Xôi ngũ sắc, mâm xôi đỏ đen ngày Thanh minh của người Tày, người Nùng
Tên tiếng Việt của món xôi này đếm đủ năm màu: xôi ngũ sắc. Người Tày, người Nùng gọi mâm xôi ấy trong ngày Thanh minh là khẩu nua đăm đeng, xôi đỏ đen, một cái tên chỉ đếm đến hai.
Mâm xôi của nhiều nhà còn có xanh, có tím, có vàng. Nhưng đỏ với đen, hai màu nằm ngay trong tên gọi, thì không mâm nào vắng.
Người Tày, người Nùng ở Cao Bằng, ở Lạng Sơn làm xôi nhiều màu từ lâu lắm rồi. Ngày lễ, ngày Tết, ngày vui hay ngày buồn trong nhà, người ta đều đặt xôi lên mâm mời tổ tiên. Đến Tết Thanh minh, mâm xôi ấy càng không thể thiếu.
Gạo cho mọi màu xôi đều là gạo nếp. Nhiều nhà lấy nếp từ những bó lúa đã treo trên gác bếp từ mấy tháng trước. Còn màu thì phải đi tìm. Phần nhiều các màu đến từ cây lá trồng ngay trong vườn nhà. Riêng màu đen thì phải có lá sau sau, thứ cây mọc trong rừng.
Dưới tán sau sau, người lớn đi hái lá. Họ chọn thứ lá bánh tẻ, không non quá, không già quá, đang độ thơm. Lá mang về nhà, họ thái thật nhỏ, cho vào cối giã, rồi đem phơi khô.
Đến lúc làm xôi, họ đun lá khô lên lấy nước. Họ để nước lá nguội rồi mới đem ngâm gạo. Hạt nếp nằm trong nước ấy cứ ngả dần sang màu xanh thẫm. Ngâm càng lâu, xôi càng mềm.
Lúc ấy, gạo vẫn chưa đen. Phải đến khi đồ xôi chín, hạt nếp mới hiện ra màu đen bóng. Gạo ngâm thì xanh, xôi chín lại đen.
Trong các thứ xôi màu, có người quê ở Trùng Khánh, Cao Bằng bảo rằng xôi lá sau sau là thứ khó làm nhất. Người làng ở đó chọn những cây tán lá xanh thẫm, chồi non màu đỏ để hái, và mùa hái là vào tháng ba. Có cây cho lá đen thơm, có cây thì không. Chỉ người đã quen tay mới đồ được mẻ xôi đen bóng, hạt săn. Ai làm ra xôi đen đầu tiên, chẳng ai biết. Người già dạy người trẻ.
Nhìn màu đen trên mâm, người Cao Bằng không nghĩ giống nhau. Có người nghĩ tới những ngày vất vả của người làm ra hạt lúa, những năm mất mùa. Có người nghĩ tới tấm lòng hiếu thảo của con cháu với ông bà tổ tiên.
Màu đỏ có thể lấy từ lá cẩm đỏ, cũng có thể lấy từ quả gấc. Có người ví màu đỏ ấy với bếp lửa hồng, gia đình ngồi quây quần bên nhau.
Đỏ với đen là đủ cho cái tên. Còn mâm xôi thì chưa đủ.
Người làm xôi hái lá cẩm về đun lên. Cây cẩm có thể cho nước tím, nước đỏ, có khi cả nước đen. Hay gặp nhất vẫn là màu tím. Ở Cao Bằng hay ở Lạng Sơn, người Tày, người Nùng coi màu tím là màu của lòng thủy chung, thương nhau bền chặt.
Màu vàng thì có nhà chờ tới mùa hoa phón. Qua tiết lập xuân, khi mùa xuân vừa tới, hoa phón mới nở thành từng chùm nhỏ màu trắng, thơm, hơi hăng. Hái hoa về, người lớn thả vào nồi nước ấm, đun một lúc. Nước trong nồi cứ chuyển dần sang vàng tươi. Hoa trắng mà nước lại vàng. Lọc sạch bã hoa xong, họ mới cho gạo vào ngâm.
Nhà khác dùng củ nghệ già, hoặc quả dành dành. Dù từ hoa, từ củ hay từ quả, màu vàng vẫn là một lời mong: con cháu được no đủ.
Màu xanh thì nhờ mấy tàu lá dứa. Người lớn cắt lá, giã cho nát, hòa vào nước rồi khuấy đều. Lọc xong, nước chảy ra xanh mướt.
Riêng màu trắng thì chẳng cần đến lá nào. Hạt nếp để nguyên đã trắng sẵn. Lại có người bảo màu trắng trên mâm giống hạt sương sớm đọng trên núi.
Nước màu đã đủ, đến lượt hạt nếp. Người làm xôi vo gạo thật sạch, chia ra từng phần, phần nào ngâm nước màu nấy, suốt nhiều tiếng đồng hồ.
Đồ xôi là bước quan trọng nhất, và bên bếp lửa là chỗ của người lớn. Nhà thì đồ xôi riêng từng màu một, nhà thì trộn các màu vào chung một chõ rồi mới đồ.
Cầm đôi đũa, người đồ xôi chọc mấy lỗ nhỏ trong lớp gạo cho hơi nóng len lên đều khắp. Người làm xôi bảo các màu xôi hầu như không lem sang nhau. Xôi chín một lượt, họ để nguội bớt rồi đồ lại thêm một lúc ngắn. Lần đồ thứ hai làm xôi mềm hơn mà lại khô hạt.
Đồ xong, người lớn nén xôi vào những chiếc bát nhỏ, rồi úp ra thành từng chóp cao. Hạt xôi bóng, không ướt, để nguội vẫn mềm.
Trên mâm, những chóp xôi đứng sát bên nhau, chóp đỏ cạnh chóp đen, chóp tím cạnh chóp vàng. Màu nào cũng có thể đổi, chỉ có đỏ với đen là mâm nào cũng giữ.
Cả mâm lễ ấy, người trong nhà sửa soạn xong từ hôm trước. Sáng hôm sau là mùng ba tháng ba âm lịch, Tết Thanh minh của người Tày, người Nùng. Nhiều người khác đi thăm mộ ông bà vào những ngày khác, có khi đợi tới dịp cuối năm. Người Tày, người Nùng thì cứ mùng ba tháng ba mà đi.
Hôm ấy, nhiều nhà người Kinh có bánh trôi, bánh chay. Ở Cao Bằng, mâm của người Tày, người Nùng thì có xôi đăm đeng.
Con cháu đi làm ăn xa cũng thu xếp về quê cho kịp ngày này. Anh em, họ hàng ít khi nào ngồi lại được đông như hôm ấy.
Trời còn sớm, gia đình đã mang mâm lễ lên đồi. Ông bà tổ tiên ở Cao Bằng thường nằm nghỉ trên sườn đồi, sườn núi. Đến nơi, người lớn thắp hương xin phép thần thổ địa nơi ấy trước. Họ phát cỏ, dọn sạch quanh mộ. Họ thắp thêm một nén hương cho cả những ngôi mộ gần bên.
Trước mộ, người lớn bày mâm xôi ra, rót rượu, mời ông bà tổ tiên về. Trên mỗi ngôi mộ, người ta cắm một cây nêu nhiều màu, có nơi kèm một chùm hoa giấy. Cây nêu báo rằng nhà này đã lên thăm, đã dọn dẹp xong.
Lũ trẻ cũng theo cha mẹ lên đồi, để biết ông bà mình nằm nghỉ ở đâu. Người già ngồi cạnh các cháu, kể về những người đã khuất, rồi khuyên các cháu chăm học, chăm làm.
Mời tổ tiên xong, mỗi nhà ngồi lại chia lộc. Người lớn chia chóp xôi thành những phần nhỏ cho từng người. Rồi các gia đình qua lại, ngồi chuyện trò với nhau.
Hôm trước bên bếp, người ta đếm mâm xôi bằng màu. Sáng nay trên sườn đồi, người ta đếm bằng người. Người con đi làm xa đã ngồi đây. Đứa cháu nhỏ đã theo lên. Người già vừa kể xong về những người không còn ngồi đó. Người Tày, người Nùng tin rằng hôm nay ông bà tổ tiên cũng về gặp mặt con cháu, bên những chóp xôi đỏ, chóp xôi đen.