Bánh pía Vũng Thơm, chiếc bánh trung thu qua biển của người Triều Châu
Mũi thuyền vừa rời biển khơi, ngoặt vào một cửa sông rộng ở phương Nam. Gió biển còn thổi lồng lộng sau lưng. Phía trước là một vùng nước mênh mông, hai bờ còn xa tít.
Cửa sông ấy là cửa Mỹ Thanh, một trong những nơi đã đón những đoàn người từ bên kia biển sang. Thuyền ngược lên, theo những con sông, con rạch mỗi lúc một hẹp, hai bờ cứ thế xích lại gần nhau. Trên thuyền là người Hoa từ miền biển phía nam Trung Hoa sang tìm đường làm ăn, trong số ấy có người Triều Châu. Người Sóc Trăng quen gọi họ là người Tiều. Họ đi tìm một chỗ dễ sống, thường là nơi có sông rạch.
Rồi có những người lên bờ, đi tới một giồng cát nổi cao giữa đồng. Người ta gọi nơi ấy là Vũng Thơm, cách trung tâm Sóc Trăng chừng mười cây số. Những người đến đầu tiên là người Kinh, người Hoa và người Khmer, cùng nhau biến giồng hoang thành một xóm chợ nhỏ mà tấp nập.
Trên những chuyến thuyền ấy, có người mang theo một thứ bánh của quê nhà. Thứ bánh ấy bắt nguồn từ bánh trung thu của người Triều Châu, và trong tiếng của họ, pía nghĩa là bánh. Một số người Hoa Minh Hương đã mang chiếc bánh ấy vào đất Việt. Bánh ở quê cũ thì khác lắm. Nhân bánh có thịt vịt quay, có chao, có mỡ heo hay mỡ cừu. Vỏ làm bằng bột mì hay bột kê, nướng trên lửa than. Sống lâu trên đồng bằng sông Cửu Long, người Hoa đổi dần thứ bánh ấy cho hợp miệng người Việt.
Chuyến thuyền nào chở chiếc bánh pía đầu tiên sang, không ai biết chắc. Có người tính tuổi chiếc bánh bằng mấy trăm năm, từ ngày bánh theo người Minh Hương sang. Có người tính chừng một trăm năm, từ khi Vũng Thơm bắt đầu có lò bánh.
Trên những giồng cát ở vùng quê Sóc Trăng, những gia đình người Triều Châu làm rẫy. Nhiều nhà còn giữ nghề làm món ăn quê cũ, như củ cải muối, lạp xưởng và bánh pía. Ở Vũng Thơm, những gia đình người Hoa làm bánh để ăn và để bán cho bà con quanh vùng. Bánh có mặt ở những tiệm tạp hóa nhỏ, những quán nước và ngoài chợ.
Mẻ bánh ra lò sớm nhất ở Vũng Thơm có nhân làm từ lá cải muối, gọi là bánh can xại. Kế đến là bánh tàu xa lá, nhân đậu xanh, và bánh òn xa lá, nhân khoai môn. Cả hai đều có thêm mứt và mỡ.
Vỏ bánh pía bắt đầu từ hai khối bột nhồi riêng. Khối thứ nhất dành cho lớp trong. Người thợ nhồi bột năng, bột mì với mỡ và nước cho thật dẻo. Thợ bánh gọi đó là bột dầu. Khối thứ hai là bột nước, nhồi từ bột mì và đường với một chút mỡ và nước, cho mềm mà không nhão. Khối ấy sẽ thành chiếc áo rất mỏng bọc ngoài cùng.
Phần nhân truyền thống cần đậu xanh đã xát sạch vỏ. Người thợ ngâm đậu qua một đêm, nấu chín, tán thật nhuyễn, rồi trộn với đường và mỡ heo thái nhỏ. Lá can xại thì phải lo từ sớm, và chỉ thợ lành nghề mới làm được. Đôi tay thợ rửa sạch lá cải tươi, cắt ra, đem phơi nắng mà không để khô quá. Họ ướp lá với muối và đường, thêm đinh hương và nhục quế, rồi để lá nằm ủ vài tuần cho thật thấm.
Đến ngày làm bánh, người thợ trộn lá cải ướp với mứt bí thái nhỏ, mỡ heo và lòng đỏ trứng muối. Rồi tay thợ đổ cả mẻ ấy vào đậu xanh ngọt, đảo đều cho hai thứ quyện làm một. Thế là có nhân can xại.
Khi hai thứ bột đã sẵn, thợ ngắt ra những viên bột đều nhau, gọi là mắt mèo. Mỗi viên, họ cán thành một miếng vỏ tròn nhiều lớp, giữa hơi lõm xuống để đón nhân. Đặt viên nhân vào lòng vỏ xong, họ gom mép lại, bóp cho kín, rồi úp mối nối xuống dưới và ấn nhẹ cho bánh hơi dẹt.
Ngày xưa, thợ xếp bánh lên khay, đưa vào lò đất nướng một lúc. Lấy khay ra, họ phết lên mặt bánh một lớp mỡ nước trộn lòng đỏ trứng, rồi cho bánh vào lò thêm một lúc nữa. Mẻ bánh ra lò với mặt bánh vàng ươm, giữa in một dấu đỏ từ con dấu bằng gỗ.
Khi bánh chín, lớp áo bột nước mỏng tang vẫn nằm riêng, chẳng bám vào phần bên trong. Cả vỏ bánh là một chồng lớp mỏng xếp khít lên nhau, gỡ ra được từng lớp một. Vì thế chiếc bánh còn có một cái tên nghe thật vui tai, bánh lột da.
Thuở trước, bánh ra lò được gói giấy, gấp và dán thành gói vuông, mỗi gói bốn chiếc. Có người còn nhớ chiếc đầu tiên bóc ra là ngon nhất. Ba chiếc còn lại gặp gió lọt vào, hương vị nhạt dần. Bánh gói giấy chỉ để được ít ngày, nên người ta chỉ làm vào dịp lễ, dịp Tết, hoặc làm ra là ăn ngay.
Ở Sóc Trăng, đêm rằm tháng Tám mà thiếu chiếc bánh pía thì thiếu lắm. Bánh là đồ cúng, là quà biếu, từ xưa đã mang theo lời mong may mắn và sum vầy. Năm nào cũng vậy, cứ gần Trung thu, các lò bánh lại rộn ràng đỏ lửa.
Rồi chiếc bánh cũng có chuyến đi của riêng mình. Người làng kể, hơn nửa thế kỷ trước, có một người buôn là người Hoa mang bánh pía đi bán quanh vùng Lái Thiêu. Thấy vùng ấy nhiều sầu riêng, người buôn gợi ý thợ Vũng Thơm làm nhân sầu riêng. Người làng bảo, từ đó bánh pía sầu riêng được nhiều nhà ưa chuộng. Bây giờ có bánh nhân đậu xanh hay khoai môn trộn sầu riêng, có bánh nhân trứng muối, nhân hạt sen và nhiều thứ nhân khác.
Nhiều lò bánh ở Vũng Thơm dời ra ven quốc lộ rồi lớn dần. Trộn bột, nhồi bột, chia nhân, ở nhiều lò đã có máy làm thay. Bánh đóng hộp nay để được hai, ba tháng, lâu hơn hẳn những gói giấy ngày trước.
Chiếc bánh từng qua biển mà đến, nay lại lên đường theo những chuyến hàng đi xa. Bánh sang tới Mỹ và Nhật, sang cả Úc, Canada và nhiều nơi khác. Từ năm hai nghìn hai mươi, nghề làm bánh pía ở Sóc Trăng đã có tên trong danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
Còn ở vài lò bánh lâu năm của Vũng Thơm, chiếc bánh can xại vẫn được làm hoàn toàn bằng tay, dù mất nhiều công và cần tay nghề. Có lò còn gói bánh trong giấy, để nhớ bánh xưa.
Cả nhà mình cùng bóc lớp giấy gói, lấy ra một chiếc bánh can xại đã nguội hẳn, rồi lột từng lớp vỏ. Lớp này mỏng như chính tờ giấy gói vừa bóc. Lớp kia vàng như giồng cát giữa đồng. Lớp nữa cong cong như mạn con thuyền ngoặt vào cửa sông.
Tới lớp cuối cùng, nhân can xại hiện ra, đậu xanh quyện lá cải muối mằn mặn ngòn ngọt, thứ nhân đầu tiên của Vũng Thơm.