Phố Chả Cá và món cá qua hai lửa

Một tiếng xèo thật dài, rồi vỡ ra thành những tiếng lép bép nhỏ li ti.

Ngay sau tiếng ấy là một mùi thơm. Mùi rau thì là vừa chạm vào mỡ nóng, hăng hắc mà ấm sực, lan khắp mặt bàn.

Giữa bàn ăn, một chiếc bếp than nhỏ đang đỏ lửa. Trên bếp đặt một chiếc chảo, mỡ trong chảo sôi lăn tăn. Một người lớn vừa trút vào đó những miếng cá nướng vàng ruộm, cùng một nắm rau thì là và mấy khúc hành lá. Mỡ reo lên, sủi bọt quanh từng miếng cá. Chỉ một thoáng, những cọng rau thì là xanh mướt đã mềm rũ, ôm lấy miếng chả.

Bếp than và chảo mỡ là việc của người lớn. Mấy bạn nhỏ ngồi tít đầu bàn bên kia, cách chiếc bếp cả một quãng. Từ chỗ ấy, mắt chỉ thấy những miếng cá lấp ló trong chảo, nhưng tai thì nghe rõ mồn một. Tiếng xèo ấy nhỏ thôi, chỉ vừa đủ vang trên một mặt bàn.

Ở khu phố cổ Hà Nội, có hẳn một con phố gọi theo đúng tên món cá đang reo trên bàn: phố Chả Cá.

Con phố ấy không phải từ xưa đã có cái tên này. Ngày trước, người ta gọi nó là phố Hàng Sơn. Phố từng bán sơn ta từ Phú Thọ chuyển về, đựng trong những chiếc nải đan bằng tre. Đựng sơn trong giỏ tre đan, nghe cứ như múc nước vào rổ. Thế nhưng sơn phủ lên những nan tre, và chiếc nải hóa thành một cái thùng kín. Thứ giữ cho sơn khỏi rỉ ra ngoài lại chính là sơn.

Trên phố Hàng Sơn ấy, có một gia đình đã làm ra món chả cá, và dọn món ăn ngay trong ngôi nhà của mình. Đến nay, món cá đã hơn một thế kỷ tuổi. Còn nó ra đời vào đúng lúc nào, thì mỗi người lại nêu một thời điểm khác nhau.

Chuyện trong ngôi nhà ấy được kể theo nhiều cách. Có lời kể rằng gia đình thường dùng ngôi nhà để che chở những người theo cụ Đề Thám, tức Hoàng Hoa Thám, chống Pháp. Lại có lời kể rằng những người yêu nước hay tụ họp ở đây bên những bữa cá giản dị, còn việc bán cá lặng lẽ trong nhà thì giúp gây quỹ ủng hộ những người theo cụ. Cũng có lời kể rằng khách mê món cá tới mức người ta giục gia đình mở hẳn một chỗ bán. Và có lời kể rằng gia đình nghĩ ra món cá ấy rồi bán ngay tại nhà.

Mỗi lời kể một vẻ. Nhưng lời kể nào cũng bắt đầu từ cùng một ngôi nhà, trên cùng một con phố bán sơn.

Chuyện con phố đổi tên cũng có hơn một lời kể. Có lời kể rằng lâu dần, hai chữ Chả Cá được người ta gọi thành tên phố, và phố Hàng Sơn được đổi tên để tôn vinh món ăn. Nhà văn Băng Sơn còn kể một chuyện vui: chính quyền đành chịu thua gia đình làm chả cá, chấp nhận cho phố mang tên Chả Cá, và cái tên cũ từ đó không còn nữa.

Tiếng xèo trên bàn mới chỉ là đoạn cuối. Trước khi xuống chảo, những miếng cá kia đã qua lửa một lần rồi.

Mọi việc bắt đầu từ tay người đầu bếp. Người ấy chọn cá, thường là cá lăng, thứ cá thịt ít xương, ăn ngọt và thơm. Cá được lọc lấy thịt, cắt thành từng miếng. Người đầu bếp xoa lên đó nghệ vàng và riềng thơm. Thịt cá trắng ngà nhuộm dần một màu vàng tươi.

Ướp cá bằng những gì thì mỗi người làm chả lại một khác. Có người thêm chút mẻ chua, có người thêm chút mắm tôm. Chỉ nghệ và riềng là lúc nào cũng có mặt. Ướp xong, cá được để yên một lúc cho thật ngấm.

Rồi người đầu bếp kẹp từng miếng cá vào giữa những que tre, thành từng gắp chả. Than trong bếp đã đỏ hồng. Gắp chả được đặt lên, trở đều tay, hết mặt này sang mặt kia. Việc này không vội được. Phải đợi tới khi hai mặt chín vàng như nhau, gắp chả mới được nhấc ra. Dưới gắp chả, than tí tách. Mùi cá nướng thơm lừng bay lên, quyện cả mùi nghệ, mùi riềng.

Lại là tre. Trên phố Hàng Sơn xưa, tre đan thành nải để đựng sơn. Bên bếp than bây giờ, tre kẹp chặt những miếng cá đang nướng.

Lúc dọn lên bàn, những miếng chả mới gặp lửa lần thứ hai, trong chiếc chảo mỡ đang sôi. Có người viết bài chỉ cách làm chả cá theo lối xưa đã tóm gọn điều ấy: chả cá ngon nhất là khi qua hai lửa. Lửa thứ nhất là than hồng dưới gắp chả, cho cá chín vàng hai mặt. Lửa thứ hai là chiếc chảo nóng ngay trên bàn, cho miếng chả được ăn lúc còn nóng hổi. Tiếng xèo cả nhà nghe lúc đầu chính là tiếng của lửa thứ hai.

Người lớn gắp chả cùng rau thì là và hành ra từng bát, kèm một chút bún rối trắng. Thêm vào đó chút mỡ trong chảo, chút mắm tôm và vài hạt lạc rang. Bên cạnh còn có rau thơm, rau mùi, húng. Trong một chiếc bát nhỏ có đủ cả: miếng chả vàng ruộm, rau xanh, bún trắng, lạc giòn.

Cạnh đó, một người lớn vắt chanh tươi vào bát mắm tôm, thả thêm vài lát ớt, rồi cầm đôi đũa đánh thật đều tay. Đôi đũa quay tròn, gõ vào thành bát lách cách, lách cách. Mấy bạn nhỏ nghe rõ tiếng đũa ấy, xen giữa những tiếng mỡ lép bép. Đánh mãi, mắm tôm sủi lên một lớp bọt mịn, thơm mùi chanh.

Làm theo lối xưa, người ta còn nhỏ vào bát mắm chút tinh dầu cà cuống, thứ ngày nay khó tìm và thường được bỏ qua.

Từ một ngôi nhà trên phố cũ, món cá dần có mặt khắp Hà Nội. Ở nhiều nơi trong thành phố, người ta làm chả cá, mỗi nơi đặt cho mình một cái tên riêng. Còn trong gia đình đã làm ra món ăn, cách làm được trao lại qua nhiều đời.

Trên bàn, người lớn trút nốt lượt chả cuối cùng vào chảo.

Ở khu phố cổ, con phố cũ vẫn mang tên của món ăn này. Còn ở đây, trong chiếc bếp nhỏ, than tí tách. Trên mặt chảo, mỡ lại reo lên, đón những miếng chả vừa xuống. Xèo.