Bún nước lèo và hũ mắm của người Khmer
Rì rầm, rì rầm, đá xoay trên đá, trầm và đều.
Tiếng ấy không to. Nó thấp và đặc, cứ đều đều mãi, nghe như có ai đang thủ thỉ thật khẽ. Không vội, mà cũng chẳng ngơi.
Hai thớt đá tròn chồng lên nhau. Từ kẽ hở giữa hai mặt đá, một dòng trắng rỉ ra. Dòng ấy trắng như sữa, lỏng như nước, chảy dần xuống rồi gom lại thành một vũng bột trắng ngần.
Bên cối đá là một chị làm bún. Chị cho gạo vào cối, đợi cối xay hết một lượt, rồi lại cho thêm. Mẻ gạo này chị đã ngâm suốt một đêm qua.
Thứ gạo chị chọn nấu lên thì mềm, tên là gạo mùa. Ở Sóc Trăng, người ta bảo bún ngon làm từ gạo mùa, xay bằng cối đá như thế. Bún làm ra có sợi trong, sợi dai, lại thơm mùi gạo. Sang Trà Vinh, có người làm bún lại chọn gạo thơm của vụ gặt mùa thu, cũng ngâm qua một đêm rồi mới xay, để làm ra những sợi bún mảnh.
Trong góc bếp, một chiếc hũ sành đậy thật kín.
Một người nấu bún Khmer ở Trà Vinh kể, nhà người Khmer nào ở đó cũng giữ một chiếc hũ sành như thế. Hũ ấy đựng thứ mắm riêng của người Khmer, mắm bò hóc. Người ấy nói thêm, phần đông các chị, các mẹ người Khmer ở đó biết nấu bún nước lèo, và nhà nào cũng múc mắm trong hũ ra chấm thịt heo luộc.
Người Khmer ở đồng bằng làm mắm từ những con cá đầy sông rạch, đầy đồng ruộng. Bên Trà Vinh, người ta ngâm cá lóc, cá rô cùng những loại cá khác qua một đêm, người nấu bún ấy kể. Hôm sau, họ cho cá vào hũ sành cùng muối và gạo, đậy kín, để ủ nhiều tháng. Còn bên Sóc Trăng, người ta lấy cá lóc, cá trê đồng với tôm và tép ướp muối, rồi cũng ủ nhiều tháng.
Chị nhóm lửa, bắc lên một nồi nước rồi đứng canh bên bếp. Nước vừa sôi, chị múc mắm bò hóc cho vào nồi.
Không phải nồi nào cũng giống nồi của chị. Bên Sóc Trăng, nhiều nồi nấu bằng mắm cá sặc, mắm cá lóc. Có người lại pha mắm cá sặc, mắm cá linh với mắm bò hóc. Lên Châu Đốc thì có bún nước kèn, có nơi nấu bằng mắm cá trèn ủ non thay cho mắm bò hóc. Nồi này đổ thêm nước dừa tươi, nồi kia nấu cùng nước hầm xương heo hay xương gà.
Mắm sôi một hồi thì thịt cá tan ra hết. Chị lọc qua một lượt, bỏ phần bã, chỉ giữ lấy phần nước. Một người nấu bún ở Sóc Trăng nói, hồn của món bún nằm ở nồi nước lèo, ở mắm, ở sả và ở ngải bún. Chị đập dập mấy cây sả, thả vào nồi. Chị thả tiếp mấy củ ngải bún, trông như củ nghệ mà màu sẫm hơn. Ngải bún làm dịu hương cá, rồi tỏa ra một mùi thơm riêng.
Chị hạ lửa nhỏ, để nồi nước lèo sôi liu riu. Món bún chị đang nấu đã có từ nhiều năm. Thuở đầu, nó chỉ là món bún mộc mạc trong bếp nhà người Khmer. Người Khmer, người Kinh, người Hoa sống bên nhau trên cùng một vùng đất, học của nhau cách nấu nướng. Món bún từ đó lan khắp miền Nam.
Bây giờ, ở Trà Vinh và Sóc Trăng, ở Bạc Liêu và Cà Mau, người ta cũng bắc lên những nồi nước lèo như thế. Sang Cần Thơ, Kiên Giang cũng vậy. Có những ngày, trong vài ngôi chùa ở Bạc Liêu và Sóc Trăng, bếp chùa nấu một nồi nước lèo chay.
Trên bếp, nồi nước lèo dậy mùi. Mùi sả thơm nồng, mùi ngải bún dịu dàng. Quyện vào đó là hương đậm đà của cá sông cá đồng, đã nằm trong hũ qua nhiều tháng chờ đợi. Mùi ấy lan ra khỏi gian bếp, gọi người trong nhà về bên bàn.
Tới lúc dọn bún, chị bày bún trắng vào tô. Cá lóc chị đã luộc chín, lột da, gỡ lấy từng miếng thịt trắng thật sạch, thật mềm. Tôm, tép luộc xong thì chị bóc vỏ. Rồi chị xắt thịt heo quay thành lát, lớp da vàng giòn rụm. Miếng thịt quay ấy là phần người Hoa góp vào tô bún, còn mắm bò hóc trong nồi là của người Khmer. Ai thích thì chị thêm vài miếng huyết heo. Sau cùng, chị chan một vá nước lèo nóng hổi lên trên tất cả.
Cạnh tô bún, chị đặt một đĩa rau đầy ắp. Bắp chuối bào mỏng như những sợi tơ, rau muống cũng bào thành sợi nhỏ. Rồi giá trắng, hẹ xanh, mấy nhánh rau thơm. Có khi còn thêm cọng bông súng. Vào mùa điều, có người còn xắt mấy lát trái điều cho vào. Chỉ một đĩa rau thôi, cả nhà nhìn vào đã thấy mát cả mắt.
Ngày trước, bàn bún ở Trà Vinh còn có những cách ăn rất riêng. Người Khmer Nam Bộ có một lối làm bún của mình, bắt bún thành từng nắm nhỏ. Mỗi nắm gọi là một con bún, chừng bằng một bàn tay. Lúc ăn, người ta xé con bún cho tơi ra ngay trên tô.
Hồi đó, người ta không vắt chanh vào bún. Thay cho chanh là giấm ớt, làm từ nước dừa và chuối chín. Muốn múc giấm, người ta dùng một chiếc vá làm từ vỏ trái mù u phơi khô. Bên cạnh còn có muối ớt và mấy trái ớt xanh tươi. Đôi đũa ăn bún làm bằng tre, dài chừng hai gang tay. Ướm thử hai gang tay của bố hay mẹ, cả nhà sẽ thấy đôi đũa ấy dài lắm. Người lớn ngày ấy thì không húp nước lèo bằng muỗng. Họ nâng cả tô lên, húp ngay từ miệng tô.
Bên bàn bún của chị, người ta lại bàn chuyện bún nơi nào ngon hơn, nói mãi chưa thôi. Nhiều người bảo bún nước lèo Trà Vinh ngon hơn cả, nổi tiếng hơn cả, vì người nấu ở đó thường dùng mắm bò hóc. Cũng nhiều người khác gọi Sóc Trăng là kinh đô lâu đời của món bún này, là quê nhà của nó. Quanh những bàn bún hôm nay, chuyện Trà Vinh hay Sóc Trăng cứ rì rầm, hết tô này sang tô khác.