Bánh tét Trà Cuôn và chiếc bánh biết chờ
Phải là một thứ bánh chờ được nhiều ngày.
Theo lời người Cầu Ngang kể, có một người phụ nữ Khmer đã tự nhủ với mình như thế. Nhà bà đông con, bà đã thử làm hết nghề này tới nghề khác để lo cái ăn cho đàn con. Rồi bà nhớ tới những chiếc bánh tét ông bà xưa nấu, để được mấy ngày mà không hư. Bánh mang đi bán được thì có tiền. Bán không hết thì đem về, người trong nhà ăn bánh thay cơm. Một thứ bánh như thế, bán được hay không thì công gói cũng không uổng.
Bà tên là Thạch Thị Lết, người ở đất Cầu Ngang. Người ta nhắc tới bà như người đầu tiên gói thứ bánh mà nay ai cũng gọi là bánh tét Trà Cuôn. Chuyện bà gói những chiếc bánh đầu tiên vào năm nào thì mỗi người kể một khác. Chỉ biết chuyện có từ nhiều chục năm trước, và người trong vùng vẫn kể lại cho nhau nghe. Một người con gái của bà vẫn giữ nghề gói bánh.
Cầu Ngang là đất miệt biển, có những giồng cát. Ở đó có ấp Trà Cuôn, nằm ven quốc lộ năm mươi ba, cách trung tâm Trà Vinh hơn mười cây số, trên đường về biển Ba Động. Cái tên Trà Cuôn đến từ tiếng Khmer, gọi theo cây rau muống. Ở xã Kim Hòa cũ, nơi có ấp, phần đông bà con là người Khmer.
Mùa bánh tấp nập nhất trong năm là những ngày trước Tết Nguyên đán. Ngày xưa, gần Tết, nhà nào ở Nam Bộ cũng tự gói bánh tét, tự nấu lấy một nồi. Nay nhiều nhà đặt mua của người làm nghề. Có những mùa Tết, hàng trăm người làm bánh suốt ngày đêm trong những gian bếp nhỏ của ấp.
Trong những ngày ấy, có một chị trong ấp, như bao người gói bánh ở đây, đang trải ra từng tàu lá chuối tươi. Tàu lá nào chị chọn cũng rộng bản, lành lặn, không một vết rách. Lá chuối là chiếc áo ngoài của bánh, nên chị chọn kỹ. Chọn xong, chị đem lá phơi ngoài nắng một lúc cho héo đi một chút, rồi mới gom vào chỗ gói bánh.
Kế bên là nếp sáp, thứ nếp người làm bánh ở đây ưa dùng. Có mẻ nếp chị để nguyên màu trắng. Mẻ khác, chị nhuộm bằng màu của cây lá, trái vườn. Lá cẩm cho nếp màu tím, trái gấc cho màu đỏ cam, lá bồ ngót cho màu xanh. Mấy mẻ nếp đủ màu để cạnh nhau, nhìn đã thấy vui mắt.
Thuở trước, trong bánh chỉ có ba thứ là nếp sáp, đậu xanh và mỡ. Ấy là thứ bánh đậu mỡ quen thuộc của ông bà. Người làm bánh ở đây lấy thứ bánh đậu mỡ ấy làm gốc, rồi thêm dần những thứ mới: thịt ba rọi, lòng đỏ trứng vịt muối, có nhà thêm cả tôm khô. Trước mặt chị hôm nay, thứ cũ thứ mới đều có đủ.
Đậu xanh thì chị chọn loại hạt to, hạt tròn. Chị bỏ lớp vỏ đậu, nấu đậu cho mềm, rồi tán ra thành một khối. Khối đậu mịn màng, vàng ươm.
Tới phần mỡ, chị cắt mỡ thành thanh dài, vuông cạnh như những thanh gỗ nhỏ. Mấy thanh mỡ ấy, chị trộn với chút muối, chút đường, chút hành lá.
Bây giờ mới tới lúc gói. Chị trải lá ra, dàn lên một lớp nếp. Ở giữa, chị xếp phần nhân vào. Cuộn lá lại, chị để lớp nếp ôm trọn phần nhân, thành một đòn bánh tròn dài.
Rồi tới sợi dây buộc. Lúc này phải thật khéo tay. Tay quen thì biết vừa chừng. Buộc chặt quá, miếng mỡ trong lòng bánh sẽ không chín đều. Buộc lỏng quá, nước thấm vào trong, bánh mau hư. Không chặt, cũng không lỏng, vừa đúng thì thôi.
Chị cùng mấy người lớn trong nhà xếp những đòn bánh vào một chiếc nồi thật lớn, bắc lên bếp củi. Lửa nhóm lên, củi nổ lách tách. Người lớn thay nhau thêm củi, giữ cho lửa luôn lớn. Cả buổi, bên bếp lúc nào cũng có người ngồi canh. Nồi bánh sôi lục bục, lục bục, suốt bảy, tám tiếng đồng hồ. Ngoài kia trời đã tối, mà những gian bếp trong ấp vẫn còn đỏ lửa.
Còn chừng nửa tiếng nữa mới tới lúc vớt, chị mở nắp nồi ra cho bánh dẻo. Hết nửa tiếng ấy, chị vớt bánh lên, từng đòn một. Vớt lên rồi, tàu lá chuối xanh tươi lúc gói giờ đã ngả màu nhạt, còn đòn bánh thì vẫn chắc, vẫn gọn.
Không cần chất bảo quản nào, những đòn bánh của chị vẫn để được chừng từ năm đến bảy ngày. Một nhà làm bánh trong ấp còn nhớ, ngày trước cả một nồi bánh phải bán mấy ngày mới hết, những đòn bánh cứ thế chờ người mua. Nay thì nhà ấy bán nhanh hơn nhiều, gần như quanh năm ấp đều có bánh bán. Còn bánh của chị mùa này thì theo những nhà đặt mua, đi về với cái Tết của từng gia đình.
Sáng Tết, ở một nhà đã đặt bánh, khách tới chơi. Chủ nhà bóc lớp lá, đặt đòn bánh lên thớt, cắt ra thành từng khoanh mỏng. Lưỡi dao đi qua, khoanh bánh tách ra tròn trịa. Một khoanh bánh cắt ngang cho cả nhà thấy một bức tranh nhỏ. Chính giữa là miếng mỡ và lòng đỏ trứng muối, quanh đó là đậu xanh vàng, ngoài cùng là vòng nếp xanh thẫm. Ăn vào thì mỡ béo, đậu bùi, nếp mềm và dẻo.
Chủ nhà bày bánh lên mâm Tết, cùng dưa giá, tôm khô củ kiệu và thịt kho tàu. Chỉ chừng ấy món, nhà có khách là đã có ngay một mâm cơm Tết tươm tất.
Mấy tháng sau Tết Nguyên đán, người Khmer đón năm mới của riêng mình. Tết Chôl Chnăm Thmây ấy rơi vào giữa tháng Tư dương lịch, kéo dài ba ngày. Ấp Trà Cuôn lại vào một mùa bánh nữa. Chị lại trải lá ra, gói bánh, nấu bánh cho kịp ngày Tết. Ngày Tết ấy, nhà nào của bà con Khmer cũng có bánh tét, cùng bánh ít và bánh gừng. Người ta mang bánh lên chùa dâng cúng, bày bánh ra mời khách tới nhà.
Trong một mái nhà Khmer ở Cầu Ngang, người lớn đặt đòn bánh tét lên bàn thờ ông bà, mong một năm no đủ, được mùa. Người Cầu Ngang kể, thứ bánh ấy ra đời để chờ người mua, nếu bán không hết thì thay cơm cho đàn con. Những ngày đầu năm mới này, đòn bánh ấy chờ trên bàn thờ.