Sự tích cốm làng Vòng
Cơn mưa trong chuyện xưa của làng Vòng đến vào một mùa thu xa lắm, khi lúa nếp ngoài đồng còn chưa kịp chín.
Bông lúa khi ấy vừa uốn câu: hạt mẩy dần, kéo cả bông cong xuống như một chiếc lưỡi câu. Mưa to như trút nước, gió lớn ào qua đồng. Rồi đê vỡ. Đến cả thửa ruộng cao nhất đồng cũng chìm nghỉm. Cả một cánh đồng thơm ngát, phút chốc chỉ còn là nước.
Người làng xót lúa lắm. Họ lội xuống, mò trong nước, tìm từng bông lúa còn non mà cắt lấy. Về đến nhà, họ rang lúa non cho khô trong những chiếc nồi đất. Mỗi bữa ăn dần một chút, cho qua những ngày đói.
Ăn chỉ là để chống đói thôi. Thế mà vừa nhai thứ lúa non rang khô ấy, người làng đã ngỡ ngàng. Ngọt. Thơm ngát. Một hương vị riêng chẳng ai ngờ tới. Cốm Vòng, theo lời làng, ra đời từ mùa nước năm ấy.
Về sau, lúa lại được mùa. Vậy mà cứ thu về, người làng vẫn rang lúa non, không phải để chống đói nữa, mà để ăn cho vui. Người nọ mách người kia, đời trước truyền lại cho đời sau.
Mỗi lần làm, người làng lại học thêm một điều, nghĩ ra thêm một cách. Mẻ sau khéo hơn mẻ trước. Hạt cốm cứ thế thơm hơn, dẻo hơn, mỏng hơn, xanh hơn.
Dần dần, cốm rời làng, nằm trong những gói quà người ta mang biếu, trong quang gánh của người bán rong. Ông bà xưa vẫn hay đọc một câu ca mở đầu bằng chính cái tên cốm Vòng. Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì, Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn. Người làng còn kể rằng, cốm Vòng từng là món quà quý dâng lên các vua nhà Lý.
Nghề cốm làng Vòng có từ bao giờ thì không ai biết đích xác. Ngay chính người làng cũng không rõ. Họ chỉ bảo, cả nghìn năm rồi chứ chẳng ít.
Trận lụt ấy chỉ có trong lời kể. Còn nghề cốm thì có thật, và tới giờ vẫn còn.
Làng ngày xưa là thôn Hậu của xã Dịch Vọng, ở Hà Nội. Còn cái tên Vòng, người già trong làng giải thích, có từ một con đường chạy vòng tròn quanh làng. Ra khỏi con đường vòng ấy là đã sang đất làng khác.
Một năm có hai mùa cốm, theo hai vụ lúa là vụ chiêm và vụ mùa. Người ta thương nhất vẫn là cốm mùa thu, đúng cái mùa trong chuyện xưa. Thứ lúa người làm cốm chuộng nhất có một cái tên nghe như tên hoa: nếp cái hoa vàng.
Từ bông lúa ngoài đồng tới hạt cốm trong lá sen là cả một quãng đường dài. Quãng đường ấy bắt đầu từ lúc lúa mới trổ bông, khi người làm cốm đã ra đồng trông lúa. Hạt còn xanh nhưng đã căng, bấm nhẹ là nhựa trắng ứa ra, trông như sữa. Ấy là lúc hạt đang ngậm sữa, đúng lúc phải cắt. Hạt lúa non như thế mang màu xanh ngọc, và cốm giữ lại màu xanh ấy.
Ngày trước, vào mùa cốm, người trong nhà chia nhau mỗi người một việc, từ sáng sớm cho tới tối. Người đi gặt, người tuốt lúa, người đảo thóc. Người rang, người giã, người gói.
Trời còn mờ sáng, sương còn đọng trên bông, người gặt đã ra đồng. Thường thì lúa gặt hôm nào, người ta rang giã hôm ấy.
Nhà nào làm kỹ thì bông lúa gặt về không đập, cũng không vò. Người tuốt cầm một chiếc đũa, vuốt dọc từ ngọn bông xuống, cho từng hạt thóc bật ra.
Trong chuyện mùa nước năm ấy, người làng rang lúa non trong nồi đất. Bây giờ, người làm cốm rang thóc trong một chiếc chảo gang dày, trên bếp củi. Người ta chuộng củi vì lửa củi chỉnh to nhỏ được theo ý người đứng bếp, mà khói củi lại cho cốm một mùi thơm khác hẳn.
Lúc đầu, lửa to và đều. Khi thóc bắt đầu ngả trắng, người rang hạ lửa nhỏ lại, đảo liên tay cho thóc nóng đều. Rang khô quá thì cốm gãy. Lửa non quá thì vỏ trấu bám chặt, và cả mẻ ấy đành phải bỏ đi.
Muốn biết thóc đã tới độ chưa, người làm cốm bốc năm hạt, đặt lên một mặt phẳng rồi miết thật mạnh. Nếu ba hạt róc hẳn vỏ trấu, còn hai hạt chưa róc nhưng đã cong quằn lại, thì thóc đã vừa, đem giã được rồi. Người làng gói gọn phép thử ấy trong mấy chữ: hai quằn, ba róc.
Rang xong, người ta đổ thóc vào chiếc cối đá chôn dưới nền nhà. Thuở trước, giã cốm phải có hai người. Một người đạp chày bằng chân, một người ngồi bên cối lấy tay trở cốm. Bây giờ đã có máy giã đỡ cho đôi chân.
Giã tới khi trấu bong ra, người làm cốm đem sảy cho bay trấu, rồi lại giã tiếp, cho tới khi hạt cốm mỏng vừa ý. Có mẻ chỉ ba hay bốn lượt là xong. Có mẻ phải sáu hay bảy lượt mới thành, tùy tay nghề người làm và tùy hạt lúa còn non tới đâu.
Mỗi lần sảy, giữa đám trấu tung lên còn có những hạt cốm mỏng như tờ giấy, mảnh như chiếc lá me nhỏ xíu, cùng bay theo. Đó là cốm lá me, loại cốm được khen là ngon nhất. Thứ cốm ấy rất ít, hầu như không đem bán. Làng vẫn truyền rằng, ngày xưa nó chỉ để dâng vua.
Người làm cốm hay nói vui rằng, một hạt lúa vàng đổi bằng chín giọt mồ hôi, còn một hạt cốm phải đổi bằng chín mươi giọt. Một người làm cốm ở làng Vòng thì bảo, làm cốm phải bình tĩnh, phải chịu khó, không được vội. Nóng nảy thì không làm được cốm. Thế mới hay: chảo thì nóng, nhưng người đứng bếp thì không được nóng.
Gói cốm làng Vòng thường có hai lớp lá. Lớp trong là một tàu lá ráy tươi, to bản như lá khoai, giữ cho cốm còn ẩm. Lớp ngoài là lá sen, giữ lại mùi thơm cho cốm. Sau cùng, người gói thắt lại bằng một cọng rơm nếp vàng óng.
Cạnh gói cốm hay có mấy quả chuối tiêu chín kỹ, vỏ vàng lốm đốm những chấm đen nhỏ, người ta gọi là chuối tiêu trứng cuốc. Vào thu có thêm quả hồng chín. Có người lại thích ăn riêng cốm, chẳng kèm gì, gọi là cốm mộc. Cốm còn đi vào xôi cốm, chè cốm, chả cốm và bánh cốm.
Ăn cốm chẳng cần bát, cũng chẳng cần thìa. Lần tới có gói cốm, cả nhà cứ mở lá sen ra, dùng ba đầu ngón tay nhón lấy một chút, rồi nhai thật chậm.
Mùa cốm ngày trước thì rộn ràng cả làng. Có một cụ trong làng học làm cốm từ năm mười sáu tuổi, chính cha cụ dạy cho. Cụ kể, mùa ấy đường làng trắng rơm nếp phơi, rơm vắt lên tận mái nhà. Tiếng máy tuốt lúa, tiếng chày, tiếng sàng vang khắp làng. Mùi cốm, mùi rơm bay sang tới tận làng bên.
Xưa kia, quanh làng là những cánh đồng nếp thênh thang. Các cụ trong làng từng kể, lúa ngày ấy cấy mãi tới tận chỗ con đường lớn đi Hòa Lạc chạy qua bây giờ. Cả tám mươi héc ta ruộng của làng Vòng nay đã thành nhà, thành đường của khu phố mới Cầu Giấy. Lúa non để làm cốm, giờ người làng phải đi mua từ những làng xa hơn.
Vậy mà cứ thu về, ở làng Vòng vẫn còn mấy gian bếp nhóm lửa củi dưới chiếc chảo gang, và những gói cốm lại theo người ra phố. Trong lớp lá sen, hạt cốm vẫn xanh màu ngọc, màu của thứ lúa non mà chuyện xưa kể rằng người làng đã lội nước đi tìm.