Làng bún Phú Đô và lời dạy trong giấc mơ
Vo gạo thật sạch, chà thật kỹ. Xay gạo ra bột. Kéo bột thành sợi. Luộc sợi lên mà ăn thay cơm.
Cuốn ngọc phả của làng Phú Đô kể rằng, lời dạy ngắn ngủi ấy đã đến trong một giấc mơ, vào một năm khó khăn.
Người Phú Đô vẫn cất cuốn ngọc phả ấy trong ngôi đình của làng, cùng những tờ sắc phong vua ban từ thuở xa xưa. Trong cuốn sách cũ ấy, vị thần của làng mang một cái tên dài, đọc lên nghe thật oai: Vĩ Mộc Đại Vương Trần Câu Mang.
Sách kể rằng ông vốn là người ở trang An Đô, tên cũ của làng Phú Đô bây giờ. Thời Lý Nam Đế, xa lắm rồi, ông là một vị tướng tài. Sau khi mất, ông được ban đất để dựng nơi thờ, và dân làng thờ ông làm thành hoàng.
Chuyện rằng, tới năm Đinh Mùi, năm một nghìn bốn trăm hai mươi bảy, làng gặp lụt lội và thiếu cái ăn. Khi ấy là thời Lê Lợi dựng nước. Rồi vị thần hiện về trong giấc mơ của người làng. Ông chỉ cho họ cách dùng số gạo đã ngấm nước: vo thật kỹ, xay ra bột, kéo thành sợi, luộc lên mà ăn. Thứ sợi luộc lên từ số gạo ấy có một cái tên lạ tai: phấn miến. Nhờ món ăn mới này, dân làng và quân lính đã sống qua được năm khó khăn.
Bây giờ, trong lúc cả nhà mình còn say ngủ, quá nửa đêm, bếp lửa trong các nhà làm bún ở Phú Đô đã đỏ. Cả làng có hàng trăm nhà làm bún.
Người trong làng còn giữ một chuyện khác, về cụ Hồ Nguyên Thơ, quê xứ Thanh, người đã mở nghề bún cho làng từ hơn bốn trăm năm trước. Làng tôn cụ làm ông tổ nghề bún. Những ngày hội, ngày lễ, các nhà lại mang mâm bún ra đình dâng ông tổ nghề.
Một lời kể khác lại đưa nghề bún về thuở làng còn mang tên Kẻ Quách. Sau ngày thắng quân Minh, một nhóm người lính được ban thưởng, rồi dựng nên xóm Kẻ Quách trên những gò đất hoang ngoài thành Thăng Long.
Buổi đầu ở Kẻ Quách rất vất vả, nhiều nhà phải bỏ làng mà đi. Những người ở lại thử làm đủ nghề: xay thóc giã gạo đem bán, làm bánh, rồi buôn bán lặt vặt bằng chiếc thúng, chiếc mẹt. Rồi một ngày, có một ông lão trở về làng sau bao nhiêu năm đi xa, mang theo nghề làm bún. Làng chẳng bỏ lời kể nào. Người ta kể, cái xóm Kẻ Quách ấy về sau còn mang tên Hương Đô, rồi Hồng Đô, rồi mới tới cái tên Phú Đô như bây giờ.
Những mớ bún thuở đầu, theo những gì còn kể lại, khác hẳn bún bây giờ. Sợi bún ngày ấy nâu và đục, chỉ nhỉnh hơn que tăm một chút, mang tên bún đồng hến. Người ta bán bún theo từng mớ, bên dưới lót một miếng lá chuối. Thuở ấy, phần nhiều đồ nghề làm bún là đồ bằng đất nung. Cám gạo thì để nuôi lợn, còn vỏ trấu thì đem đun bếp.
Từ bún đồng hến, người làng làm ra bún cách, và cả bún hình hoa. Bún cách, còn gọi là bún vảy ốc, có sợi mảnh, nắn thành từng miếng mỏng. Bún hình hoa thì gắn với đám cưới ngày xưa. Trước ngày cưới, nhà trai mang sang nhà gái lễ sêu làm bằng bún hình hoa, để chúc bố mẹ vợ tương lai được mạnh khỏe.
Về sau mới có bún rối sợi to, thứ bún Phú Đô quen thuộc bây giờ. Thuở trước, nghề bún của làng chỉ truyền cho người trong làng. Bây giờ, nghề đã đi ra cả những nơi khác.
Bún chỉ cần hai thứ, là gạo và nước. Với người làm bún, cái quan trọng nhất là chọn được gạo. Ngày trước, làng chỉ làm bún bằng thứ gạo tám thơm cấy trên đồng nhà. Nay, mỗi nhà tự pha mấy loại gạo theo kinh nghiệm riêng. Nước có sạch thì sợi bún mới trắng.
Người làm bún vo gạo đi vo lại nhiều lần, rồi mới đem ngâm. Ngâm bao lâu thì tùy trời, mùa đông lâu hơn mùa hè. Khi gạo đã ngấm, người thợ xay gạo thành bột, rồi ủ bột cho tới lúc hơi chua. Ủ xong lại ép thật khô, cho nước chua chảy hết ra. Rồi đến lượt luộc bột, đánh thật nhuyễn cho tới khi bột thành một thứ hồ sánh và dẻo.
Tới lúc ra sợi, người thợ ép bột qua khuôn. Những sợi bún trắng rơi thẳng xuống nồi nước đang sôi trên bếp lửa, chỉ vài phút là chín. Đôi tay khéo vớt bún lên, thả ngay vào nước sạch, rồi nhẹ tay đãi qua đãi lại, khẽ lắc cho sợi bún sạch. Vớt và đãi bún là việc của người có tay nghề. Làm vụng thì sợi bún dễ nát.
Máy vo gạo, máy đánh hồ, máy ép bún giờ đã đỡ cho người làm bún phần lớn việc nặng. Nhưng vẫn có những bước phải làm bằng tay. Bún ngon thì sợi trắng, mềm và dẻo, lại thơm mùi gạo.
Hằng ngày, những chiếc xe tải nhỏ, xích lô, xe máy và xe đạp thồ chở bún vào phố. Người làng vẫn bảo hơn một nửa số bún người Hà Nội ăn là bún từ Phú Đô.
Vị thần trong giấc mơ và ông tổ nghề bún đều được thờ trong đình làng. Có những năm, khi làng mở hội tháng Giêng, những chàng trai trong làng ghé vai khiêng một cỗ kiệu bún. Món ăn của những ngày khó khăn trong lời kể của làng, hôm ấy có hẳn kiệu riêng, đi giữa kiệu của thần linh.