Cao lầu phố Hội, sợi vàng từ tro
Màu vàng của sợi cao lầu bắt đầu từ tro.
Tro thì xám, lại nhẹ tênh, một làn gió thoảng cũng đủ cuốn đi. Củi cháy hết rồi mới còn lại tro. Một nắm tro xám như thế thì làm được gì cho một sợi mì vàng?
Hội An xưa là một phố cảng, thuyền buôn từ nhiều nơi ghé bến. Người Việt buôn bán bên cạnh những người buôn đến từ Trung Hoa, Nhật Bản và nhiều nước phương Tây.
Ở phố Hội, cao lầu là món của phố xá, của bến thuyền, còn mì Quảng là món của những làng quê quanh vùng. Trước đây, về đến thôn quê thì hầu như chẳng thấy bán cao lầu.
Một bát cao lầu được xếp từ dưới lên. Đáy bát sứ là một lớp giá trụng, rồi đến lớp rau sống gồm xà lách và rau thơm của làng Trà Quế. Trên lớp rau, người bán đặt những sợi vàng vừa trụng, vài lát thịt xíu thái mỏng và mấy miếng giòn rụm. Xưa kia, đó là tóp mỡ heo. Nay người ta thường thay bằng chính bột cao lầu đem chiên.
Rồi người bán chan lên vài thìa nước nhân làm từ thịt xíu, không để khô quá, mà cũng không nhiều như bát mì hay bát phở. Trước khi ăn, người ta trộn bát thật đều.
Ngắm riêng một sợi, cả nhà sẽ thấy nó giống những sợi mì Quảng đã xắt, nhưng vàng sậm và cứng hơn. Người ăn thấy nó vừa dai vừa sừng sựt, chẳng mềm như sợi phở hay sợi mì Quảng. Cái vàng sậm ấy có từ căn bếp của người làm sợi.
Thuở trước, theo lời người phố Hội truyền tai nhau, tro được đốt từ thứ củi đem về từ Cù Lao Chàm. Củi ấy là củi cây núi, thớ gỗ chắc. Nước để lọc tro thì múc từ giếng Bá Lễ, một giếng cổ, miệng vuông vức, có từ thời người Chăm xưa. Giếng ấy cho nước trong, sạch và ít phèn.
Trong bếp, mỗi người một việc. Chị thợ lọc tro với nước giếng, bỏ hết cặn, chờ cho nước lắng thật trong. Xong, chị đem gạo tốt ngâm vào làn nước tro ấy.
Lúc mới thả vào, gạo vẫn trắng tinh. Rồi từng hạt ngả dần sang vàng nhạt, như có ai lén pha nghệ vào. Màu vàng của sợi cao lầu bắt đầu từ đây. Nhưng làn nước tro còn gửi vào hạt gạo những thứ mắt không nhìn thấy.
Gạo ngâm xong, chị đổ vào cối đá, xay thành nước bột. Việc tiếp theo nặng nhọc nhất, nên thường do đàn ông làm. Anh thợ đổ nước bột đã lắng vào một chiếc chảo lớn đặt trên bếp lửa. Hai tay anh cầm hai chiếc đũa bếp thật to bằng tre, trông như hai mái chèo nhỏ. Anh đảo liên tục, như thể đang chèo thuyền giữa chảo bột, cho đến khi nước bột đặc quánh lại.
Vẫn đôi đũa ấy, anh xúc mẻ bột đặc ra những chiếc khay tre tròn lót lá chuối, rồi đưa vào nồi hấp. Mẻ bột phải chín vừa tới, không được sống mà cũng không được chín quá. Lúc nhấc ra khỏi nồi, tảng bột trông như một chiếc bánh đúc lớn, ăn cũng na ná như thế, chỉ dẻo hơn.
Người thợ cắt tảng bột thành từng cục, đặt lên tấm ván gỗ. Hai bàn tay nhồi đi nhồi lại cho đến khi bột dẻo và mềm đều.
Tới lượt chị. Cây cán gỗ tròn lăn tới, lăn lui dưới tay chị, ép bột thành những miếng mỏng dài bằng cả tấm ván cán. Trên thớt, dao chị xắt xuống cộp cộp, từng miếng bột thành sợi. Chị xếp mẻ mì vừa xắt vào khay, rồi đưa vào nồi hấp thêm một lần nữa. Đến lúc ấy, sợi cao lầu mới thật sự chín.
Sợi chín rồi mới lộ ra những thứ ấy. Mì mang hương vị riêng của nước tro. Nhờ nước tro, mì để được vài ngày mà không bị thiu.
Tro đã chịu nói ra bí mật của mình. Còn bàn tay đầu tiên làm ra sợi cao lầu thì giấu mình kỹ hơn nhiều. Mỗi người nhìn vào một chỗ trong bát, trong bếp, rồi đoán một kiểu.
Lát thịt xíu trên mặt bát có nét giống món xá xíu của người Hoa. Chỉ nhìn chỗ ấy, có thể nghĩ tới bàn tay người Hoa. Nhưng những gia đình người Hoa ở Hội An bảo món của họ là hoành thánh, bánh bao hay bánh vạc, còn cao lầu thì không phải.
Cách cán bột và hấp sợi thì có nét giống cách làm một thứ mì sợi to của người Nhật. Chỉ nhìn chỗ ấy, có thể nghĩ tới bàn tay người Nhật. Nhưng muốn biết chắc như vậy, còn phải tìm thêm những trang ghi chép.
Còn cách xay bột thì có nét giống cách làm mì Quảng. Chỉ nhìn chỗ ấy, có thể nghĩ tới bàn tay người Việt. Nhưng sợi cao lầu thì vàng, cứng và mang vị nước tro, khác hẳn sợi mì Quảng mềm.
Sách vở viết về nghề làm cao lầu hiếm lắm. Chuyện nghề phần nhiều chỉ còn trong trí nhớ của những nhà làm nghề. Một cụ bà làm sợi có tiếng ở phố Hội, lúc đã tám mươi tuổi, nhớ rằng nhà bà làm cao lầu từ thời ông nội của bà. Có lẽ món ăn còn xưa hơn thế, từ thời phố cảng đông thuyền buôn. Bàn tay đầu tiên là của ai, món ăn có từ thuở nào, đến nay vẫn chưa ai dám nói chắc.
Đến cái tên cao lầu cũng có chuyện. Có người bảo, ngày xưa khách muốn ăn món này phải leo lên lầu cao mà ngồi. Lại có người bảo, chữ cao lầu xưa dùng để gọi nhà có tầng trên và quán ăn sang trọng, rồi mới thành tên món. Hai cách kể, cách nào cũng có một cái lầu.
Ngày nay, sợi cao lầu không còn làm bằng nước giếng Bá Lễ và tro củi Cù Lao Chàm như lời truyền tụng. Người làm nghề mua nước tro làm sẵn, có nơi còn dùng máy để xay bột, đánh bột và xắt sợi. Nghề làm sợi thì truyền trong nhà, chẳng qua lớp học nào: người đi sau ở bên người đi trước, nghe lời dặn, nhìn tay làm.
Gần như ngày nào, những khu chợ lớn của phố Hội cũng có sợi bán, đựng trong rổ, trong khay tre lót lá chuối. Dịp lễ, dịp Tết, nhiều nhà ra chợ mua sợi về tự làm. Cái lợi của nước tro nằm ở đây: sợi mua về chưa phải nấu liền, cất mấy hôm vẫn ngon.
Ở một gia đình phố Hội, sợi mua từ mấy hôm trước, đến ngày Tết người cha mới đem trụng qua nồi nước sôi. Rồi cha xếp sợi lên lớp rau xanh, thêm mấy lát thịt xíu, chan vài thìa nước nhân, trộn thật đều. Cha gắp lên một đũa sợi vàng, cắn một miếng. Sừng sựt. Trong cái vàng ấy vẫn còn vị riêng của nước tro.