Nước mắm Phú Quốc và những thùng gỗ khổng lồ

Khuất trên cao, ngoài tầm mắt của người đứng dưới nền nhà, có một mặt muối trắng, tròn và phẳng lì. Mấy thanh chốt vừa được gài ngang qua, nén mặt muối xuống thật chặt. Màu trắng này sẽ không ở lại lâu đâu.

Mặt muối ấy nằm trong miệng một chiếc thùng gỗ khổng lồ, cao hơn đầu một người lớn. Bên dưới lớp muối là nhiều tấn cá cơm. Cả khối cá nặng hơn một con voi.

Chiếc thùng không đứng một mình. Nó ở trong một ngôi nhà mà các gia đình làm nước mắm trên đảo Phú Quốc dựng lên chỉ để lo cho nghề mắm. Quanh nó, trong nhà thùng ấy, còn vài chục chiếc thùng to khác. Có nhà thùng trên đảo còn chứa nhiều hơn thế. Phần đông những nhà thùng như vậy nằm quanh Dương Đông, một ít ở An Thới.

Thân thùng ghép từ mấy chục tấm ván, xẻ từ cây bời lời, cây vên vên trong rừng. Hai người thợ đóng thùng xếp các tấm ván kề nhau, rồi lấy dây mây bó quanh bằng tay. Gỗ của hai loài cây này mềm, và cái mềm ấy lại được việc. Người thợ siết vòng song mây đến đâu, ván ép khít vào nhau đến đó, không chừa một kẽ hở. Dọc mỗi khe giữa hai tấm ván, họ nhồi lớp vỏ xốp lột từ cây tràm vào cho thật kín. Phải chừng ba tuần, hai người thợ mới đóng được một chiếc.

Đóng xong, người ta kê chiếc thùng lên khỏi mặt đất. Người ta vẫn cho rằng gỗ thùng cũng góp một phần vào hương vị của nước mắm. Bây giờ gỗ bời lời đã hiếm. Có nơi phải chở gỗ từ Campuchia về, có nơi dùng gỗ mít thay vào.

Cá cơm đổ vào thùng có nhiều loại lắm. Có sọc tiêu, sọc phấn, phấn chì. Lại có cơm đỏ, cơm lép, cơm than. Cả nhà nghe tên, cứ tưởng trong mẻ cá có cả tiêu, cả phấn lẫn than, mà hóa ra con nào cũng là cá cơm. Cá cơm than và cá cơm sọc tiêu làm ra nước mắm ngon nhất.

Nhiều nhà thùng có hẳn một đội ghe của mình để đi bắt cá. Vào mùa cá cơm, ghe thường ra biển có đôi có cặp, chiếc này kèm chiếc kia, lần theo từng luồng cá.

Cá vừa lên ghe là những người đi biển bắt tay vào việc. Họ múc nước biển dội ào ào cho cá thật sạch. Con cá nào khác loài, cọng rác nào lẫn vào, họ nhặt ra hết. Họ xóc cho cá ráo nước, rồi đong từng sọt một, đổ ra sàn ghe. Cá thì nhiều, muối thì ít hơn hẳn. Họ rắc muối lên từng lượt, và sau mỗi lượt, một người lại cầm chiếc cào gỗ nhỏ trộn cho đều. Đâu vào đấy, họ dồn cả mẻ cá xuống khoang, rắc một lớp muối lên trên cùng, rồi đậy khoang thật kín. Phần nước rỉ ra từ cá đọng dưới đáy khoang, họ rút ra, giữ lại, không đổ đi.

Muối trộn với cá phải đi một chặng đường xa mới tới đây. Người ta chở muối từ đất liền ra, từ vùng Bà Rịa, Vũng Tàu. Hạt muối to, sạch, ít lẫn cát. Muối về rồi cũng chưa dùng ngay. Người làm mắm cất nó trong kho vài tháng, cho hạt muối bớt chát, bớt đắng.

Từ đất liền ra đảo, đâu chỉ có muối. Trước năm một nghìn chín trăm, phần đông những người mang nghề làm nước mắm ra Phú Quốc là người gốc miền Trung. Ra tới nơi, nghề bén rễ rồi lớn dần thành nghề truyền thống của đảo. Nhiều người tin rằng nghề ấy đã có mặt ở đây hơn hai trăm năm.

Hồi thế kỷ mười chín, người trên đảo sống chủ yếu nhờ ba việc: ra biển đánh cá, vào rừng tìm những thứ rừng cho, và làm nước mắm. Đến cuối thế kỷ ấy, nghề đánh cá ven bờ đi liền với nghề làm nước mắm ở quy mô lớn. Hai nghề cùng nhau nuôi sống hàng nghìn người trên đảo.

Ngôi nhà của chiếc thùng gỗ khổng lồ cũng có bến của mình, như nhiều nhà thùng khác. Hôm mẻ cá về, ghe cập bến, người ta chuyển cá lên và đổ ngay vào thùng. Mấy hôm sau, những người thợ rút phần nước rỉ ra từ cá, cất lại để dành. Họ gạt cho lớp cá bằng phẳng, rồi đắp muối lên trên, dày và trắng. Và hôm nay, họ vừa gài xong những thanh chốt vắt ngang miệng thùng.

Sắp tới, người thợ sẽ bơm phần nước đã để dành trở lại thùng. Nước ngập lên, phủ kín lớp muối, và màu trắng trên miệng thùng sẽ chìm đi suốt chừng một năm. Cả quãng thời gian đó, trong thùng chỉ có cá và muối. Không ai cho thêm bất cứ thứ gì. Cũng chẳng ai khuấy, chẳng ai trộn. Nước trong thùng chỉ là nước rỉ ra từ chính những con cá. Mẻ cá cứ thế lặng lẽ đợi ngày chín.

Rồi sẽ đến ngày nước trong thùng ngả sang màu nâu vàng, và một mùi thơm dậy lên. Thấy vậy là người thợ biết mẻ cá đã chín, và đã đến lúc mở nút ở chân thùng.

Ngay ở miệng lỗ, người thợ đặt sẵn một cái lọc làm từ dây mây. Họ gom sợi mây lại thành bó, bọc ngoài một tấm đệm, rồi buộc chặt bằng một sợi mây khác. Cái bó ấy trông chẳng khác gì một cây chổi.

Nước mắm lách qua cây chổi lù, chảy ra từ từ. Người thợ hứng lấy, hứng đến khi trong thùng cạn hết. Rồi họ tháo tấm vỉ nén cùng mấy thanh chốt đè bên trên ra, rửa sạch và gài lại như cũ. Phần nước mắm vừa hứng được, họ bơm trở lại thùng. Rút ra, bơm vào. Lại rút, lại bơm, hết lần này đến lần khác. Nước mắm ngả dần sang nâu đỏ, trong dần, rồi vừa đúng vị.

Không một giọt nước nào được pha vào lượt nước mắm đầu tiên. Lượt đầu này là nước mắm cốt, trên đảo còn có người gọi là nước mắm nhĩ. Nước mắm cốt trong mà sánh, sánh như mật ong.

Rút xong lượt đầu, người thợ hòa muối vào nước sạch, hòa mãi cho tới khi muối không tan thêm được nữa. Họ cho thứ nước muối này chảy qua thùng cá thêm nhiều lượt. Những lượt nước mắm rút ra về sau có vị nhẹ hơn lượt đầu.

Trong nhà thùng, quanh chiếc thùng gỗ khổng lồ là vài chục chiếc khác, thùng nào cũng giữ một mẻ cá của mình. Đến ngày mở nút, lượt nước mắm đầu tiên lách qua chổi lù sẽ chỉ chảy ra từ chính lòng chiếc thùng này.