được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia vào cuối năm hai nghìn hai mươi bốn.
Từ ngoài biển, thủy triều đưa nước vào đầm. Diêm dân dẫn nước theo những con mương cho chảy vào các ô chứa. Mỗi ô chứa giữ nước như một cái chậu thật lớn phơi dưới trời. Ở đó, nước nằm yên nhiều ngày liền, nắng ngày ngày rọi xuống mặt nước. Nước vơi dần, còn vị mặn thì đậm thêm.
Đủ ngày, diêm dân chuyển nước sang một thửa ruộng mà họ gọi là ruộng phơi. Nắng lấy bớt đi một phần nữa, phần còn lại càng mặn hơn. Rồi họ tháo nước xuống thửa thấp ngay bên dưới, gọi là ruộng ăn. Lúc nào chuyển nước, lúc nào tháo nước, người làm muối lâu năm tự biết. Trên ruộng ăn, nước phơi thêm vài ngày nắng nữa.
Mưa mà đổ xuống giữa ngày thì mẻ muối đang phơi phải bắt đầu lại. Diêm dân bảo trời càng nắng thì hạt muối kết càng nhanh, càng trắng, càng to. Những ngày nắng gắt, người làm muối vui, đồng muối cũng rộn ràng hơn hẳn. Lúc mặt trời lên cao nhất, nước bay hơi nhanh nhất, nên việc trên đồng dồn nhiều vào giờ ấy.
Nắng đứng bóng rọi thẳng xuống ruộng ăn. Lớp nước trên mặt ruộng giờ đã mỏng lắm. Một màu trắng nhạt bắt đầu hiện lên trên mặt nền, rồi loang dần ra khắp ruộng. Người làm muối gọi lúc này là muối rớt hạt. Trong chuyện các cụ kể, người từ ngoài bắc cũng đã gặp những hạt muối như thế, trên một vũng nước bên bờ đầm. Một ông diêm dân xuống ruộng, kéo chiếc cào qua mặt nền, muối dồn theo đường cào. Rồi ông vun muối thành một đống nhọn đầu, ngay trên nền đất nện.