Làng giò chả Ước Lễ và đôi tai người thợ
Một người thợ giò quê Ước Lễ làm nghề bằng cả đôi tai, chứ đâu chỉ bằng đôi mắt và đôi bàn tay.
Bác thợ ấy làm giò ở thành phố, xa làng. Người Ước Lễ đã mang nghề giò đi khắp ba miền, sang cả những nước xa. Cũng bởi vậy, người trong thôn bảo, ngay tại làng giờ chỉ còn rất ít bếp làm giò.
Những tuần cuối năm, Tết sắp về, nhà nhà cần giò cho mâm cỗ, nên thợ giò Ước Lễ bận rộn hơn cả.
Bác bắt đầu từ miếng thịt lợn. Thịt làm giò phải thật tươi. Nằm trên thớt, miếng thịt vẫn còn hơi ấm, mặt thịt hơi dinh dính. Con dao của bác lướt đi, lọc ra từng sợi gân, từng mảng mỡ. Trên thớt chỉ còn lại phần nạc đỏ hồng.
Bác cho thịt nạc vào máy xay, thả kèm một vốc đá lạnh. Máy chạy thì thịt nóng lên, nên phải có đá.
Ngày trước, khi chưa có máy, người làng giã giò bằng tay. Từng cặp chày gỗ nặng trịch dập xuống lòng cối, nhịp nối nhịp. Người giã cứ giã mãi tới khi thịt mịn, dẻo quánh, không còn bám vào chày nữa.
Một cụ thợ già ở Ước Lễ, sáu mươi năm theo nghề, từng bảo rằng giã là việc hệ trọng của nghề giò, phải để hết lòng vào đấy. Nhát chày không cần mạnh, chỉ cần đều đặn và bền bỉ. Chỉ cần nghe tiếng chày, người thợ đã biết mẻ giò ấy có ngon hay không.
Từ những năm chín mươi của thế kỷ trước, người làng đã chuyển sang xay bằng máy. Gian bếp của bác bây giờ không còn tiếng chày, chỉ còn tiếng máy rì rì. Mắt bác dõi theo màu thịt đổi dần, để biết lúc nào thì nêm. Tới đúng lúc, bác rưới nước mắm cốt vào thịt.
Trên bàn, những tàu lá chuối tây đã chờ sẵn. Bác nhúng từng tàu lá qua nước nóng, rồi trải ra cho phẳng.
Lá non, bác xếp vào trong cùng, sát vào thịt. Kế đến là lớp lá vừa. Ngoài cùng, bác bọc thêm lá già. Từng lớp lá ôm lấy khối thịt. Rồi bác cuộn, bác ép, bác gói thật chặt. Trước mặt bác dần hiện ra một cây giò tròn trịa, chắc nịch.
Người làm giò Ước Lễ vẫn giữ lối gói lá chuối như thế, chứ không nhồi thịt vào những chiếc ống nhôm như giò làm ở nhà máy. Lá chuối ủ cho cây giò một mùi thơm dìu dịu.
Bác thả những cây giò vào nồi nước sôi. Nồi giò sôi sùng sục suốt chừng một tiếng đồng hồ.
Trong lúc chờ, bác nghĩ về quê. Làng Ước Lễ của bác ở vùng Thanh Oai xưa, từ trung tâm Hà Nội đi về phía tây nam chừng ba mươi cây số là tới. Ngay đầu làng có một cánh cổng cao hai tầng. Tầng dưới xây bằng gạch trần mộc mạc, giữa trổ một cửa vòm rộng cho người qua lại. Bên trên là một lầu canh, mái cong vút lên như mái chùa cổ. Cánh cổng ấy đã đứng đó qua rất nhiều đời người. Quanh làng có hào nước và những lũy tre dày, từ xưa đã giữ làng khỏi kẻ trộm.
Trên tầng cổng có tấm biển mang bốn chữ Mỹ tục khả phong. Ngày xưa, triều đình nhà Nguyễn ban bốn chữ ấy để khen phong tục tốt đẹp của làng, đáng để noi theo.
Nồi giò cứ sôi. Ở quê bác, các cụ trong làng vẫn kể một chuyện xưa. Vào thời nhà Mạc, có một người con của làng từng sống ở chốn kinh thành. Một ngày kia, người ấy trở về quê và dựng cho làng một cánh cổng. Rồi người ấy dạy bà con cách làm giò, làm chả.
Một số cụ cao niên trong xã lại kể rằng người thôn Tri Lễ, cũng trong xã ấy, làm giò trước. Từ Tri Lễ, nghề lan sang Phúc Thụy, sang Ước Lễ.
Còn có người bảo, nghề có ở làng từ thời nào thì chẳng ai biết chắc, và cũng chưa có giấy tờ chính thức nào ghi lại.
Đủ giờ, bác nhấc một cây giò ra, đặt lên mặt bàn. Cây giò vừa rời nồi còn nóng rẫy, người chưa quen nghề chẳng ai dám chạm vào. Đôi tay quen nghề của bác vỗ nhẹ vào thân giò.
Bồm bộp, bồm bộp.
Đôi tai của bác đã chờ tiếng ấy suốt từ lúc thả giò vào nồi. Vỗ vào mà nghe bồm bộp, ấy là giò đã chín. Bác vớt tiếp những cây còn lại, xếp thành hàng.
Giò xếp xong, bác quay sang bếp than đỏ hồng. Bác trộn quế vào phần thịt xay nhuyễn, rồi đắp từng lớp lên một ống tre đã quét mỡ. Ống tre trong tay bác xoay chầm chậm trên lửa than. Tay bác cứ phết đi phết lại lên mặt chả một lớp nước từ hoa hiên, pha với mật ong. Miếng chả quế chín dần, ngả sang màu vàng óng, thơm lừng mùi quế.
Bác cứ làm như thế cho tới tận ngày cuối cùng của năm cũ. Những cây giò bác gói sẽ về nằm trên mâm cỗ Tết Nguyên đán của bao nhà, bên bánh chưng và đĩa dưa hành.
Ở Ước Lễ, mỗi năm có tới hai cái Tết. Cái thứ hai rơi vào rằm tháng Giêng, to chẳng kém Tết Nguyên đán. Đấy là lúc những người con đi làm ăn xa được về quê, ngồi lại bên nhau.
Rằm tháng Giêng, nhà bác ở quê bày một mâm cỗ đầy món. Giữa mâm là một cây giò lụa còn nguyên lá. Một người lớn trong nhà bóc lớp lá già ngoài cùng, rồi lớp lá vừa, rồi tới lớp lá non áp sát mặt giò. Con dao lướt xuống. Mở ra là một lát giò hồng phớt, lấm tấm nhiều lỗ nhỏ, thoảng một hơi lá chuối.
Lát giò hồng ấy, người nhà gắp vào bát của bác.