Bánh lá răng bừa xứ Thanh

Một chiếc răng chưa từng nhai miếng nào đã cho một thứ bánh xứ Thanh mượn tên.

Không phải răng người. Cũng chẳng phải răng con trâu, dù con trâu lúc nào cũng bước ngay phía trước nó. Chiếc răng ấy không mọc trong miệng ai cả. Nó mọc ra từ dưới một thanh gỗ, và chỉ biết cắn vào đất ruộng.

Muốn gặp nó, phải về một cánh đồng ngày xưa, lúc mùa cấy sắp tới. Thửa ruộng vừa được cày xong. Đất lật lên thành từng tảng to, còn lổn nhổn khắp mặt ruộng. Ruộng như thế thì chưa cấy được. Trước khi gieo cấy, ruộng phải thành một lớp bùn nhuyễn, phẳng và mềm.

Bác nông dân dắt trâu xuống ruộng. Sau lưng con trâu là một thứ đồ nghề bằng tre và gỗ. Hai cây tre dài làm gọng, nối nó với con trâu. Phía sau là một thanh gỗ chắc nằm ngang. Dưới thanh gỗ, một hàng răng gỗ cứng cắm thẳng xuống, xếp đều như răng một chiếc lược khổng lồ. Chiếc răng nào cũng dài, thon nhỏ dần về phía mũi. Có nơi, cả hàng răng ấy làm bằng sắt.

Bác không đi bộ theo sau mà đứng hẳn lên thân gỗ. Trâu bước tới, cả hàng răng cắm xuống bùn mà đi theo. Hàng răng xé những tảng đất to thành đất vụn. Đất vụn quyện với nước thành một lớp bùn mềm. Gốc rạ của mùa trước và đám cỏ dại bị vùi sâu xuống bùn. Sau lưng người và trâu, mặt ruộng phẳng dần ra. Có khi phải đi đi lại lại nhiều lượt, thửa ruộng mới đủ nhuyễn để gieo cấy.

Nhà nông gọi thứ đồ nghề kia là cái bừa. Chiếc răng chưa từng nhai ấy chính là răng bừa, và thứ bánh của xứ Thanh mang đúng cái tên ấy: bánh lá răng bừa.

Trên đất Thanh Hóa, nhiều nơi gói thứ bánh này. Nhưng hễ nhắc đến bánh lá răng bừa, người ta hay nhắc trước tiên đến xã Xuân Lập, vùng đất được gọi là quê hương của vua Lê Đại Hành. Trong xã, nghề làm bánh tụ về làng Trung Lập. Năm hai nghìn không trăm mười lăm, Trung Lập được công nhận là làng nghề truyền thống.

Những ngày giáp Tết, làng bận rộn hơn bất cứ lúc nào. Từ sáng sớm, lò bánh nào cũng đã đỏ lửa. Mỗi người một việc: người lau lá, người dàn bột, người cho nhân, người buộc lạt.

Việc bắt đầu từ hạt gạo tẻ. Người làm bánh ngâm gạo cho thật mềm, rồi đem xay thành nước bột ướt.

Khâu quan trọng nhất là nồi bột trên bếp. Nồi đặt trên ngọn lửa nhỏ. Bác đứng bếp đưa đôi đũa cả to và dài đi vòng quanh lòng nồi, khuấy liên tục, khuấy thật đều tay. Nước bột sánh lại, đặc dần, mịn dần, không còn một cục vón nào. Lửa to quá, bột sẽ vón cục và cháy khét. Lửa yếu hay khuấy không đều, bột còn sống, bánh hấp xong sẽ nhão. Bánh mềm dẻo được đến đâu là nhờ cả vào nồi bột này. Bác để bột nguội bớt rồi mới đem gói.

Cùng lúc ấy, có người rửa sạch từng tàu lá chuối, rồi hong cho thật khô. Người lớn hơ lá qua lửa. Lá mềm ra, dẻo hẳn, cuộn lại rất dễ. Ở Xuân Lập, bánh nào cũng mặc áo lá chuối, dù có nơi khác gói bằng lá dong.

Nhân bánh của Xuân Lập giản dị lắm. Chị làm nhân đem hành khô đi phi với nước mắm cho thơm, trộn vào thịt lợn băm, rắc thêm chút hạt tiêu. Còn nồi bột, bác đứng bếp chỉ nêm chút muối. Nhiều nơi cho thêm mộc nhĩ, có nơi trộn bột năng để bánh dẻo hơn. Người Xuân Lập chỉ dùng thịt và hành.

Đến lượt người gói. Bác trải tàu lá ra, dàn lên một lớp bột, đặt nhúm nhân vào giữa. Bác xoay lá thật nhẹ, để nhân cuộn gọn bên trong và thân bánh tròn đều. Rồi bác vuốt hai đầu bánh cho mỏng, cho dài, cho dẹt. Một sợi lạt mềm thắt lại là xong.

Nhìn chiếc bánh vừa gói, ai cũng thấy ngay cái tên từ đâu mà có. Thân bánh dài, giữa phồng lên ôm lấy nhân, hai đầu thon dần và dẹt lại, hệt như chiếc răng bừa thon nhỏ về phía mũi.

Xong xuôi, người làm bánh xếp bánh vào nồi hấp, có nhà thì luộc. Trong nồi, lá chuối nhuộm cho bánh một màu xanh ngọc nhạt, lại gửi vào đó một mùi thơm của đồng quê.

Người lớn thích ăn bánh khi còn ấm, chấm với nước mắm thêm chút ớt hay hạt tiêu. Các bạn nhỏ thì đợi người lớn bóc lá và để bánh nguội bớt, rồi mới đưa tận tay. Các bạn cắn từng miếng nhỏ, nhai thong thả. Miếng bánh mềm mà không nát, dẻo mà không dính răng. Ăn vào thanh mát hơn những chiếc bánh chưng, bánh tét làm từ gạo nếp. Thứ bánh mang tên một chiếc răng, hóa ra lại chẳng chịu bám vào chiếc răng nào.

Chiếc bánh nào còn lại, đợi nguội hẳn, cả nhà thử đặt nó cạnh tấm hình một chiếc răng bừa, rồi so xem giống nhau đến đâu.

Ngày Tết, ngày giỗ, những chiếc bánh xanh được đặt lên bàn thờ tổ tiên. Ngày vui, bánh lên mâm cỗ. Ngày thường, bánh vào bữa cơm của nhiều gia đình xứ Thanh, rồi thành món ăn sáng quen thuộc.

Các thứ bánh có biết bao nhiêu tên đẹp. Sao người ta lại đặt cho chiếc bánh này tên của một cái bừa?

Có người bảo, cái tên gắn với chính đồng ruộng. Họ nói người làm ruộng quý cái bừa lắm, mùa cấy nào cũng cần đến nó. Họ làm ra một món từ hạt gạo, thấy dáng nó giống chiếc răng bừa, thì gọi luôn theo cái tên thân thuộc ấy.

Lại có người kể, chiếc bánh gắn với một vị vua. Về vị vua ấy, sử cũ có chép một buổi cày. Vua Lê Đại Hành lần đầu tự mình xuống cày ruộng tịch điền ở núi Đọi vào mùa xuân năm chín trăm tám mươi bảy, để khuyến khích nghề nông. Nhưng trong những dòng sử ấy, buổi cày không có một chiếc bánh nào.

Chiếc bánh thì sống trong lời kể của làng. Tương truyền, để nhớ việc vua cày ruộng tịch điền, người Xuân Lập lấy gạo ngon, thịt ngon gói thành thứ bánh mang dáng răng bừa. Rồi cũng theo lời làng, họ dâng bánh lên vua vào dịp Tết và những ngày lễ hội.

Ngay trong làng Trung Lập có đền thờ vua Lê Đại Hành, tên thật là Lê Hoàn. Mỗi năm, đến mùng tám tháng ba âm lịch, ngày giỗ của vua, đền lại vào hội. Năm hai nghìn không trăm hai mươi ba, ngày hội ấy được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Có những năm, giữa ngày hội có cuộc thi làm bánh. Bánh lá răng bừa thi tài cùng bánh chưng nung và bánh gai. Lại có cuộc thi làm mâm cỗ chay để tiến vua.

Chiếc răng bừa chưa từng được nếm một miếng bánh mang tên mình. Nó cắn bùn cho tảng đất vỡ ra, cho gốc rạ chìm xuống, cho mặt ruộng mềm và phẳng, chờ ngày cấy mạ. Lúa xanh lên trên lớp bùn ấy, trổ bông, chín vàng, rồi theo người làm ruộng về nhà. Thóc thành gạo, gạo thành bột, rồi bột nằm vào lá chuối xanh.

Đến khi sợi lạt mềm thắt lại, nắm bột ấy đã phồng ở giữa, dẹt ra hai đầu. Gạo từ thửa ruộng mà chiếc răng bừa đã cắn, giờ lại mang đúng hình chiếc răng ấy.