Bún thang Hà Nội và câu đố chữ thang

Một chiếc thang tre dựa vào bức tường vôi, ở góc gian nhà ngoài.

Trên mặt tủ gỗ là một gói thuốc bắc bọc giấy, buộc bằng sợi dây nhỏ, chờ người lớn đem sắc. Dưới bếp, một nồi nước dùng ngồi trên bếp lò, lửa để liu riu.

Ba thứ ấy chẳng giống nhau chút nào. Chiếc thang để người lớn lên gác. Gói thuốc để sắc thành chén thuốc. Nồi nước thì để nấu ăn. Thế nhưng cả ba cùng thưa chung một tiếng gọi, tiếng thang.

Nồi nước dưới bếp đang chờ để thành những bát bún thang của một ngôi nhà Hà Nội xưa, vào những ngày cuối Tết.

Mấy hôm liền ăn gà luộc, ăn bánh chưng, người trong nhà bắt đầu thấy ngấy. Nhiều người Hà Nội hay ăn bún thang từ sau mùng hai Tết, đúng vào lúc ấy.

Món ăn ra đời từ bao giờ, chưa ai biết chắc. Lời kể dân gian bảo rằng phụ nữ Hà Nội nấu bún thang sau Tết từ những gì còn lại trên mâm cỗ: chút gà, chút giò, mấy quả trứng. Một bà nội trợ thì kể, mẹ của bà ấy coi bún thang là lễ khép lại cái Tết, lo món này từ những ngày cuối tháng Chạp và chọn riêng một con gà. Lại có người kể rằng bún thang từng là món trong cung vua, phủ chúa.

Ngày trước, hôm gia đình làm lễ tiễn ông bà tổ tiên sau mấy ngày Tết, lễ hóa vàng, trên mâm cỗ có bún thang và món cuốn tôm. Người Hà Nội xưa gọi bún thang đi cùng món cuốn là cỗ thang cuốn.

Ở một nếp nhà Hà Nội xưa, những ngày có cỗ, các bà bê chiếc hỏa lò ra khoảng sân giữa nhà. Chỗ ấy có ánh sáng, tiện để hâm nước chan bún thang. Mâm cỗ gần xong thì người cô hay người chú bưng khay bún thang ra, mỗi mâm sáu bát nhỏ. Mọi người ngồi xếp bằng quanh mâm cỗ, quây thành vòng tròn.

Từ sáng sớm, bà đã thả xương gà, xương lợn và mấy con tôm he khô vào nồi. Rồi thêm ít sá sùng phơi khô từ biển về. Vài nhà còn nướng con mực khô cho vào. Bà nướng gừng và củ hành khô cho thơm rồi mới thả xuống.

Lửa để nhỏ. Vung nồi để mở. Chốc chốc, bọt lại nổi lên trên mặt nước, và bà cầm muôi hớt đi, cứ thế suốt nhiều giờ. Hớt bọt là chỗ công phu: bà phải canh suốt, để nồi nước trong và ngọt thanh.

Người sành bếp bảo, tráng trứng mới là việc vất vả nhất. Trong lúc nồi nước ninh, bà quay sang món trứng. Bà đập trứng ra bát, đánh tan với chút rượu trắng và chút muối, thêm ít nước rồi lọc cho mịn. Đợi chảo nóng, bà lau lòng chảo một lớp mỡ thật mỏng. Rồi bà rót xuống một muôi nhỏ trứng, nghiêng chảo cho trứng loang ra, tròn và mỏng. Thoắt cái, bà đã lật tấm trứng sang mặt kia. Tấm trứng vàng mỏng tang ra khỏi chảo, tấm này nối tấm kia.

Thuở trước, mẹ chồng hay thử tài con dâu bằng một đĩa trứng tráng thái chỉ. Sợi trứng thái có gọn không, có mảnh đều nhau không, nhìn vào là biết người thái khéo đến đâu.

Xếp các tấm trứng chồng lên nhau, bà cuộn tròn lại, rồi đưa dao thái thật mảnh. Sợi trứng nhỏ như tơ tằm.

Đến lượt con gà. Bà luộc gà vừa chín tới, rồi xé miếng ức thành những sợi nhỏ như sợi chỉ trắng. Bà thái phần thịt còn lại mảnh như sợi bún, rồi thái luôn khoanh giò lụa thành sợi nhỏ. Thịt, trứng hay giò, thứ gì bà cũng thái nhỏ chừng bằng sợi bún.

Có một cậu bé Hà Nội ngày ấy cứ tự hỏi mãi: sao bà mình không cắt giò làm tám miếng như ở cỗ cưới, mà lại thái nhỏ thế? Lớn lên, cậu nghĩ có lẽ mình đã tự trả lời được.

Bà rang tôm khô cho thơm rồi cho vào cối giã nhỏ. Giã mãi, tôm tơi ra thành ruốc, xốp và nhẹ như bông. Bà ngâm mấy củ cải khô cho nở, rồi đem dầm chua chua, ngọt ngọt. Nắm rau răm thì bà thái thật nhỏ.

Nồi nước bà hớt bọt cả buổi, trong bếp gọi là nước thang. Nhúm ruốc bà vừa giã là một thang ruốc tôm. Rót nước vào bát thì gọi là chan thang, còn bát bún gọi là bát thang. Mỗi thứ bày lên bát cũng là một thang. Một bát bún nhỏ mà có bao nhiêu là thang, mỗi thang một góc.

Có người giải rằng thang là chữ Hán, nghĩa là nước nóng, là canh. Theo cách hiểu ấy, bún thang là bún chan canh.

Người khác lại bảo thang ở đây là thang thuốc, chén thuốc sắc của thầy thuốc Đông y. Một thang thuốc gom nhiều vị, mỗi vị một ít. Theo lời ấy, bát bún cũng giống một thang thuốc, gom nhiều thứ, mỗi thứ một ít.

Cũng có lời kể rằng cái tên mượn từ một món ăn khác. Có thể là canh thượng thang, một món canh cầu kỳ của Hà Nội xưa. Hay là Đán hoa thang, một món ăn trong cung.

Cái tên lấy từ thang nào, đến giờ người ta vẫn còn bàn.

Hành lá, rau mùi hay nấm hương, bà không thả vào bát. Chanh hay tương ớt cũng không, để mùi thơm của nồi nước còn nguyên.

Thứ bát bà dùng là bát nhỏ, chỉ to hơn bát ăn cơm một chút. Dưới đáy, bà đặt ít bún. Trên bún, bà xếp mỗi thứ gọn vào một góc riêng. Chính giữa bát thì mỗi nhà một ý. Nhà này đặt nhúm rau răm xanh. Nhà kia rắc ruốc tôm. Có nhà lại đặt một lát trứng muối tròn tựa mặt trời.

Bà để riêng một bên mắm tôm, củ cải dầm, cà cuống và ớt tươi. Đó là phần của người lớn, ai thích gì thì tự lấy. Còn tinh dầu cà cuống, mùi thơm nồng của bát bún thang xưa, nay đã khó tìm.

Ở ngôi nhà cuối Tết, đến lượt bún thang lên mâm cỗ hóa vàng. Bà múc một muôi nước dùng đang sôi, rót vòng quanh lòng bát. Rồi bà chặn chiếc muôi lên miệng bát, chắt hết nước ấy ra.

Muôi thứ hai, bà rót xuống rồi để yên trong bát. Nước thang trong veo len vào từng góc nhỏ, góc nào cũng ôm lấy thang của riêng mình.