Bánh ka tum, quả lựu đan bằng lá thốt nốt
Sợi lá thốt nốt non cuối cùng căng ra trên đỉnh chiếc vỏ đan, rồi thắt mạnh lại thành một cái nút. Từ cái nút ấy, một bông hoa nhỏ bốn cánh dựng lên, xanh non. Bên dưới bông hoa là một chiếc hộp lá, nan nọ khít vào nan kia. Xoay bên nào cũng chỉ thấy lá đan, chẳng còn nhìn được chút gì ở bên trong.
Bánh ka tum khép lại như thế, trên chiếc bàn của một người phụ nữ Khmer ở Ô Lâm, xã miền núi giữa vùng Bảy Núi của An Giang. Bà con Khmer ở đây đông hơn cả, và thứ bánh truyền thống của họ nay chủ yếu còn được làm ở chính vùng đất này.
Muốn thắt được cái nút ấy, chị phải bắt đầu từ những tàu lá non.
Quanh Tri Tôn và Tịnh Biên, cây thốt nốt mọc nhiều, gắn bó với đời sống của người Khmer. Cũng cây ấy cho nước ngọt để nấu thành đường, nhưng bánh ka tum chỉ cần tới lá. Mà phải là lá non.
Ngày nào làm bánh, lá non cũng được hái về khi còn tươi. Lá non mềm, uốn dễ, gấp dễ, lại mang màu xanh nhạt trông rất ưa nhìn. Còn lá già thì không dùng được. Lá già sẫm màu quá, chẳng có mùi thơm, lại cứng, uốn không nổi.
Chị rửa sạch lá, rồi cắt ra thành những sợi lá mảnh. Xong, chị bắt đầu đan. Sợi lá này luồn qua sợi lá kia, thắt lại, rồi luồn tiếp. Từng nan, từng nan, một chiếc khung vuông dần dần thành hình. Chị chừa lại một cái lỗ nhỏ, để lát nữa còn cho nhân vào.
Nan nào cũng phải đều, phải khít. Chỗ nối nào cũng phải kín, không được hở ra một kẽ nào. Chiếc này với chiếc kia cũng phải to nhỏ như nhau. Lỡ tay thắt ẩu một chút thôi, chiếc bánh đã mất ngay dáng quả lựu.
Trong cả chiếc bánh, đan vỏ là việc khó nhất, lại tốn công nhất. Sợi lá phải đủ chặt để giữ được nhân bên trong, mà vẫn phải đủ mềm để không rách. Mỗi chiếc vỏ có người tính chừng mười lăm phút, có người bảo có khi tới nửa tiếng.
Phần nhân thì chị đã lo từ trước. Mỗi thứ chị sửa soạn riêng. Phần nếp, chị ngâm từ đêm hôm trước, sáng ra để cho ráo nước. Đậu trắng, chị luộc cho mềm. Dừa nạo, chị trộn với đường và một nhúm muối. Có nhà còn thêm chút nước cốt dừa. Rồi chị trộn đều nếp, đậu, dừa với nhau. Nhân chỉ có bấy nhiêu thứ, chẳng pha thêm gì để giữ cho lâu.
Ngày trước, bánh ka tum làm bằng một thứ nếp thơm truyền thống, trồng chừng sáu tháng mới tới ngày gặt. Thứ nếp ấy nay đã hiếm, nên nhiều nhà dùng nếp thường để làm bánh.
Miệng vỏ chỉ là một lỗ nhỏ, nên chị cho nhân vào từng chút một, thật chậm. Từng nhúm nhân lọt qua miệng vỏ, nằm gọn trong lòng chiếc hộp lá xanh.
Bây giờ mới tới sợi lá cuối cùng. Chị kéo sợi lá qua miệng vỏ, thắt mạnh lại. Bông hoa bốn cánh lại dựng lên, xanh non. Cái nút ấy vừa khóa chiếc bánh lại, vừa làm duyên trên đỉnh.
Gói xong, chị thả từng chiếc bánh vào nồi nước để luộc. Trong nồi, lớp vỏ lá cứ thế đổi màu, từ xanh non ngả dần sang vàng nhạt. Mùi lá thốt nốt thơm dậy lên, báo rằng bánh đã chín. Chị vớt bánh ra, rửa qua nước mát cho nếp bên trong khỏi dính vào vỏ lá. Chị xếp từng chiếc bánh ra cho nguội bớt.
Khi đã nguội, bánh ka tum ăn mềm và dẻo, béo vị dừa, ngọt, lại có chút mằn mặn. Lớp lá non bọc ngoài cho bánh mùi thơm, và giữ cho nếp được dẻo.
Trong tiếng Khmer, cái tên ka tum được hiểu theo hai cách. Có người bảo tên ấy nghĩa là quả lựu. Cũng có người bảo tên ấy nghĩa là gói kín chung quanh. Nhìn chiếc bánh kín bưng, cả nhà nghe cách nào cũng thấy có lý.
Nhỏ xíu thôi, chiếc bánh có dáng hơi vuông mà tròn trịa, vỏ lá trông như một quả lựu. Trong văn hóa Phật giáo Nam tông của người Khmer, dáng quả lựu là dáng của sự đủ đầy, sung túc. Chiếc bánh ấy còn gợi cảnh một nhà sum vầy.
Người Khmer thường làm bánh ka tum cho những dịp lễ lớn, như Tết năm mới Chôl Chnăm Thmây hay lễ Sen Dolta tưởng nhớ ông bà tổ tiên. Lễ Ok Om Bok, dịp cầu mong mùa màng bội thu, cũng có bánh ka tum.
Lễ Sen Dolta đến vào cuối tháng Tám, đầu tháng Chín âm lịch. Con cháu đi làm ăn xa lại trở về nhà, cùng quét dọn, lau bàn thờ, nấu những món ăn truyền thống để nhớ ông bà.
Vào những dịp lễ lớn trong năm, chị dâng bánh cúng trời đất, và đặt mấy chiếc lên bàn thờ ông bà. Vỏ lá đã ngả sang màu vàng nhạt. Khách tới chơi, chị cũng bày bánh ra mời, như một lời chào đón thân tình.
Làm bánh tốn nhiều công, nên nay ít người còn làm. Ở Ô Lâm, hội phụ nữ đã lập một nhóm làm bánh, để truyền nghề cho người trẻ. Chiếc bánh của vùng Bảy Núi cũng đã theo chân người làm tới những ngày hội bánh dân gian.
Trên bàn ăn, những chiếc bánh đã nguội hẳn. Nhìn quanh một vòng, chẳng thấy chỗ nào để bắt đầu. Sợi lá nào cũng đan khít vào sợi lá khác. Người lớn nào mới ăn lần đầu có khi phải nhờ tới cây kéo. Người đã quen thì xoay chiếc bánh, tìm một đầu lá giắt bên dưới lớp nan đan.
Đầu lá ấy kia rồi. Lần theo nó mà gỡ từ từ, lớp nan đan lỏng dần ra. Gói kín chung quanh đến thế, chiếc bánh vẫn giấu sẵn một lối mở, nhỏ bằng đúng một đầu lá, dành cho người biết tìm.