Bánh cuốn Thanh Trì, tấm bánh mỏng thấy cả mặt người
Trên miệng một nồi nước đang sôi, một tấm vải trắng được căng thật phẳng, phẳng như mặt trống.
Người làm bánh đổ lên mặt vải một ít bột gạo, rồi tráng cho bột loang ra thật mỏng, thật đều. Bên dưới, nước sôi lục bục. Lớp bột trắng đục chín dần thành một tấm bánh tròn. Rồi một chiếc que tre khẽ lách vào dưới mép bánh, nhấc nhẹ cả tấm lên khỏi mặt vải.
Tấm bánh mỏng đến nỗi nhìn qua lớp bánh, người ta vẫn thấy được gương mặt người ở phía sau.
Ở làng bánh cuốn Thanh Trì, những tấm bánh như thế được tráng từ lúc trời còn sớm. Làng nằm bên sông Hồng, về phía nam trung tâm Hà Nội. Nhà làm bánh ở đây quen cảnh thức khuya dậy sớm. Người làng có một câu nói về nghề, ngắn mà dễ nhớ: sáng đỏ lửa, tối có tiền.
Muốn tráng được tấm bánh mỏng như thế, cái khó nằm ngay ở hạt gạo.
Gạo làm bánh cũng là thứ gạo tẻ nhà mình vẫn nấu cơm hằng ngày, nhưng phải chọn thật kỹ. Gạo mà dẻo quá thì khi tráng ra, tấm bánh dễ nát.
Một người làm bánh lâu năm trong làng có cách làm riêng của bà. Lúa gặt về, bà để chừng sáu tháng cho hết nhựa rồi mới đem xay ra gạo. Mùa hè, bà ngâm gạo lâu hơn những mùa khác. Bà cũng chỉ xay vừa đủ số bột cần dùng, để bột không bị chua.
Gạo ngâm vừa đủ thì đem xay. Rót thêm bao nhiêu nước cho vừa, mỗi nhà giữ một bí quyết riêng. Ngày trước, người xay nắm lấy tay cối đá mà quay, vòng này nối vòng kia, nặng đến mức phải là người thật khỏe mới làm nổi. Bây giờ, máy đã xay thay người. Có nơi vẫn trình diễn cách làm bánh ngày xưa với chiếc cối đá xay tay, để khách xem và thử xay bột.
Bột xay thật mịn thì khi tráng, mặt bánh mới bóng mượt. Bột loãng quá, bánh nát. Bột đặc quá, bánh dày cộm, ăn thô. Chỉ lỡ tay một chút thôi, bánh đã dày đi, rách đi, hoặc không còn mềm nữa.
Chiếc bánh vừa nhấc ra, còn nóng hổi, được đặt xuống bên nồi. Ngay lúc ấy, người phụ việc đứng cạnh nồi nhanh tay rắc lên một ít hành phi mỡ, óng ánh. Mỡ hành thấm vào lớp bánh trắng, dậy lên mùi thơm. Rồi tấm bánh được gấp lại, xếp lên chiếc mẹt tre tròn và phẳng.
Tấm này nối tấm kia, mẹt bánh cao dần. Người làm nghề mong chiếc nào cũng giống chiếc nào, mười chiếc như một. Bánh Thanh Trì tròn, được gấp lại. Sang làng Thiết Trụ, tấm bánh lại có hình bầu dục và được cuộn lại. Mỗi làng giữ một dáng bánh của mình.
Mẹt bánh đầy rồi, đến lúc bánh vào phố.
Những người phụ nữ Thanh Trì mang bánh đi bán khắp thành phố. Nhà văn Thạch Lam từng tả những người bán bánh ấy. Người đội mẹt bánh trên đầu, người quẩy đôi gánh trên vai, ai cũng nhanh nhẹn, thoăn thoắt. Mùi bột gạo mới và mùi mỡ hành đi theo họ vào phố. Có người đội cả thúng bánh cuốn, đi rao khắp các ngõ phố.
Ngày trước, người bán bánh đi bộ vào tận phố Khâm Thiên. Từ cái làng bên sông, bánh cuốn Thanh Trì đã vào gần như mọi con phố, mọi ngõ nhỏ của Hà Nội.
Ở một góc phố, người bán đặt mẹt bánh xuống. Ăn theo kiểu xưa thì bánh không có nhân, chỉ là một lớp bánh mỏng điểm chút mỡ hành. Ngày nay có thêm bánh cuốn nhân thịt băm và mộc nhĩ, nhưng người làng vẫn coi chiếc bánh không nhân là cái gốc của nghề. Đi cùng tấm bánh là miếng chả quế thơm mùi quế, hoặc miếng đậu rán vàng ruộm, thêm một đĩa rau sống xanh mướt. Và không thể thiếu bát nước chấm.
Bát nước chấm do người lớn pha, và phải pha thật khéo tay. Nước mắm mặn lắm, nên người pha thả vào chút đường cho vị dịu lại. Rồi thêm chút nước, chút giấm, mấy lát ớt đỏ. Ở Thanh Trì, nước chấm được pha sao cho không chua quá, không mặn quá, cũng không cay quá. Nước có màu hổ phách, vàng trong như mật ong.
Ngày xưa, bát nước chấm bánh cuốn Thanh Trì còn thoảng một mùi thơm rất riêng. Mùi ấy là hương của một loài bọ sống dưới ao hồ, đầm và ruộng lúa, con cà cuống. Hương thơm ấy bây giờ đã khó tìm. Người làng vẫn bảo: bánh cuốn, bánh ướt hay bánh mướt thì nhiều nơi có, nhưng nước chấm thơm cà cuống thì chỉ Thanh Trì mới có.
Đến cả trang sách cũng giữ lại tấm bánh mỏng ấy. Khi viết về Hà Nội, Thạch Lam khen bánh cuốn Thanh Trì mỏng như tờ giấy và trong như lụa. Nhà văn Vũ Bằng thì nhớ mãi lớp bánh êm êm, mát rượi, và viết điều ấy vào cuốn sách Miếng ngon Hà Nội. Những năm phải sống xa Hà Nội, ông ăn bánh cuốn ở những phiên chợ quê, mà lòng vẫn thấy không bằng tấm bánh Thanh Trì.
Trong chín năm kháng chiến chống Pháp, cứ mười nhà trong làng thì bảy nhà làm bánh, và những gánh bánh ấy đi khắp trong ngoài Hà Nội. Có những người bán bánh, đi giữa phố phường, còn lặng lẽ chuyển tin tức cho kháng chiến.
Trong lúc những mẹt bánh còn ở ngoài phố, ở làng, người làm bánh lâu năm ấy nhớ lại ngày trước. Hồi ấy, bà chỉ tráng bánh buổi sáng như một nghề phụ, xong mẻ bánh mới ra đồng.
Ngày ấy, đồng của làng nằm trên những bãi ven sông Hồng. Mỗi mùa lũ qua, sông lại bồi lên bãi một lớp phù sa mới, mịn như bột. Trên lớp đất ấy, người làng trồng ngô, trồng khoai lang, trồng dâu.
Ngay cả tên làng cũng mang dáng nước: một cái đầm xanh, một cái ao xanh. Tên cũ của vùng đất này là Thanh Đàm, và cái tên Thanh Trì sau này cũng từ đó mà ra.
Có một câu ca dao gói cả miền đất ấy, cả nhà nghe một lần là thuộc: Thanh Trì có bánh cuốn ngon, có gò Ngũ Nhạc, có con sông Hồng. Hai cái tên xưa, Thanh Đàm và Ngũ Nhạc, bây giờ vẫn còn, thành tên những con phố nơi đây. Bây giờ, từ Hà Nội cho tới Thành phố Hồ Chí Minh, vẫn có những quán bán bánh cuốn Thanh Trì. Năm hai nghìn hai mươi lăm, nghề làm bánh cuốn của làng được ghi vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể của cả nước.
Chiều xuống, những người đi bán bánh lần lượt về làng. Sáng mang đi những mẹt bánh đầy, chiều về mẹt đã vơi. Đúng như câu nói của nghề, sáng đỏ lửa thì tối có tiền.
Bãi sông bên làng chìm dần vào bóng chiều. Làng bánh lặng đi.
Rồi sáng mai, trên miệng nồi, tấm vải trắng lại được căng lên. Tấm bánh đầu tiên của ngày mới được nhấc ra, mỏng tang, trong veo. Phía sau nó, lại thấp thoáng gương mặt một người làng Thanh Trì.