Mùa rươi Tứ Kỳ: tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm
Tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm.
Câu nói ấy chỉ có ngày. Nó không gọi tên một con vật nào, không nói vào giờ nào, cũng chẳng bảo là năm nào.
Từ đôi mươi tháng chín đến mồng năm tháng mười chỉ cách nhau chừng nửa tháng. Cả nhà cứ nhìn lên trời mà đo quãng ấy. Đêm đôi mươi tháng chín, trăng đã khuyết. Đêm sau lại hao hơn đêm trước. Rồi tới những đêm cuối tháng, trời tối hẳn, chẳng thấy trăng đâu. Sang đầu tháng mười, trăng non mới ló ra, chỉ là một nét cong mảnh như sợi chỉ. Trăng tắt đi rồi nhen lại đúng một lần, là tới mồng năm tháng mười.
Người đồng bằng Bắc Bộ nhắc nhau câu ấy để nhớ những ngày rươi rời ổ. Rươi sống quanh năm trong lớp bùn dưới lòng sông, hay dưới những cánh ruộng ngập nước. Nó ở chỗ nước sông gặp nước triều. Nước ở đó không hẳn ngọt, cũng chẳng hẳn mặn, người ta gọi là nước lợ. Không ai nuôi được rươi, cũng chẳng ai gây giống được. Rươi tự có, rồi mỗi năm chỉ ngoi lên theo vài con nước.
Chỉ mấy chữ ngắn, mà mỗi người nghe ra một kiểu. Có người hiểu đó là hai ngày hẹn: rươi lên vào ngày đôi mươi tháng chín, rồi lên lần nữa vào ngày mồng năm tháng mười. Lại có người hiểu rằng những ngày nằm giữa hai mốc ấy là lúc rươi lên nhiều. Cũng có người nói đảo lại: đôi mươi tháng chín, mồng năm tháng mười. Lời ấy là kinh nghiệm người xưa truyền miệng cho nhau.
Tứ Kỳ là đất Hải Dương xưa, nay thuộc Hải Phòng. Sát bờ sông Thái Bình có một bác chủ ruộng rươi. Con sông mang phù sa và nước ngọt về, gặp nước triều. Rươi ở đây mập mạp, chân ngắn, được tiếng là ngon hơn hẳn.
Bà con Tứ Kỳ bảo rươi về từ tháng chín, qua tháng mười, sang cả tháng mười một. Người làm rươi như bác còn thấy rươi hay lên vào những đêm cuối tháng, đầu tháng.
Ông bà mình có câu hát: Bao giờ cho đến tháng mười, bát cơm thì trắng, bát rươi thì đầy. Lúa trên đồng vừa gặt xong, cái rét đầu đông vừa chớm, là đến lượt rươi dưới bùn.
Rươi chỉ sống được ở nơi sạch sẽ. Vì thế mỗi năm bác chỉ cấy một vụ lúa, không phun thuốc hóa học, không bón phân hóa học, để rươi còn ở lại. Cuối tháng chín, bác ra canh ruộng. Rươi lên nhiều khi trời trở, khi sắp có mưa. Bác biết được ngày, nhưng không biết được giờ, nên cứ phải chờ. Rồi một chiều kia, trời bỗng se lạnh. Mây xám kéo kín, mưa bụi lất phất bay.
Nước triều lên. Bác ra cống, quay chiếc tời, và sợi xích kéo cánh cống nhích dần lên. Bác cho nước sông theo con triều chảy vào ruộng, để gọi rươi ngoi lên. Đứng bên cống lúc nước triều đang lên là việc của bác, một người lớn quen sông quen ruộng.
Rồi bác chờ. Trời nhá nhem tối, rươi bắt đầu chui lên khỏi đất.
Đêm xuống. Bác xách đèn ra bờ ruộng, soi xuống nước xem rươi lên được nhiều hay ít. Trong quầng đèn, rươi bơi lên mặt nước. Ánh đèn soi rõ những con vật nhỏ, thân chia ra nhiều đốt. Dọc thân là rất nhiều sợi tơ mảnh, đưa nó bơi đi trong nước. Con thì màu hồng, con xanh nhạt, con nâu nhạt, có con lại trắng.
Mặt ruộng đỏ dần, rồi đỏ khắp một vùng.
Những con đang bơi trong quầng đèn ấy, người ta vẫn kể, chỉ là phần thân sau của con rươi. Đến mùa, phần ấy căng mọng, rời ra và nổi lên mặt nước. Còn phần đầu, cái đầu nhỏ với đôi mắt to, thì ở lại dưới hang, rồi từ từ mọc lại phần đuôi. Chuyện ấy đúng đến đâu, đến nay chưa ai hiểu hết. Người ta chỉ biết rươi lên theo mặt trăng, theo con nước và theo lúc trời trở.
Bác soi đèn thêm mấy lượt. Có đêm, rươi còn lên mãi tới gần sáng. Nhưng đã lên rồi mà chờ lâu quá thì rươi chết mất. Thấy rươi đã lên đủ, bác mới mở cống, mà mở thật từ từ. Nước rút nhanh quá, rươi sẽ mắc lại trong đất.
Ngay miệng cống, bác đã buộc sẵn một cái túi lưới dài như chiếc ống. Nước chảy qua, rươi trôi theo dòng, dồn cả vào lòng túi lưới. Bác trút rươi ra chậu, đem sàng cho sạch, rồi lấy đá lạnh ướp lên.
Trời còn mờ sáng, những mẻ rươi Tứ Kỳ ướp đá đã lên đường về Hà Nội, vẫn còn tươi rói. Rươi không sống ở Hà Nội. Người Hà Nội lại có món chả rươi, và cả một con phố mang tên Hàng Rươi.
Ở quê, người ta kho rươi hay cuốn rươi trong lá lốt. Còn trong một gian bếp Hà Nội, một người lớn trong nhà thả rươi vào chậu nước, thay nước mấy lượt. Người ấy rửa thật khẽ cho rươi khỏi vỡ, tay cầm đôi đũa khuấy nhẹ. Rồi người ấy trộn rươi cùng thịt lợn băm, trứng, rau thì là, hành và một chút vỏ quýt hôi. Chỉ một chút thôi, cho nhiều thì món chả sẽ đắng. Việc gì cũng nhẹ tay, trộn xong mới bắc chảo lên bếp mà rán qua.
Đêm mồng năm tháng mười, nét trăng non cong mảnh đã ngả về phía tây. Bên sông Thái Bình, ngọn đèn của bác lại soi xuống mặt ruộng.
Cả năm bác giữ cho nước ruộng sạch, và rươi trả lại bác những đêm trăng tắt rồi nhen lại.