Thịt kho tàu và một chữ tàu nhiều lời kể
Tàu nào đây, mà lại nằm trong tên một nồi thịt kho ngày Tết?
Nồi thịt ấy là thịt ba rọi kho với hột vịt trong nước dừa. Người ta gọi nó là thịt kho hột vịt, cũng gọi là thịt kho tàu. Cái tên đầu kể đúng những gì có trong nồi. Cái tên sau thì giấu một chữ tàu. Đây là nồi thịt Tết của nhiều nhà miền Nam. Nhiều người trong Nam bảo, Tết mà thiếu nồi thịt này thì dường như chưa thấy Tết.
Ở một mái nhà miền Tây, mấy hôm trước Tết, người mẹ mang về phần thịt ba rọi của nhà mình, nạc và mỡ xen nhau từng lớp. Ngày xưa, cứ gần Tết là trong xóm có nhà làm heo, rồi chia thịt cho nhau. Bây giờ, nhiều gia đình miền Tây vẫn giữ nếp chia thịt tươi cho bà con cùng ăn Tết. Còn hột vịt, ngày xưa có sẵn từ những bầy vịt người ta nuôi ngoài đồng.
Chị cắt thịt thành những miếng vuông to bản, miếng nào cũng lấy dây buộc quanh cho giữ dáng, không bung ra. Rồi chị giã hành, tỏi với ớt và vắt lấy nước cốt. Nước cốt ấy, chị đem ướp thịt, thêm chút nước mắm, chút đường và chút nước cốt chanh. Có nhà ướp xong còn bày thịt ra phơi dưới nắng to, một hoặc hai ngày. Nắng làm lớp da se lại, phần mỡ bắt đầu trong dần. Phơi như thế, có nhà bảo, miếng thịt sẽ trong hơn, kho lên không bị bể.
Thịt nằm ngấm gia vị. Còn chữ tàu trong tên món, có người cho rằng chữ ấy nói về người Hoa, rằng đây là món người Hoa ưa thích.
Đến ngày kho, người mẹ xếp thịt vào nồi, rót nước dừa tươi ngọt mát đã đun sôi, nêm thêm nước mắm ngon cho đậm vị mặn. Lửa, chị giữ thật nhỏ. Nước dừa và nước mắm cứ thế thấm dần vào thớ thịt, nên miếng thịt dù to cũng chín tới bên trong. Có người bảo kho bằng bếp củi thì ăn ngon hơn.
Mặt nồi sủi lăn tăn. Bọt trắng nổi lên, chị vớt đi từng lớp cho nước kho được trong. Nước rút xuống đến đâu, chị châm thêm nước dừa đến đó. Nồi Tết của vài nhà còn có thêm thịt trâu, thịt bò hay cá lóc.
Nồi thịt cứ liu riu như thế. Cũng có người kể rằng chữ tàu gợi tới những người đánh cá: họ mang món này theo trong những chuyến đi biển dài ngày.
Nước màu thì chị không đun. Những người nội trợ miền Tây quen tay hầu như không ai dùng nước màu, để nước dừa tự lo phần màu. Kho thật lâu trên lửa nhỏ, nước dừa nhuộm dần miếng thịt sang màu vàng.
Hột vịt luộc chín, chị vớt ra thả vào nước lạnh cho nguội, rồi bóc vỏ từng quả, trắng và tròn. Trứng chưa vội vào nồi. Phải đợi thịt mềm, chị mới thả những quả trứng xuống. Xong xuôi, chị phủ mấy tấm lá chuối hay lá mít kín mặt nồi. Lớp lá giữ cho thịt và trứng không bị sẫm màu. Về sau này, trứng cút cũng theo vào nồi của vài nhà.
Gần xong, chị xiên thử một que tre vào miếng thịt. Thớ thịt đã rệu ra. Miếng thịt vẫn nguyên vẹn, ngả màu vàng nâu nhạt.
Miền Nam có nhà văn Bình Nguyên Lộc, người yêu tiếng nói của quê mình. Người ta kể lại, ông cho rằng trong tiếng nói miền Tây Nam Bộ, tàu là vị vừa mặn vừa ngọt, lờ lợ. Lời kể ấy còn nhắc tới mấy con sông nước lợ. Tên những con sông ấy cũng mang chữ tàu: sông Cái Tàu Thượng, sông Cái Tàu Hạ và sông Lòng Tàu ở Cần Giờ. Cũng theo lời kể ấy, vị mặn và vị ngọt trong món thịt quyện vào nhau thành vị lờ lợ, nên gọi là thịt kho tàu.
Ngày ba mươi Tết, nồi thịt kho đã xong. Người mẹ múc ra đĩa mấy miếng thịt vuông, mấy quả trứng tròn, đặt lên bàn thờ ông bà. Ngày Tết, nhiều nhà trong Nam còn nấu thêm nồi canh khổ qua. Cái tên khổ qua, người ta bảo, là mong cho cái khổ qua đi. Có người gọi hai món ấy là cái hồn của mâm cơm Tết miền Nam. Một người quê Quảng Trị lại kể, ngày Tết ở quê mình không ăn hai món này.
Trên đĩa thịt chị vừa đặt, miếng thịt vuông nằm cạnh quả trứng tròn. Một nhà nghiên cứu ở Sài Gòn cho rằng vuông bên tròn như thế gợi sự cân bằng âm dương. Quả trứng tròn còn là dấu hiệu của no đủ, sinh sôi.
Đêm ba mươi, nồi thịt đã bắc xuống, đậy kín, chờ những ngày đầu năm. Về chữ tàu, cũng có người kể lại ý của nhà văn Bình Nguyên Lộc theo một cách khác: chữ tàu ở đây là chữ tàu trong tàu lá. Theo cách kể này, trong tiếng nói miền Nam, chữ ấy gợi tới một khối to lớn mà còn nguyên vẹn, nên kho tàu có lẽ là kho nguyên cả một miếng to.
Ngày xưa, những ngày đầu năm chợ nghỉ Tết, mà sau Tết chợ cũng họp lại muộn. Nồi thịt thật lớn là để dành cho mấy ngày ấy. Thuở chưa có tủ lạnh, mỗi nhà kho một nồi lớn, mỗi lần cúng thì múc ra một phần, phần còn lại để dành. Người ta bảo phần thịt về sau càng kho lại càng ngon.
Bữa cơm muộn của một ngày đầu năm. Người mẹ bắc nồi lên bếp hâm thêm một lần nữa. Nước kho giờ đã sắt lại quanh từng miếng thịt mềm rệu. Mấy quả trứng qua bao lần hâm đã khoác một lớp áo ngoài dai dai, bóng lên. Chị gắp một quả ra, đặt bên đĩa dưa giá chua giòn. Nồi thịt kho tàu đã vơi đi nhiều, mà chợ vẫn chưa họp lại.