Pa pỉnh tộp, con cá nướng gập của người Thái

Nước suối lạnh buốt ôm lấy hai bắp chân người lớn, xiết qua thật nhanh, rồi chảy đi, không chịu dừng.

Dòng nước trong veo, nhìn rõ từng hòn cuội dưới đáy. Lạnh tới mức đôi chân cũng tê đi một lúc, rồi mới quen dần.

Người đứng giữa dòng là một người đàn ông Thái. Nước ngập tới đầu gối anh. Trên vai anh vắt một chiếc chài. Anh đứng thật yên, mắt dõi theo mặt nước. Bỗng anh xoay người, vung tay. Chiếc chài bung ra thành một vòng tròn, rơi xuống mặt suối, rồi chìm dần.

Trên bờ là bản của anh, còn yên ắng trong nắng sớm. Người Thái ở Tây Bắc thường sống gần sông, gần suối, gần ao, và cá có mặt trong những bữa cơm hằng ngày. Ở các bản ven suối, đàn ông Thái vốn quen tay quăng chài, thả lưới. Giỏ đựng cá và những chiếc bẫy cá, họ cũng tự tay đan lấy.

Người đàn ông kéo chài lên, chậm rãi, từng sải một. Trong lưới, mấy con cá quẫy mình, vảy bạc lóe lên dưới nắng. Anh gỡ từng con ra khỏi mắt chài. Người Thái vẫn nói: xuống nước tìm kiếm, không được thứ để chấm thì cũng được thứ để nướng. Anh chọn một con không nhỏ quá, cũng không to quá, cho vào chiếc giỏ đeo bên hông.

Anh nhìn con cá suối trong giỏ. Có nhà lại dùng cá chép, cá trôi hay cá trắm, miễn là cá ở nước sông, nước suối. Cá chép làm theo cách này thì được xem là ngon nhất. Chọn đúng con cá, lúc nướng xong thịt cá mới chắc.

Người Thái có câu: Khảu dú na, pa dú nặm. Nghĩa là lúa ở ruộng, cá ở nước. Ruộng có nước, ao có nước, suối có nước, mà đâu có nước thì đâu có cá. Thế nên cá là món người Thái ăn thường xuyên hơn cả. Ở Quỳnh Nhai, bên Sơn La, người Thái nấu được hơn ba mươi món từ cá. Với người Thái, cá là món ăn rất lành.

Nắng lên cao, anh xách giỏ cá về nhà. Trong bếp, chị chủ nhà đã bày sẵn thớt và dao. Chị với tay lên gác bếp, lấy xuống một nắm mắc khén khô. Người Thái vào rừng hái thứ hạt tiêu rừng này, mang về phơi trên gác bếp để dùng quanh năm.

Nếm mắc khén, người lớn sẽ thấy thơm, hơi tê đầu lưỡi, mà dịu hơn hạt tiêu thường. Món ăn của người Thái vùng cao, hầu như món nào cũng có thứ hạt này.

Cạnh nắm mắc khén, chị bày ra ít hạt dổi. Hai thứ hạt ấy quan trọng hơn cả. Có chúng, con cá không còn mùi tanh. Người Thái coi cá là món có tính lạnh. Vì thế cần những gia vị ấm đi kèm, như ớt, gừng, riềng và mắc khén.

Chị cầm con dao sắc lên, rạch dọc sống lưng con cá, từ đầu xuống tới đuôi. Phần bụng, chị giữ nguyên. Miệng cá cũng phải giữ cho khỏi rách. Chị làm sạch bên trong con cá thật kỹ.

Trên thớt, chị băm thật nhỏ rau thơm, hành, thì là và húng. Tiếp đến sả với gừng, tỏi với ớt, thêm mắc khén và hạt dổi. Có nhà còn thái cả mầm sa nhân. Chị trộn tất cả với phần lòng cá đã làm sạch, rồi nhồi vào trong con cá. Chỗ gia vị còn lại, chị xoa khắp mình cá.

Chị nâng con cá lên, uốn cong thân nó lại, nhét chiếc đuôi vào miệng. Đầu với đuôi giờ chạm vào nhau. Đường rạch trên lưng khép lại, ôm lấy nắm rau và gia vị bên trong.

Con cá gập tròn ấy có một cái tên trong tiếng Thái: pa pỉnh tộp. Pa là cá, pỉnh là nướng, còn tộp là gập. Cả nhà ghép ba tiếng lại sẽ được con cá nướng gập. Ngày nay, món cá ấy có mặt ở Sơn La, Điện Biên, Lai Châu và Lào Cai.

Ngoài sân, người đàn ông vừa chặt về một đoạn tre bương còn tươi. Anh chẻ đôi một đầu, thành hai thanh kẹp. Kẹp phải là tre tươi. Tre khô gặp lửa dễ bén cháy, có khi gãy ngang trước lúc cá kịp chín.

Giữa hai thanh tre, chị đặt con cá gập vào. Anh lấy lạt buộc chặt đầu kẹp. Chiếc kẹp tre ấy, người Thái gọi là híp pỉnh.

Bếp đã đỏ than củi rừng, thứ than người nướng cá ưa dùng. Chị gác chiếc kẹp lên, cách than một khoảng vừa phải. Để gần quá, da cá cháy xém mà thịt bên trong vẫn chưa chín. Chị khều bớt than chỗ này, vun thêm than chỗ kia, rồi trở con cá sang mặt khác.

Món cá đang nướng trên bếp là món quen trong bữa cơm hằng ngày của nhà người Thái. Những hôm lên rừng, lên nương, người ta gói cá cùng xôi nếp mang theo. Đi thăm họ hàng, con cá nướng gập thành món quà. Hôm nhà trai sang hỏi vợ, họ mang theo một đôi gà luộc và một đôi cá nướng.

Tết đến, nhà nào cũng đặt con cá nướng gập lên bàn thờ tổ tiên, như thành quả của một năm làm lụng. Với người Thái trắng ở Quỳnh Nhai, mâm cỗ Tết Xíp xí cũng có con cá ấy. Tết Xíp xí rơi vào ngày mười bốn tháng Bảy âm lịch. Hôm đó, trẻ con được nghỉ chăn trâu, nghỉ việc nhà, tha hồ vui chơi.

Trên bếp, da cá se lại, mỡ cá rỉ ra từng giọt. Mùi cá nướng dậy lên, quyện mùi sả và mùi mắc khén. Chị lại trở cá thêm một lượt, rồi dịch chiếc kẹp ra xa lửa một chút.

Quá trưa, ngoài cửa có tiếng chào. Nhà có khách. Con cá đã vàng ruộm bên ngoài, chín tới bên trong. Chị nhấc chiếc kẹp tre ra khỏi lửa, rồi dọn mâm.

Bày mâm đãi khách, người Thái đặt bát chẩm chéo xuống trước tiên, rồi mới đến các món khác. Chị bưng ra xôi nếp còn nóng. Anh tháo lạt, mở kẹp tre, đặt con cá gập tròn vào giữa mâm.

Mời khách món cá nướng gập, chủ nhà muốn khách biết mình được quý trọng biết bao. Người Thái ở Điện Biên vẫn bảo: gà tần mang đến, không bằng món pa pỉnh tộp mang cho.

Người khách véo một nắm xôi, gắp miếng cá, chấm vào bát chẩm chéo. Thịt cá chắc, đậm đà, thơm và hơi cay. Trên đầu lưỡi người lớn còn đọng lại chút tê nhẹ của mắc khén.

Đứa nhỏ trong nhà ngồi sát bên mẹ, tay cầm nắm xôi nếp còn ấm, ăn từng miếng xôi nhỏ một.

Lúc chiều muộn, khách đã về. Người đàn ông lại ra suối, đặt chiếc bẫy cá tự tay anh đan xuống dòng nước. Suối vẫn trong veo, vẫn lạnh buốt.

Lúa ở ruộng, cá ở nước. Dưới làn nước lạnh ấy, những con cá bạc vẫn bơi ngược dòng, đuôi còn duỗi thẳng.