Cà phê trứng Hà Nội: lớp kem vàng của thời thiếu sữa

Một ly cà phê nhỏ đội trên đầu một lớp kem vàng, dày và mịn. Lớp kem ấy ra đời chính vì có một thời Hà Nội hiếm sữa.

Chẳng khác gì nhà đang vơi gạo mà nồi cơm lại đầy thêm.

Trong một quán nhỏ ở phố cổ Hà Nội hôm nay, người pha chế bắt đầu từ phần cà phê. Người ấy đặt chiếc phin lên miệng một chiếc ly con, rồi rót nước nóng vào lớp cà phê bột nằm sẵn trong phin. Hơi nóng bốc nhẹ lên từ miệng phin. Nước thấm qua bột, rồi lọt xuống qua những lỗ nhỏ dưới đáy phin. Từng giọt đen nhánh rơi vào ly, tí một, tí một, chẳng vội vàng gì. Đáy ly sẫm dần, rồi lớp cà phê đen dâng lên từng chút một. Phin nóng, ly nóng, chỉ người pha chế mới chạm vào.

Cà phê Hà Nội thường pha theo lối ấy, nhỏ giọt thật chậm vào mỗi ly, đậm và đắng. Người lớn uống cà phê đen, hoặc thêm sữa đặc cho ngọt. Ở đây, ly cà phê sữa thường là cà phê vối pha cùng sữa đặc. Còn ly đang nhỏ giọt trên quầy kia thì chờ một thứ khác.

Hồi ấy, ông Nguyễn Văn Giảng đứng sau quầy của một khách sạn lớn ở Hà Nội, ngày ngày pha đồ uống cho khách. Theo lời người nhà ông Giảng, chuyện bắt đầu vào năm một nghìn chín trăm bốn mươi sáu, và phía khách sạn nơi ông đứng quầy cũng nhắc đúng năm ấy.

Thời ấy, sữa tươi hiếm lắm, lại đắt. Thiếu sữa, những người đứng quầy như ông phải tự nghĩ ra những món uống của riêng mình.

Ông Giảng nghĩ tới lòng đỏ trứng, đánh lòng đỏ lên thành một lớp bọt, rồi lấy lớp bọt ấy thay cho sữa. Lớp vàng óng trên mặt ly bắt đầu từ một lòng đỏ trứng như thế. Năm ấy cũng là năm Hà Nội bước vào cuộc kháng chiến chống Pháp, vào những ngày cuối năm.

Người pha chế trong quán nhỏ hôm nay cũng tìm tới lòng đỏ ấy. Người ấy đập một quả trứng, tách lấy lòng đỏ bằng đôi tay quen nghề, rồi thả lòng đỏ tròn vàng vào một chiếc cốc con. Ly này là của người lớn: cà phê đậm lắm, còn lòng đỏ chỉ được đánh bông chứ không nấu chín. Còn các bạn nhỏ đang nghe chuyện này thì chỉ cần hình dung màu vàng bông dần lên trong cốc.

Vào cốc, người ấy thêm một ít sữa đặc trắng ngà, rồi chiếc que đánh trứng bắt đầu quay. Vòng này nối vòng kia, quay mãi, quay mãi. Dưới chiếc que, lòng đỏ và sữa đặc bông dần lên, xốp và nhẹ, như một đám mây nhỏ màu vàng.

Cánh tay người pha chế phải đánh vừa tới, không được quá tay. Đánh quá, lớp kem mất độ sánh. Đánh chưa tới, trứng với cà phê chẳng chịu quyện vào nhau. Không có máy, người pha chế phải nhờ tới một cánh tay thật khỏe.

Phía khách sạn thì nhớ rằng ông Giảng muốn làm ra một món uống khác hẳn mọi khi. Theo lời ấy, ông đánh lòng đỏ trứng với đường, hâm cho ấm nhẹ, rồi phủ lên trên lớp cà phê đắng. Lớp kem ấy làm vị đậm của cà phê dịu xuống. Ông chẳng cần tới dụng cụ cầu kỳ nào.

Người nhà ông lại nhắc tới lòng đỏ trứng, sữa đặc, bột cà phê, bơ và phô mai trong công thức của ông. Phần còn lại là bí quyết, người nhà giữ kín.

Trên quầy, cà phê trong ly đã nhỏ giọt xong. Người pha chế nhấc chiếc phin ra, rồi múc kem vàng thả lên mặt cà phê còn nóng. Cà phê đen lặng lẽ lách xuống dưới. Lớp kem vàng nổi lên trên, dày dần lên, phủ kín miệng ly. Nhìn từ trên xuống, chỉ thấy lớp kem bông xốp, còn cà phê đen đã nấp kín bên dưới. Ly cà phê nhỏ giờ chỉ còn một màu vàng.

Ông Giảng pha món uống mới cho những vị khách quen. Rồi ông rời khách sạn, đem món của mình ra bán trong một quán nhỏ của riêng ông. Người nhà ông bảo ông mở quán ngay trong những năm ấy, còn phía khách sạn nhớ là mãi nhiều năm sau.

Những năm đầu ở quán, ông Giảng đánh trứng bằng tay. Khi ấy chưa dùng máy, chỉ có chiếc que và một cánh tay kiên nhẫn. Chiếc que cứ xoay mãi trong cốc, cho tới khi lớp bọt sánh lại đúng ý. Mỗi cốc kem như thế, ông phải đánh rất lâu. Những ly thời ấy còn nặng mùi trứng, nên chưa phải người khách nào cũng mê ngay.

Về sau, quán dùng tới máy xay, và việc đánh trứng nhẹ nhàng hơn hẳn. Quán cũng sửa dần cách pha, cho mùi trứng dịu đi. Tới những năm tám mươi của thế kỷ trước, khách tìm tới cà phê trứng đông hơn bao giờ hết. Ngày nay, quán của ông nằm trong phố cổ, và các con ông là người trông nom.

Từ một quầy pha chế trong khách sạn, rồi một quán nhỏ của riêng ông Giảng, cà phê trứng đã đi xa. Món uống ấy vào tận Thành phố Hồ Chí Minh, và sang cả những quán cà phê ở nước ngoài. Còn ở Hà Nội bây giờ, nhiều quán có bán cà phê trứng, ly nóng có, ly đá cũng có.

Ly cà phê vàng còn chờ một việc cuối. Người pha chế đặt ly vào giữa một chiếc bát con đựng nước nóng. Nước nóng vây quanh chân ly, giữ cho cà phê ấm lâu. Xong xuôi, người pha chế bưng cả bát lẫn ly ra bàn, hai tay giữ thật vững, rồi đặt xuống trước mặt một vị khách.

Những người lớn đã uống tả vị của nó thế này. Có người viết cho một tờ báo nước ngoài bảo ly cà phê ấy chẳng hề có vị trứng. Lại có một du khách nói nó không tanh chút nào.

Trên bàn, vị khách cầm thìa lên. Vị khách khuấy thật chậm, chiếc thìa đi qua lớp vàng trước, rồi mới chạm tới phần cà phê đen nằm bên dưới. Trong ly cà phê này, chỗ ngày xưa dành cho sữa tươi đã có lớp kem trứng vàng ngồi thay, dày tới mức người lớn chỉ nhấp được từng thìa.