Nhãn lồng Phố Hiến và vườn nhãn bên sông Hồng

Đêm xuống, một đàn dơi chao cánh về phía cây nhãn đang vào độ chín, lượn mấy vòng rồi bay đi, không mang theo được lấy một quả. Người Phố Hiến còn kể chuyện ấy: quanh cây có một chiếc lồng đan, chắn giữa đàn dơi và những chùm nhãn thơm.

Thế kỷ mười bảy, Phố Hiến nằm sát bờ bên trái sông Hồng, ngay trên đường thủy từ biển Đông ngược lên kinh thành Thăng Long. Thuyền buôn từ nhiều xứ ghé về đây. Muốn vào sâu trong đất liền, thuyền nào từ biển vào cũng phải đi qua bến này. Bên bờ có những trạm canh xem xét thuyền bè, cả thuyền người Việt lẫn thuyền người nước ngoài.

Có thời, trên bến, thương nhân Nhật Bản trao bạc và đồng để đổi lấy tơ lụa. Bạc và đồng theo thuyền mà đến, tơ lụa lại theo thuyền mà đi. Người Hoa, người Xiêm, người Hà Lan, người Anh từ những miền đất xa bên kia biển cũng tìm đến bến. Khắp bến, tiếng nói đủ thứ giọng xen vào nhau, giọng người trong xứ lẫn giọng người phương xa. Lên bờ là phố xá đông vui, có chợ Vạn, chợ Hiến và con phố nghề mang tên Hàng Chén.

Cây nhãn trong lời kể ấy ở trước cửa chùa Hiến, được gọi là cây nhãn tổ, cây mà người ta bảo đã mấy trăm năm tuổi. Người thì bảo cây được trồng từ thuở dựng đình, dựng chùa Hiến, người lại bảo chẳng ai biết cây từ đâu mọc lên.

Mỗi mùa quả chín, theo lời kể của phố, nhãn trên cây được hái để dâng Phật, dâng vị thần thành hoàng giữ làng và dâng lên nhà vua. Dân gian còn truyền rằng thứ quả ấy dành cho bậc vua chúa, người thường chẳng mấy ai có dịp nếm.

Chiếc lồng trong đêm dơi bay về ấy, ai đã đan?

Có lời kể rằng, khi cây bắt đầu ra quả, người nhà chùa đan lồng quây quanh cây. Dơi, chuột, chim chóc không chui vào được. Quả trên cây không bị ăn mất, giữ được sạch sẽ để dâng cúng. Cái tên nhãn lồng, theo lời kể ấy, từ đó mà ra.

Lại có lời kể khác rằng, đến mùa nhãn chín thơm, dơi và chim kéo nhau về. Dân làng bèn chặt tre, đan một chiếc lồng thật lớn, trùm lên cả cây. Họ còn cử người ở lại canh chừng. Cái tên nhãn lồng, theo lời kể này, cũng từ chiếc lồng tre ấy mà ra.

Còn bến cảng thì không đông vui mãi. Theo năm tháng, cùng nhiều đổi thay khác, lòng sông bồi cạn dần, dòng nước dời ra xa. Bến cảng vãn đi, nhưng phù sa sông Hồng thì ở lại, thành những cánh đồng màu mỡ quanh phố.

Đất ven sông Hồng nay là đất nhãn. Người ta vẫn bảo nhãn đã bám đất này chừng ba trăm năm. Nhiều người còn tin nhãn lồng Hưng Yên bây giờ có gốc từ cây nhãn tổ ở chùa Hiến.

Sáng sớm một ngày tháng Tám, bác trồng nhãn đã ra vườn, ngước nhìn những cành trĩu quả. Vườn nằm trên đất Hồng Châu, nơi có chùa Hiến. Lúc này, nhãn đang chín rộ. Lứa sớm đã chín từ giữa tháng Bảy, còn lứa muộn phải chờ đến tháng Chín.

Trước khi có được những chùm quả tròn này, bác đã tỉa cành, tỉa bớt quả non. Bác hay nhắc câu người làm nhãn vẫn truyền nhau: một năm ăn quả, một năm trả cành. Ngày trước, câu ấy có nghĩa là năm này cây cho quả, năm sau cây nghỉ để ra cành.

Bác cùng mấy người lớn bắt đầu hái. Nắng sớm lọt qua kẽ lá. Đứng ngoài bờ vườn nhìn vào, cả nhà chỉ thấy tán nhãn khẽ rung, rồi từng chùm quả vàng sậm lần lượt được đưa xuống.

Bác bóc một quả. Lớp vỏ vàng sậm tách ra, lộ cùi nhãn trắng trong. Cùi dày, ráo nước. Bác cắn thử, nghe giòn, ngọt và thơm. Hạt nhỏ nằm ở giữa, bác nhặt ra để riêng.

Ở đất nhãn còn có một giống xưa mang cái tên nghe rất ngọt, nhãn đường phèn, mà người ta kể từng là thứ nhãn tiến vua. Nay giống ấy hiếm lắm, chỉ còn ít cây.

Đến trưa, nhãn bác hái buổi sáng đã phải đem đi bán cho kịp, để lâu là kém tươi. Phần nhiều nhãn trong vườn được bán tươi như thế. Những quả kém hơn một chút, bác gom riêng ra, tách lấy cùi mà sấy khô. Từ chỗ cùi ấy, bác sẽ làm ra long nhãn.

Buổi chiều, bác ngồi cùng mấy người lớn quanh rổ nhãn. Mỗi người cầm một chiếc xoáy nhỏ, mũi nhọn như ngòi bút. Họ dùng mũi xoáy tách cùi nhãn ra khỏi hạt. Bác làm chậm và thật cẩn thận, vì lỡ tay một chút là mũi xoáy có thể cứa vào da. Có mùa hội nhãn lồng ngay giữa Phố Hiến, người ta còn đem cái khéo tay ấy ra thi.

Cùi nhãn tách xong, bác rải lên những tấm phên đan. Ngày trước, long nhãn được phơi ngoài nắng. Bây giờ, bác sấy trong lò than.

Chạng vạng, bác đưa những tấm phên vào lò. Trên mỗi tấm, cùi nhãn nằm san sát. Lửa than đỏ lên, hơi ấm tỏa khắp lò. Mẻ nhãn này sẽ nằm trong lò chừng mười lăm tiếng đồng hồ. Lớp cùi trắng trong ban chiều chậm rãi đổi màu, đến khi ra lò thì vàng óng, se lại, thơm đậm.

Long nhãn như thế, người Hưng Yên vẫn nấu cùng hạt sen thành chè hạt sen long nhãn, món quen trong nhiều nhà.

Trời tối hẳn. Trong lò, lửa than vẫn đỏ, mẻ long nhãn còn cả một đêm dài phía trước.