Bánh tổ phố Hội và một năm lớn hơn
Ngọt đến trước tiên. Một vị ngọt đậm và sâu như mật, đọng lại khắp miệng.
Rồi tới cái dẻo. Miếng bánh mềm mà dai, răng ấn xuống thì lún, nhả ra thì nó níu lại một chút, chưa chịu rời. Phải nhai thật chậm.
Đến lúc tưởng đã hết, mới thấy một chút ấm rất nhẹ lan ra ở cuối lưỡi. Ấm mà không cay. Vị gừng đến sau cùng, lặng lẽ như một người khách tới muộn.
Chút gừng ấy đã vào miếng bánh từ những ngày cuối tháng Chạp, trong một gian bếp xứ Quảng. Ở Hội An, phố cảng cũ nơi người Hoa và người Việt sống cạnh nhau, thứ bánh màu nâu này có tên là bánh tổ.
Ngày trước, phố Hội chỉ có vài người làm bánh tổ để bán. Còn có những gia đình đến Tết tự làm lấy để cúng ông bà, ngay trong gian bếp nhà mình.
Từ sáng sớm, khi bếp chưa nhóm lửa, một đứa nhỏ đã ôm vào cho người đứng bếp một xấp lá chuối sứ lau sạch. Lá còn tươi rói, xanh mướt. Rồi em ra ngoài hiên ngồi đợi.
Bánh tổ cần bột nếp, đường, gừng và mè. Nếp phải là thứ nếp dẻo và thơm, hạt mẩy, đều nhau. Người đứng bếp đem nếp xay thành bột, rây đi rây lại, chỉ giữ phần bột mịn nhất.
Đường thì có chuyện riêng. Ngày xưa, mật mía đất Quảng được nấu thành một thứ đường gọi là đường bát, và người làm bánh chỉ dùng thứ đường ấy. Đường bát làm cho bánh ngon, lại giữ được lâu. Bây giờ, phần đông thợ bánh dùng đường cát vàng. Nếu dùng đường trắng, bánh chín ra sẽ trắng đục như sữa.
Trên bếp, nồi đường bắt đầu thắng. Đường tan ra, sôi lăn tăn, sánh dần lại. Trong lúc chờ, người đứng bếp giã một ít gừng tươi rồi thả vào nồi cho thơm.
Nồi đường vừa tới độ, người đứng bếp trút bột nếp vào. Hai tay vừa đánh vừa nhồi, đều tay không ngừng, cho bột với đường quyện làm một. Việc giáo bột ấy nặng nhọc lắm. Mẻ bột mỗi lúc một quánh, kéo trĩu cả cánh tay.
Nhưng chỗ khó nhất lại không nằm ở sức tay. Lệch tay một chút, bánh sẽ đặc quá, hoặc nhão quá. Người đứng bếp phải ướm cho bột và đường gặp nhau đúng chỗ vừa. Người làm nghề gọi việc ướm ấy là lấy trùng. Chỉ người theo nghề nhiều năm mới nắm chắc chỗ vừa ấy.
Giờ đến lượt xấp lá chuối đứa nhỏ ôm vào từ sáng. Người đứng bếp gấp lá thành một chiếc đài, như cái đài hoa ngửa lên, rồi ghim quanh mép mấy que tre vót nhọn cho lá đứng vững. Múc bột vào lòng đài xong, người ấy đặt cả đài lá vào một chiếc rọ đan bằng tre, để bánh chín lên vẫn giữ nguyên dáng.
Từng chiếc rọ được xếp lên giàn tre, chồng thành từng tầng trong một chiếc nồi thật lớn. Rồi người đứng bếp cứ thế hấp, rất lâu, nhiều giờ liền. Người ấy canh nồi cho mặt bánh mịn, không rỗ. Hơi nóng ủ lá chuối sứ, mùi thơm dậy lên, bay ra tận ngoài hiên, nơi đứa nhỏ vẫn ngồi đợi.
Hấp xong, người đứng bếp nhấc bánh ra, rắc lên mặt bánh một lớp mè rang, rồi để bánh nguội dần. Tấm bánh lúc ấy nâu sẫm như màu đất ruộng đồng, điểm những hạt mè nhỏ li ti.
Hai mươi ba tháng Chạp, ngày Ông Táo về trời, người Hội An vẫn hay chọn bánh tổ để cúng ông. Người Hoa ở Hội An tin rằng mâm cúng ông nên có món ngọt, món dẻo, mong rằng khi lên tâu chuyện với Ngọc Hoàng, ông sẽ nhẹ tay bỏ qua những lỗi nhỏ trong nhà.
Có nhà làm bánh xong thì cất kỹ, chưa ai đụng tới. Phải đợi đến giao thừa, những lát đầu tiên mới được cắt ra, dâng lên trời đất và tổ tiên.
Rồi Tết đến. Trên bàn thờ tổ tiên ở Hội An, bánh tổ ngồi cùng bánh tét và bánh in. Từ lâu, chiếc bánh nâu đã là thứ không thể thiếu. Trong các thứ bánh Tết của phố Hội, nó đứng đầu.
Ở xứ Quảng, người ta tin rằng Tết là lúc ông bà trở về sum họp với con cháu. Món gì ngày Tết cũng phải dâng lên tổ tiên trước, rồi gia đình mới ăn. Bánh tổ để được lâu, nên bánh nằm trên bàn thờ suốt mấy ngày Tết mà đem xuống vẫn ngon.
Về tấm bánh nâu trên bàn thờ, có người hiểu rằng bánh được làm cho giống một cái tổ, nên gọi là bánh tổ. Có người lại hiểu rằng bánh dùng để dâng ông bà tổ tiên trong những ngày lớn, nên mới mang tên ấy. Gắn với chiếc bánh còn có câu: chim có tổ, người có tông. Như con chim có tổ để về, con người có ông bà tổ tiên để nhớ.
Trong tiếng của người Hoa, thứ bánh Tết này có một cái tên riêng, người Việt mình đọc là niên cao. Cái tên nghe như một năm lớn hơn, như lời mong năm mới sẽ khá hơn năm cũ. Khách đến chơi Tết, có nhà người Hoa còn gói cho một chiếc bánh mang về.
Bánh tổ có ở Hội An từ thuở nào, từ phương nào mà tới, thì đến nay vẫn chưa có ghi chép nào đủ chắc để nói.
Các nhà nghiên cứu cho rằng chiếc bánh có lẽ đến từ một thứ bánh hấp trong lồng của người Hoa Minh Hương, khi họ đến sống ở Hội An vào khoảng thế kỷ mười bảy.
Chuyện xưa thì kể rằng, ngày các con chia tay lên núi, Mẹ Âu Cơ làm thứ bánh này cho các con mang theo, ăn dọc đường xa.
Lại có người cho rằng chiếc bánh có lẽ do những người từ xa đến sinh sống ở vùng đất mới làm ra, vì nhớ quê cha đất tổ.
Qua Tết, bánh được ăn theo nhiều cách. Có người cắt lát ăn ngay. Nhà khác lại đem phơi bánh ngoài nắng cho khô cứng, để bánh khỏi mốc. Nhiều người xứ Quảng thì thích cất bánh một thời gian rồi mới đem chiên.
Người đứng bếp thả từng lát bánh vào chảo dầu đậu phộng đang nóng. Lát bánh phồng lên, mặt ngoài giòn, bên trong mềm, mùi thơm béo lan khắp gian bếp. Ăn kèm mấy miếng bánh tráng nướng thì càng ngon. Đứa nhỏ ngồi ở bàn nhà trên, đợi lát bánh của mình nguội hẳn. Rồi em mới cắn từng miếng nhỏ, nhai thật chậm.
Nhiều nơi ở đất Quảng làm bánh tổ, nhưng bánh Hội An được nhiều người ưa, không chỉ bán trong phố mà còn được mang lên Đà Nẵng, vào Tam Kỳ. Chiếc bánh còn đi xa hơn thế. Những ngày đầu xuân, học trò xa nhà thường để dành mấy chiếc bánh mang theo làm quà cho bạn. Có bà mẹ gói bánh tổ thành từng gói nhỏ, gửi cho con đang đi học tận Sài Gòn. Người Quảng sống xa quê, Tết đến vẫn nhớ chiếc bánh màu nâu ấy.
Vẫn là miếng bánh ấy. Ngọt trước tiên. Rồi tới cái dẻo, đúng chỗ vừa mà người đứng bếp đã ướm từ những ngày cuối năm cũ.
Đến lúc tưởng miếng bánh đã hết, người khách tới muộn mới có mặt: một chút ấm của gừng. Cái tên niên cao nghe như một năm lớn hơn. Năm mới cũng đến như thế, sau cùng, nhẹ thôi, mà ấm.