Bánh gai Tứ Trụ, chiếc bánh đổi tên ở chợ Đường
Lá gai về làng Mía bây giờ phải đi từ nơi xa tới, có khi từ tận đất Nam Định.
Làng Mía nằm ven sông Chu, trên đất Thọ Xuân của xứ Thanh, phía tây trung tâm tỉnh, không xa Lam Kinh. Bãi bồi ven sông bây giờ kín ngô.
Con đường qua làng Mía có hai chiều: lá đi vào, bánh đi ra. Những chiếc bánh đen bóng làm từ thứ lá ấy rồi sẽ đi xa hơn cả lá. Theo gốc gác, chiếc bánh mang tên làng Mía. Nhưng tới tay người mua, chiếc bánh sẽ mang tên một nơi khác.
Ngày trước, lá gai chẳng phải đi xa như thế. Chính trên bãi phù sa ấy, người làng trồng gai. Trời còn tờ mờ, các cô gái trong làng đã gọi nhau ra bãi hái lá. Hái về, các cô ngắt bỏ cuống, tước hết gân, rồi đem phơi. Phơi mãi, tới khi một mặt lá đen thẫm, còn mặt kia ngả xám.
Cây gai cho cả sợi lẫn lá. Sợi gai thì đem đan thành lưới đánh cá. Lá gai thì vào bếp, và chiếc bánh cũng lấy luôn tên lá mà gọi là bánh gai. Với người làm bánh, lá gai là linh hồn của cả chiếc bánh.
Giáp Tết thuở trước, các bà, các mẹ, các chị trong làng thường dậy thật sớm. Lá gai thì đã luộc thật nhừ từ trước: luộc càng lâu, bánh càng dẻo, càng mịn. Rồi tiếng chày nổi lên, giã gạo, giã lá. Tiếng chày nện đều trong xóm, càng sát Tết càng dồn dập.
Giã nhuyễn lá rồi, họ đem nấu với mật mía, đun tới khi quánh lại. Họ trộn khối lá sánh mật ấy với bột nếp, rồi để yên qua một đêm. Ủ đủ đêm, người thợ đổ bột vào cối, giã mãi cho tới khi bột quyện chặt vào nhau. Bột giã kỹ thì vỏ bánh ra mịn, đen bóng.
Người làm nhân trộn đậu xanh, dừa, đường, thêm chút dầu chuối cho thơm. Có nhà cho cả thịt nạc vào nhân. Người nặn dàn vỏ thật mỏng, đặt viên nhân vào giữa, bọc kín lại, rồi lăn chiếc bánh trên một chiếc mâm rải vừng. Vừng cho bánh thêm vị bùi, lại giúp bánh dễ bóc.
Áo ngoài của bánh là lá chuối, mà phải là thứ lá đã tự khô ngay trên cây. Lá tươi cắt về rồi mới đem phơi thì không dùng được. Có người đi gom thứ lá khô ấy quanh vùng, đem về bán cho các nhà làm bánh. Người gói bọc bánh không chặt quá, cũng không lỏng quá, cho ra những chiếc bánh vuông vức. Lớp áo đủ dày thì bánh chín đều và để được lâu. Rồi có người cầm chiếc kéo, tỉa từng mẩu lá chuối thừa cho chiếc bánh thật gọn gàng.
Bánh gói xong, người làng Mía cho bánh vào túi lưới, lót lá gai xung quanh, rồi đem hấp như người ta hấp xôi. Họ luôn đun bằng củi, chẳng bao giờ đun than. Sợi lạt thì đã sẵn từ trước: cây giang chẻ thật mỏng, đem nhuộm màu. Bánh hấp xong, cứ đủ năm chiếc, người ta lại buộc chung thành một chặp bánh. Trong làng, người ta nói chọn con số năm là để cầu cho sinh sôi.
Dọc quốc lộ qua làng Mía, những ngày giáp Tết, ai đi ngang cũng ngửi thấy mùi bánh gai thơm. Bánh chưa rời làng, mùi bánh đã ra tới mặt đường.
Bây giờ bánh gai làm quanh năm, và nghề đã từ làng Mía lan sang nhiều xã khác của đất Thọ Xuân. Thuở xưa thì khác. Người ta thường chỉ làm bánh cho ngày giỗ, ngày Tết, cho tiệc làng và những ngày hội. Chặp bánh khi ấy đi những con đường gần: lên đình làng, vào đền miếu Lam Kinh, sang nhà gái trong ngày ăn hỏi. Vào hội làng, trai gái kéo nhau ra sân kho, sân đình của làng, cùng giã gạo làm bánh. Rồi người làng dâng những chặp bánh lên đình, cúng trong ngày hội.
Ở khu đền miếu Lam Kinh, người làng cũng dâng bánh, vào những ngày tưởng nhớ mà cả nhà nghe tên một lần là thuộc: "hăm mốt Lê Lai, hăm hai Lê Lợi".
Theo lệ cũ của làng Mía, trai làng đi hỏi vợ thì trên mâm lễ không thể thiếu bánh gai. Thiếu mâm bánh ấy, cha mẹ cô gái khó lòng ưng thuận. Chiếc bánh cứ thế theo mâm lễ sang nhà gái. Rồi đến lượt những cô gái từ làng khác về làm dâu làng Mía thì được mẹ chồng, chị dâu chỉ cho cách làm bánh.
Còn chiếc bánh có từ bao giờ, trong làng giữ hai lời kể.
Một lời kể trong làng đưa chiếc bánh ngược về thế kỷ mười lăm, thời các vua nhà Lê. Lời kể ấy nói rằng trong những lễ vật dâng các vua Lê ngày ấy, đã có bánh của làng Mía.
Một lời kể khác của làng lại bắt đầu ở kinh đô Huế. Lời kể ấy nói rằng người mang nghề về là bà Ngô Thị Phẩm, con gái ông Ngô Đình Chí, một người đỗ đạt làm quan. Bà học làm bánh ở Huế, rồi về dạy lại cho người làng. Đến nay, cả hai lời kể vẫn còn được nhắc trong làng.
Làm xong mẻ bánh, người làng Mía mang ra phố Tứ Trụ để bán. Phố Tứ Trụ tấp nập, có một khu chợ nổi tiếng tên là chợ Đường. Và chính ở phố này, chiếc bánh nhận tên mới. Khách thập phương mua bánh ở đây, cứ theo tên phố mà gọi, gọi mãi thành quen: bánh gai Tứ Trụ.
Có nhà làm bánh còn đưa bánh xuống tới trung tâm xứ Thanh, vào các tỉnh phía Nam, xa tới tận Thành phố Hồ Chí Minh. Tận Cà Mau, có một người vẫn đặt bánh về cúng ông bà vào ngày giỗ, ngày Tết. Mùa hè, bánh để được chừng một tuần, mùa đông còn lâu hơn. Bánh gai là bánh ăn nguội: bóc lúc còn nóng thì bánh dính cả vào lá, vào tay.
Ở chợ Đường, một người mua nhấc lên chặp năm chiếc bánh vuông buộc lạt giang, gọi đúng tên của phố.
Còn một cụ bà làng Mía thì nói khác. Cụ bảo, đáng lẽ phải gọi là bánh gai làng Mía mới đúng. Rồi cụ nói thêm: "Tứ Trụ chỉ bán mà không làm."