Hủ tiếu Nam Vang và những làng bánh miền Tây

Chợ cũ giữa thành Nam Vang, một buổi sáng.

Trong khu chợ, những sạp ăn bày ra ngay ngoài trời. Người Campuchia, sang có, bình dân có, ngồi xuống bên nhau. Nhiều người gọi một bát mì nước nóng.

Bát mì ở đây mộc mạc lắm. Người bán chan một muôi nước dùng nấu từ xương heo lên những sợi bánh gạo trắng. Bên trên, người bán thường chỉ thả một nhúm thịt heo bằm và mấy viên chả cá tròn tròn. Rồi rắc thêm chút hành tím phi, hành lá xanh và một nắm giá.

Người Việt mình gọi thủ đô Campuchia này là Nam Vang. Hủ tiếu Nam Vang mang đúng tên thành phố ấy. Có người còn tìm cái gốc xa của món ăn ngay trong bát mì giản dị ở khu chợ cũ này.

Vào thế kỷ mười chín, rồi sang cả đầu thế kỷ hai mươi, người Hoa gốc Triều Châu từ tỉnh Quảng Đông sang sống ở Campuchia. Họ mang sang món mì nước nấu bằng nước xương heo và sợi bánh gạo.

Một làng nghề ở Mỹ Tho, cũng buổi sáng ấy.

Lò bánh đã vào việc từ sáng sớm. Từ chiếc máy hấp, những tấm bánh gạo lớn lần lượt ra lò, trắng phau, còn nóng hổi. Người thợ trải tấm bánh nóng ấy thật phẳng lên một tấm vỉ tre, rồi mang ra sân. Ngoài sân, vỉ tre xếp thành hàng dài dưới nắng. Nắng lên tới đâu, mặt bánh khô dần tới đó.

Mẻ gạo cho những tấm bánh này ngâm từ hôm trước, trọn một ngày một đêm, cho từng hạt nở mềm ra. Gạo làm hủ tiếu Mỹ Tho là gạo thơm của chính vùng này, như Gò Cát, Nàng Hương, Nàng Út. Giống Gò Cát nay hiếm dần, nên người làm bánh dùng thêm những giống gạo khác.

Gạo ngâm xong thì đem xay thành bột. Bột nằm yên trong bồn, lắng dần xuống đáy. Người thợ chắt bỏ lớp nước trong ở trên, giữ lại phần bột trắng đục. Phần bột ấy vào máy hấp, chỉ trong chốc lát đã chín thành những tấm bánh lớn, y như tấm vừa trải ra sân.

Thuở trước, người làm bánh làm bằng tay từ khâu đầu tới khâu cuối. Bây giờ, nhiều khâu đã có máy làm thay.

Giờ này, ở chợ cũ Nam Vang, người bán vẫn đang chan nước xương heo lên những bát mì cho khách.

Người Hoa gốc Triều Châu đọc chữ hủ tiếu là củi tiếu. Hủ tiếu về tới miền Tây từ bao giờ, theo ai, thì mỗi người nói một khác.

Có người bảo hủ tiếu vốn là món của người Triều Châu và người Phúc Kiến, theo một nhóm người Hoa đến Mỹ Tho từ nửa sau thế kỷ mười bảy. Rồi món ăn lan khắp miền Tây, lâu dần chẳng còn là món riêng của người Hoa.

Lại có người kể món hủ tiếu Nam Vang đi từ thành Nam Vang sang miền Nam nước mình. Người bảo đã hơn trăm năm, người bảo còn muộn hơn nhiều.

Các cụ ở Mỹ Tho thì nhớ hủ tiếu Mỹ Tho có mặt từ đầu những năm sáu mươi của thế kỷ hai mươi. Thuở ấy, những xe, những quán hủ tiếu mọc lên bên con đường từ Mỹ Tho đi Gò Công. Chủ những quán ấy phần nhiều là người Việt gốc Hoa, và chủ những lò làm bánh thời ấy là người Việt.

Ngoài sân lò, bánh phơi chừng một tiếng đồng hồ thì đủ nắng. Hôm nào trời xấu, bánh vào sấy bằng máy. Đủ khô rồi, người thợ gỡ từng tấm khỏi vỉ. Tấm bánh đã khô mà vẫn còn mềm, qua máy cắt thành những sợi mảnh. Cắt xong, người thợ đóng gói.

Gạo Gò Cát cho sợi dẻo, trong, ngọt mà không chua. Hủ tiếu Mỹ Tho thơm mùi gạo, trụng qua nước sôi thì mềm mà không bở, vẫn dai. Có điều, sợi hủ tiếu Mỹ Tho có một cái tính. Làm ra hôm nào thì phải ăn trong hôm ấy. Vì thế, sợi khó mà đi xa.

Có người thích ăn hủ tiếu nước, sợi và nước dùng chung một bát. Có người thích hủ tiếu khô, sợi trộn nước sốt, bát nước dùng để riêng bên cạnh. Hủ tiếu nước hay hủ tiếu khô, cả nhà thích kiểu nào?

Khắp miền Tây, mỗi vùng lại làm sợi, nấu hủ tiếu theo kiểu của mình. Ở Sa Đéc, bên dòng kinh Ngã Bát, có một làng làm bột gạo. Nước kinh ở đây ngọt quanh năm, không phèn. Từ thời ông bà, người làng đã tin bột Sa Đéc ngon là nhờ thứ nước ấy.

Một người làm bột lâu năm còn nhớ cách xưa. Ngày trước, bột phải xay nhuyễn bằng cối đá. Có người còn giã lá dâm bụt, hòa vào nước cho bột trắng mịn hơn.

Ông tổ nghề là ai, nghề có từ bao giờ, đến một người làm bột đời thứ tư trong làng cũng chưa biết. Từ năm hai nghìn hai mươi mốt, cứ đến ngày hai mươi tháng Chạp âm lịch, làng lại làm giỗ cho ông tổ chưa biết mặt ấy.

Từ bột gạo Sa Đéc, người ta làm ra bánh phở, bánh hủ tiếu, bánh phồng tôm và nhiều thứ khác. Sợi hủ tiếu Sa Đéc dẹt và vuông, ăn vào thấy mềm, mịn.

Bên sông Cần Thơ có làng hủ tiếu Cái Răng. Nghề ở đây có từ khoảng đầu thế kỷ hai mươi, lúc đầu chỉ vài nhà. Người làng trộn bột gạo với bột năng, cho sợi thêm dai. Ngày trước, cả làng làm hủ tiếu bán cho những ghe buôn ở chợ nổi Cái Răng. Sợi làm xong xuống ghe, theo ghe đi khắp sông nước miền Tây.

Chiều hôm ấy, ở Mỹ Tho, mẻ sợi phơi nắng buổi sáng đã về tới một quán hủ tiếu, kịp ăn ngay trong ngày. Người nấu trụng sợi qua nồi nước sôi, xếp vào bát, rồi chan nước lèo. Nồi nước lèo hầm từ xương heo, sườn, tôm khô và mực nướng. Quán nào cũng có cách nấu riêng. Nước trong veo. Chan xong, mùi tôm khô, mực nướng với hành phi thơm lên. Khách gắp một đũa sợi, mềm mà không bở, vẫn dai. Bên cạnh bát là đĩa giá sống, hẹ, xà lách và mấy miếng chanh.

Cũng chiều hôm ấy, ở một hàng hủ tiếu Nam Vang trong Nam, có khách vừa gọi một bát. Bát này có thêm mấy quả trứng cút, ít lòng heo. Tỏi phi vàng giòn rắc lên, thơm lừng.

Rồi ngay giữa bát, người bán thả một nhúm thịt heo bằm, y như ở chợ cũ Nam Vang sáng hôm ấy.