Tỏi Lý Sơn: lớp cát trắng giữ nước trên đảo núi lửa
Trên đảo Lý Sơn, cát giữ nước cho tỏi.
Ai từng đắp lâu đài cát ngoài bãi biển đều nhớ cảnh này. Tòa lâu đài vừa đắp xong còn sẫm màu nước. Nắng hong một lúc, cát đã bạc trắng, rồi rã ra từng mảng dưới tay. Nước dội xuống cát bao nhiêu, cát để lọt đi bấy nhiêu.
Lý Sơn là một hòn đảo nhỏ giữa biển, rộng chừng mười cây số vuông. Đảo sinh ra từ núi lửa, cùng với cát và san hô biển bồi đắp qua rất nhiều năm tháng. Phần lớn nền đất trên đảo đã hóa đá, khô và cứng. Lớp đất thịt mềm phủ bên trên mỏng lắm. Cả đảo không có lấy một thửa ruộng lúa.
Trên nền đất cứng ấy, người trồng tỏi dựng nên thửa ruộng của mình từng lớp một. Mấy tháng cuối năm, khi mùa tỏi mới sắp bắt đầu, họ ra đồng san cho mặt ruộng thật phẳng. Lớp dưới cùng họ rải là đất đỏ bazan, thứ đất của hòn đảo núi lửa. Cứ hai, ba năm, họ lại thay lớp đất đỏ ấy một lần.
Lên trên đất đỏ, họ rắc một lượt phân mục mỏng. Phủ ngoài cùng là cát.
Cát ấy lấy từ biển quanh đảo, thứ cát san hô trắng. Nhìn gần, cả nhà sẽ thấy lẫn trong cát những mảnh vỏ sò, vỏ ốc vụn. Họ trải cát thành một lớp mỏng, dày chừng hai, ba xăng ti mét, phủ kín mặt ruộng. Có nơi, người ta còn phủ thêm một lượt cát trắng hạt rất nhỏ và xốp. Sau một, hai vụ, họ lại cào lớp cát cũ đi, rải lên một lớp mới.
Màu trắng của cát hắt bớt ánh nắng, giúp lớp đất đỏ bên dưới giữ được hơi ẩm. Cát lại xốp, củ tỏi dưới đất có chỗ mà lớn. Bỏ lớp cát đi, đất đỏ sẽ mau khô hết nước, cây tỏi héo dần, không lớn nổi.
Ngoài bãi biển, cát khô ngay trên mặt. Trên ruộng tỏi, chính cái mặt khô ấy lại thành tấm chăn trắng, đắp lên cho lớp đất đỏ khỏi khát.
Người trên đảo tin rằng cát san hô cho củ tỏi vị thơm ngọt. Lớp cát san hô ấy từng được ví như linh hồn của cây tỏi.
Có điều, cát ven đảo mỗi mùa một hiếm. Ngày trước, có những chiếc sà lan hút cát dưới biển lên cho người trồng tỏi. Giờ thì không ai được hút cát như thế nữa. Người trên đảo đang tìm cách để ruộng tỏi bớt cần cát biển, bón thêm phân hữu cơ.
Ruộng đã sẵn, đến lúc xuống giống. Nhiều nhà trên đảo đã cất lại một phần tỏi của vụ trước, chờ đúng ngày này. Họ mang tỏi giống ra đồng, trồng xuống thửa ruộng vừa phủ cát.
Mỗi năm, ruộng trên đảo chỉ trồng tỏi đúng một vụ. Sau vụ tỏi là đến lượt hành, thêm hai, ba vụ nữa. Người ở đây không cho đất nghỉ.
Rồi những tuần tưới nước bắt đầu, để cây tỏi khỏi khô. Mà nước ngọt trên đảo hiếm lắm. Cả đảo có tới hơn hai nghìn cái giếng, giếng đào có, giếng khoan có. Nhưng mùa khô, mạch nước dưới đất tụt xuống, có nơi nước giếng hóa mặn. Có một cái giếng lớn thì một người trồng tỏi bảo là chưa cạn bao giờ.
Ở Đảo Bé, hòn đảo nhỏ của Lý Sơn, ruộng tỏi mỗi năm chỉ trồng một vụ, trông cả vào nước mưa.
Hồi trước, tưới tỏi vất vả hơn nhiều. Một người khác còn nhớ cảnh kéo ống nước từ đầu ruộng này sang tận đầu kia, phải có thêm người đứng đỡ ống. Có thời, ruộng chỉ trông vào nước trời, hoặc nước giếng bơm lên theo những đường ống nhựa.
Còn giờ, có những ruộng đã lắp vòi phun: người trồng tỏi chỉ cần xoay đầu vòi, nước đã tỏa xuống ruộng.
Tuần này qua tuần khác, nước tưới xuống lại lặn qua lớp cát trắng, và cây tỏi lớn dần.
Chừng hai tháng sau ngày xuống giống, trên đảo đã có tỏi non. Có những thửa trồng riêng để lấy tỏi non, cây cắm dày san sát. Trước kia, người ta chỉ dùng những cây tỏi tỉa bớt ra từ ruộng trồng lấy củ.
Ở cây tỏi non, phần gốc chưa kịp tách thành tép, nên ăn có vị ngọt. Người nấu cắt bỏ phần ngọn, giữ lại phần gốc, chẻ ra. Rồi người lớn trụng tỏi qua nồi nước sôi. Trụng xong, nhà thì làm gỏi với hải sản, nhà thì đem xào với thịt.
Đến khoảng tháng hai, tháng ba, ruộng tỏi vào mùa nhổ. Người nhổ tỏi ra đồng từ sáng sớm, làm tới chiều tối. Họ cho tỏi vào bao, mang về nhà, đem phơi cho mau khô. Một phần, nhiều nhà lại cất riêng ra, chờ mùa xuống giống sau. Cũng có người phơi khô một phần, để dành bán sau.
Củ tỏi Lý Sơn nhỏ, trung bình mỗi củ chỉ nặng chừng tám gam. Bóc lớp vỏ trắng như vôi, ruột tép hiện ra trắng ngà, phớt một chút ánh xanh. Mùi thơm của nó nhẹ thôi, không xộc lên mũi. Cay chẳng bao nhiêu, cuối cùng còn lại chút ngọt ở đầu lưỡi.
Năm hai nghìn không trăm hai mươi, củ tỏi nhỏ ấy được nhận giấy chứng nhận chỉ dẫn địa lý, để cái tên tỏi Lý Sơn chỉ dành cho tỏi trồng trên đảo.
Tách một củ tỏi thường, người ta đếm được sáu, bảy tép nằm sát bên nhau. Nhưng giữa đống tỏi vừa nhổ, thỉnh thoảng lại có một củ chỉ có đúng một tép, nằm một mình trong lớp vỏ trắng, nhỏ cỡ đầu ngón tay. Người trên đảo gọi nó là tỏi cô đơn, có khi gọi gọn là tỏi một.
Tỏi cô đơn không phải một giống riêng. Nó tự thành hình trên những cây tỏi thường, mọc chung một ruộng. Cứ một trăm phần tỏi thu về, tỏi cô đơn chỉ chừng một phần. Nó hiếm, được người trên đảo quý, giá đắt hơn tỏi thường nhiều.
Thứ tỏi quý ấy lại đến từ những cây còi cọc, lớn kém. Năm nào đất cằn, mất mùa, sâu bệnh nhiều hay thời tiết xấu, năm ấy người nhổ tỏi gặp nhiều tỏi cô đơn hơn.
Đã có người thử tìm cách bắt cây tỏi cho ra củ một tép, nhưng không được. Người già trên đảo bảo cây tỏi cũng có hồn, có tình, chỉ khi tự nó muốn, nó mới thành tỏi cô đơn.
Vụ này, ruộng được mùa. Người nhổ tỏi đi hết luống này sang luống khác mà hiếm lắm mới gặp một củ tỏi cô đơn. Còn những bao tỏi thường thì cứ đầy dần lên. Với người trồng tỏi, được mùa như thế là một mùa tỏi vui.
Một người nhổ tỏi kéo thêm một cây lên khỏi luống, rồi giũ nhẹ chùm rễ. Cát trắng bám trên rễ rơi xuống, về lại mặt ruộng.