Chiếc khuôn gỗ và bánh in phố Hội

Chiếc khuôn gỗ ấy chỉ chịu nhả bánh khi được lật úp mặt xuống.

Bên dưới là một nồi than đã nhóm cho hồng đều, không chỗ nào sáng hơn chỗ nào. Quanh nồi than, người ta quấn một vòng tôn mỏng. Bên trên, cách lửa một quãng, có gác một tấm tôn phẳng.

Bà đặt chiếc khuôn lên tấm tôn, mặt khuôn úp xuống. Tay bà cầm một thanh gỗ nhỏ, gõ nhẹ lên lưng khuôn, cộc một tiếng. Một chiếc bánh nhỏ rời khuôn, rơi xuống mặt tôn. Bà gõ thêm một tiếng, lại thêm một chiếc bánh nữa.

Cái mặt phải úp xuống ấy lại là chỗ đẹp nhất của chiếc khuôn. Khuôn thì có cái vuông, có cái tròn. Mặt gỗ được chạm đủ thứ hoa văn. Trên mặt khuôn nở những bông hoa, xòe những chiếc lá. Có cả mấy nét chữ mà người lớn đọc lên là phúc, là lộc, là thọ.

Chiếc khuôn ấy in ra bánh in bột nếp, thứ bánh quê mộc mạc, có từ thời xa xưa.

Những người giữ chuyện xưa của phố Hội kể rằng, có lần vua Minh Mạng vào thăm Ngũ Hành Sơn, nơi có một vị công chúa đến tu hành. Nhân dịp ấy, nhà vua truyền một tờ chỉ thị cho phố Hội An, dặn dâng bánh in để làm lễ vật. Mà bánh in thì chiếc nào cũng phải đi qua lòng một chiếc khuôn.

Tờ chỉ thị định tới năm trăm phong bánh in, tức năm trăm gói bánh. Họ kể thêm, tờ chỉ thị ấy đến nay vẫn còn được cất giữ ở Hội An.

Hội An từ lâu vẫn được gọi là đất trăm vật trăm ngon. Ở những làng quê của Hội An ngày trước, Tết về thì có thịt heo dầm nước mắm, có thịt heo luộc và dưa món. Có bánh chưng, bánh tổ, bánh nổ, có món khô và có mứt. Giữa bao nhiêu món như thế, ngày Tết vẫn không thể thiếu chiếc bánh in bột nếp, chiếc bánh ra đời từ lòng khuôn gỗ.

Từ khoảng hai mươi tư tháng Chạp, nhà nào cũng bắt tay vào làm bánh, làm mứt. Bà, mẹ và các chị tất bật suốt những ngày ấy. Đồ Tết làm ra được chia làm mấy phần. Một phần để dâng lên tổ tiên, một phần để mời khách đến chơi, còn một phần để người trong nhà cùng ăn.

Ngày xưa, mỗi nhà lo Tết bằng chính những gì mình có. Phần nhiều những thứ như đậu và nếp, gạo và dừa, cả gừng nữa, đều do người làng tự trồng. Rồi người ta cất kỹ, để dành cho tới Tết. Con vật nuôi trong nhà cũng được chăm cho tới Tết, để bán, hoặc chia nhau với bà con hàng xóm. Người xưa vẫn bảo nhau rằng, có đói cũng ba ngày Tết, có hết cũng ba ngày mùa.

Hạt nếp phải đi qua lửa, qua cối đá, qua sương đêm, rồi mới tới được lòng khuôn.

Nếp mua về, hay nếp nhà làm ruộng tự trồng rồi cất chờ Tết, bà đều đem vo cho sạch, để cho ráo nước. Xong, bà rưới vào một chút dầu phộng, trộn đều tay, để lát nữa rang thì hạt nếp không bị cháy. Chiếc chảo được bắc lên bếp củi. Bà đổ nếp vào, đảo đều, đảo mãi không ngơi tay.

Hạt nếp nóng dần lên. Rồi bỗng một hạt nổ tách. Thêm một hạt, rồi nhiều hạt nữa, nổ lách tách khắp lòng chảo. Hạt nào cũng nở phồng ra, ngả dần sang màu vàng nhạt.

Nếp rang xong, mẹ trút vào chiếc cối đá. Chày nện xuống đều đều, giã mãi cho tới khi nếp thành bột thật mịn. Bột giã xong được mẹ đổ lên một chiếc rây lưới nhuyễn, lắc nhẹ cho bột lọt xuống. Những hạt còn to, chưa chịu mịn, nằm lại trên mặt rây, mẹ đem bỏ đi.

Đêm khuya, các chị lớn trong nhà bưng bột ra ngoài trời phơi sương, để bột nằm dưới sương đêm mấy giờ liền.

Bà lấy ra một miếng đường bát, thứ đường người làm bánh in thường dùng. Con dao trong tay bà cạo từng lớp mỏng trên miếng đường, nghe soàn soạt. Cạo mãi, đến khi đường thành một thứ bột mịn.

Một phần bột, một phần đường. Mẹ trộn hai thứ vào nhau rồi trải đều ra mâm. Rồi mẹ đặt nằm ngang một chiếc chai thủy tinh, lăn qua lăn lại trên mặt mâm. Chai lăn tới đâu, lớp bột trộn đường đều ra tới đó.

Bà mang chiếc khuôn gỗ ra, rắc vào lòng khuôn một lớp bột nếp không có đường, để lát nữa bánh dễ ra. Bà bốc bột đã trộn đường cho vào khuôn, dùng tay ấn xuống, nén cho thật chặt. Nén xong, bà cầm dao gạt ngang mặt dưới, cho đáy bánh phẳng lì.

Lúc này, lớp bột đã áp sát vào từng bông hoa, từng chiếc lá, từng nét chữ trên mặt khuôn.

Bà bưng khuôn tới bên nồi than hồng, đặt lên tấm tôn, lật úp mặt khuôn xuống. Thanh gỗ lại gõ nhẹ, cộc, cộc. Những chiếc bánh lần lượt rời khuôn. Mặt bánh nào cũng mang theo hoa, theo lá, theo nét chữ của chiếc khuôn.

Mỗi mẻ bánh nằm trên tấm tôn một lúc cho khô. Bà trở bánh qua, rồi trở lại, cho bánh vàng đều. Chiếc bánh ngon có màu vàng, giòn, thơm mùi nếp, phảng phất cái ngọt nhẹ của đường.

Bánh khô rồi, bà để cho nguội hẳn. Sau đó, bánh được cho vào bao, để giữ giòn được lâu.

Rồi Tết về. Những chiếc bánh in lại được bày lên bàn thờ tổ tiên, như bao năm nay.

Đêm cuối năm, cả nhà cùng thức chờ giao thừa. Người lớn nhấm chiếc bánh in ngọt nhẹ, kèm miếng mứt gừng cay cay. Các con nhỏ thì cầm chiếc bánh in đã nguội, cắn từng miếng nhỏ, nghe giòn tan.

Quanh phút giao thừa, nhà nào ở Hội An cũng dọn một mâm cúng giao thừa. Mâm cúng giản dị lắm, chỉ trái cây với bánh mứt, không rượu, cũng không thịt cá.

Những ngày đầu xuân se lạnh, người lớn ngồi sát bên nhau, rót cho nhau từng chén trà nóng. Vừa nhâm nhi chén trà, họ vừa cắn miếng bánh in nghe giòn khẽ, ngọt mà béo, thơm mùi nếp.

Mấy hôm trước, chiếc khuôn gỗ đã cúi mặt xuống tấm tôn mà trao đi từng chiếc bánh. Giờ, trước bàn thờ tổ tiên ngày Tết, ông bà, cha mẹ và các con cũng cúi đầu.