Bánh ít lá gai Cù Lao Chàm

Một chiếc. Hai chiếc. Ba chiếc. Bốn chiếc. Năm chiếc.

Mười ngón tay của một người chỉ đủ đếm mười chiếc. Muốn đếm bằng ngón tay đến chừng bốn trăm năm mươi chiếc, phải mượn ngón tay của cả bốn mươi lăm người.

Thứ đang được đếm là bánh: những chiếc bánh nhỏ bọc lá chuối, chiếc nào cũng gấp thành một ngọn tháp bốn cạnh. Từng hàng bánh ít lá gai xếp ngay ngắn trên những chiếc nia tre, trong gian bếp của một nhà trên đảo Cù Lao Chàm, ngoài khơi Hội An.

Người làm bánh trên đảo hay làm theo một cách quen: ba ký bột nếp với ba ký lá gai, thêm đậu xanh và đường, ra được chừng bốn trăm năm mươi chiếc. Lá nặng ngang bột nếp, và cả khối bột thấm đẫm màu lá.

Chừng ấy bánh là nhiều đến đâu? Nếu mỗi ngày ăn một chiếc, phải hơn một năm mới hết. Thế nhưng bánh ít chỉ để được chừng hai, ba ngày. Phải có thật nhiều người cùng ăn mới kịp. Ngày nay, bánh làm ra phần nhiều là để bán, cho người trên đảo và cho khách từ xa tới.

Mà nghĩ cũng buồn cười. Dân gian có một câu hỏi vui trêu đúng chuyện này: bánh đầy cả mâm, sao lại gọi là bánh ít?

Có người cho rằng bánh làm từ nhiều thứ, thứ nào cũng chỉ bỏ vào một ít. Một ít thứ này, một ít thứ kia, gộp lại thành bánh ít.

Có người thì kể một chuyện dân gian. Ngày xưa có một nàng dâu, hôm nào đi chợ cũng mua hai chiếc bánh về biếu mẹ chồng. Người ta khen, ít có ai làm dâu mà nhớ mua bánh cho mẹ chồng đều đặn như thế. Từ đó, thứ bánh ấy được gọi là bánh ít.

Cũng có người kể một chuyện dân gian khác. Thời các vua Hùng, có một nàng Út làm ra thứ bánh nhỏ, mới lạ, người ta gọi là bánh nàng Út. Gọi mãi, chữ Út trượt dần thành chữ Ít.

Ba cách kể, cách nào nghe cũng thú vị, mà chưa ai biết cách nào mới đúng. Đến người làm bánh trên đảo, phần đông cũng không giải thích được cái tên từ đâu mà có. Bánh thì cứ nhiều, tên thì cứ ít.

Thuở trước, bánh ít lá gai là bánh của ngày Tết. Cứ Tết đến, phần đông các nhà trên đảo làm bánh ít bên cạnh bánh tét, bánh in, bánh nổ và bánh thuẫn. Bánh đem cúng ông bà trước, rồi mọi người cùng ăn trong mấy ngày Tết.

Chiếc bánh này có mặt trên đảo từ bao giờ? Hiếm ai viết chuyện làm bánh trên đảo ra giấy. Trí nhớ của người già chỉ lần về được khoảng đầu thế kỷ hai mươi, mà cũng chỉ là có lẽ.

Hồi đó, người làm bánh việc gì cũng làm bằng tay. Họ giã lá gai trong cối đá, chày gỗ nện xuống thình thịch, thình thịch. Bánh làm ra ít hơn bây giờ, nhưng ngon lắm.

Nếp gói bánh thuở đó là nếp ba tháng, nếp hương trồng ngay trên Cù Lao Chàm. Lá chuối cũng mọc sẵn trên đảo. Còn nồi nước đường thì nấu bằng đường táng vàng, thứ đường mía của Quế Sơn, Đại Lộc trong đất liền.

Bây giờ, trên đảo không còn ai trồng nếp, người làm bánh phải đi mua. Bánh làm nhiều, lá chuối không đủ, phải mua thêm, chất lên thuyền từ Hội An chở ra. Nước đường thì nấu bằng đường cát vàng.

Riêng lá gai thì phần lớn nhà làm bánh tự trồng lấy, thiếu mới đi mua. Cây được trồng quanh vườn, trước cửa nhà. Ngày trước, cây gai còn được trồng cả trên sườn đồi, nhưng bò ăn hết, nên giờ thôi không trồng nữa. Cây gai dễ trồng lắm: cắm một cành xuống đất là cây lên, cắt lá xong lại chờ cây nhú lứa mới.

Một chị làm bánh hái lá gai về. Lá mặt trên xanh thẫm, mặt dưới trắng, phủ nhiều lông trắng, mép có răng cưa. Chị ngắt bỏ cuống từng chiếc. Hồi còn giã tay, người làm bánh phải tước cả cái sống cứng chạy dọc giữa lá. Lá rửa sạch rồi chị đem luộc, luộc rất lâu, hàng mấy tiếng liền. Xong, chị vắt lá thật ráo, xay cho thật nhuyễn. Lá càng mịn, bánh càng ngon.

Kế đó, chị bắc nồi đường lên bếp, thắng thành nước đường sóng sánh. Nước đường, chị rưới lên chỗ lá vừa xay, rồi cho bột nếp vào. Đôi tay nhồi bột lúc này sẽ quyết định bánh có ngon hay không. Chị nhồi mãi, cho đến khi lá, đường và bột nếp quyện vào nhau thành một. Khối bột dẻo quánh bám vào tay, rồi dần dần mịn ra, bóng lên. Nhồi chưa tới, bánh sẽ lợn cợn, không mịn, cũng chẳng bóng.

Còn đậu xanh thì chị ngâm, đãi sạch, luộc tới khi nước sôi thì chắt ráo, rồi hấp cho chín khô. Đậu chín, chị đổ vào cối đá giã, rồi thêm đường, chày gỗ lại thình thịch. Chị đổ đậu vào chảo, khuấy đều tay trên bếp cho đến khi đậu khô hẳn, rồi vo thành từng viên tròn nho nhỏ, vàng ươm.

Đến lúc gói, lá chuối sột soạt dưới tay. Chị trải hai miếng lá, miếng nhỏ ở trong, miếng lớn ở ngoài, hai đầu lá quay ngược chiều nhau. Mặt lá phía trong, chị thoa chút dầu cho bánh khỏi dính. Rồi chị ngắt một nắm bột, dàn mỏng, đặt viên đậu vào, vê tròn lại. Viên bánh được đặt vào giữa lá, rồi đôi tay chị gấp lá lên thành một hình tháp bốn cạnh. Gói xong một chiếc, chị với tay lấy hai miếng lá khác.

Nhìn thì tưởng dễ, nhưng không phải ai cũng gói được. Trên đảo, cứ xem sợi dây là biết: có dây buộc là bánh su sê, không dây là bánh ít.

Chị xếp bánh vào rổ, đặt trong chiếc nồi lớn. Lúc bắc nồi lên bếp, chị thắp luôn một cây hương. Sợi khói mảnh cuộn lên, cây hương ngắn dần. Đến khi chỉ còn trơ chân hương, bánh trong nồi đã chín tới.

Chị nhanh tay lấy bánh ra, để chỗ thoáng gió cho lá mau ráo. Đợi bánh nguội hẳn mới bóc lớp lá chuối. Vỏ bánh hiện ra xanh đen, bóng mịn. Cắn một miếng nhỏ, viên nhân đậu vàng ươm lộ ra giữa lớp vỏ sẫm. Nhai thật chậm, sẽ thấy bánh mềm dẻo, ngọt nhẹ thôi. Rồi mới đến cái dai dai của lá gai và vị bùi thơm của đậu xanh.

Dần dần, ít nhà còn tự tay làm bánh, mà bánh lại có người tìm mua. Thế là bánh ít thành một cái nghề. Người trên đảo mua bánh về cúng giỗ, mua để ăn. Người trên những chiếc ghe mành đi đánh cá, trên những chuyến tàu đò chở khách ghé đảo, cũng mua bánh. Rồi khách du lịch đến mỗi lúc một đông, và bánh ít lá gai Cù Lao Chàm thành món đặc sản có tiếng của đảo.

Từ đó, khách vừa bước lên bến đã gặp những rổ bánh bày bán. Những chiếc bánh nhỏ gói tay, không cầu kỳ mà góc cạnh sắc nét, xếp trong rổ tre. Ai mua thì bánh được bỏ vào túi giấy làm từ báo cũ. Đến người Hội An trong đất liền cũng mua mang về làm quà. Xưa là bánh Tết, mà nay, mùa bận rộn nhất của người làm bánh lại là mùa hè, khi đảo đông khách.

Chừng bốn trăm năm mươi chiếc bánh là chừng bốn trăm năm mươi lần một đôi tay làm cùng một việc. Trải hai miếng lá. Dàn mỏng nắm bột. Đặt viên đậu vào giữa. Gấp bốn cạnh lại. Một chiếc. Rồi lại một chiếc nữa.

Trên đảo, có những bà cụ làm bánh đã theo tay mẹ mà học nghề. Trước các bà, những người mẹ ấy cũng gấp bốn cạnh lá chuối như thế, gói bánh cho mâm cúng ông bà ngày Tết.