Bánh khoái Huế

Trước hết là một tiếng động. Một tiếng xèo ngắn, gọn, bật lên khi muỗng bột gạo chạm vào mặt khuôn gang đang nóng. Rồi mùi bột nghệ dậy lên, vàng ấm, lẫn với mùi dầu sôi và một chút khói bếp. Chưa kịp nhìn thấy gì, cái bụng đã biết mình đang ở đâu: ở Huế, bên một bếp bánh khoái.

Quay đầu lại, bạn sẽ thấy một cổng vòm cổ của kinh thành. Người Huế gọi đó là cửa Thượng Tứ, còn tên chữ của nó là Đông Nam Môn. Phần cổng vòm được xây từ thời vua Gia Long, tầng vọng lâu bên trên là công việc của thời vua Minh Mạng. Kinh thành Huế có mười ba cửa, nhưng cửa này lại mang tên của một nơi chăm ngựa. Ngày xưa ở gần đây có viện Thượng Tứ, chuyên chăm sóc những con ngựa kéo xe cho nhà vua. Xe ngựa đã lùi vào quá khứ từ lâu, tên thì ở lại. Và bây giờ, ngay cạnh cái tên ấy là một dãy quán bánh khoái. Quán Lạc Thiện ở số sáu đường Đinh Tiên Hoàng được người Huế giới thiệu là quán lâu năm, và những quán bên cạnh là do các con của chủ quán mở thêm.

Hãy nhìn người làm bánh. Có người từng tả quán nhỏ thôi, bốn năm bếp lò đặt sát cửa, khói bay mù mịt, khách vẫn nườm nượp kéo đến. Chiếc khuôn gang nhỏ lắm, bề ngang chừng mười lăm phân, chỉ bằng một nửa chiếc bánh xèo thường. Khuôn phải thật nóng, người ta mới tráng dầu rồi múc một muỗng bột. Bột ấy là bột gạo xay mịn, quậy với nước cho không quá đặc, thêm chút muối, vài quả trứng gà và bột nghệ để bánh lên màu vàng đẹp. Bột chạm sắt, tiếng xèo xèo nổi lên. Rồi nhân được rải vào: tôm, thịt, có quán thêm giò hay vài lát xá xíu, và nhất định không thể thiếu mấy cọng giá. Nắp đậy xuống một lát, rồi chiếc bánh được gập làm đôi, lật cho vàng đều, giòn đều, mới được đưa ra đĩa.

Bánh khoái dễ bị nhầm với bánh xèo, nhưng nó nhỏ hơn, dày hơn và giòn hơn. Vì đổ bằng khuôn nhỏ, bánh khó mà mỏng tang như bánh xèo miền Nam. Người Huế cho rằng cái khác ấy nằm ở công thức bột riêng của từng quán, ở độ lửa khi chiên, và nhất là ở thứ nước chấm.

Bánh xèo thường chấm nước mắm pha. Bánh khoái thì chấm nước lèo. Đừng nghĩ đến thứ nước lèo trong tô bún hay tô phở. Ở Huế, đây là một thứ nước chấm sệt, thơm lừng, nấu từ gan heo băm nhỏ, thịt nạc băm, đậu phộng giã nhuyễn, mè rang và nước tương đậu nành. Nhiều người nói chính nước lèo làm nên tên tuổi của quán. Mỗi nhà giữ một công thức riêng, giữ kín đến mức người ta đồn rằng ngay cả con cháu cũng khó nấu ra đúng vị nếu không được người xưa cầm tay chỉ dạy.

Trước khi bánh ra, đĩa rau và chén nước lèo đã nằm trên bàn. Có cải con, có rau thơm, có khế chua thái mỏng, có chuối chát và vài lát trái vả, thứ trái chát chát, bùi bùi, the the nơi đầu lưỡi. Cả nhà mình ngồi vào bàn sẽ hiểu vì sao lại có đủ thứ ấy: bánh béo và giòn, nước lèo đậm và bùi, còn rau thì chát, thì chua, để miếng nào vừa xong đã muốn gắp thêm miếng nữa. Cạnh đó thường có đĩa ớt tỏi cay xé lưỡi, và người Huế cười bảo rằng ăn cay như vậy, rứa mới ngon.

Còn cái tên thì sao? Người Huế kể rằng ngày xưa bánh được đổ trên bếp củi, giữa những ngày mưa kéo dài quanh năm. Củi ướt, khói mù mịt, cay xè cả mắt. Chiếc bánh ấy ban đầu gọi là bánh khói, rồi giọng Huế đọc chệch đi thành khoái. Nhưng có người lại nói khoái đơn giản là khoái khẩu, nhìn thấy bánh đã thích. Có người lại thấy giọng Huế đọc khói thành khoái nghe chưa khớp. Nhiều năm nay, cuộc tranh luận vẫn chưa ngã ngũ. Có lẽ cái tên cứ mơ hồ như làn khói thì cũng hợp với món bánh này.

Cách cửa Thượng Tứ một quãng, còn một nhánh khác của bánh khoái. Ở làng Chuồn, bên đầm Chuồn của phá Tam Giang, cách trung tâm Huế chừng mười cây số, người ta làm bánh khoái cá kình. Mùa cá kéo dài từ tháng tư đến tháng bảy âm lịch. Cá kình nhỏ, dẹt, được giữ nguyên con. Chảo gang cũ đặt trên lò than đỏ lửa, bột được rót vào, rồi một đến ba con cá được đặt lên mặt bánh, vừa chạm bột lại nghe một tiếng xèo. Ở chợ làng Chuồn, khách thường tự mua cá rồi nhờ người trong chợ tráng bánh hộ. Bánh nóng, ăn bằng tay cho dễ gỡ xương, kèm rau sống, chấm nước mắm. Cá được giữ cả ruột, và người làng bảo rằng ruột cá ăn vào dễ ngủ.

Người sành ăn bảo rằng bánh khoái ngon nhất vào những ngày se lạnh, mưa phùn đầu xuân, ngồi ở một quán cóc ven đường, tay cầm miếng bánh còn bốc hơi. Quán thì không chỉ có ở Thượng Tứ, mà rải khắp thành phố Huế, từ Đông Ba, Kim Long, Gia Hội đến Vĩ Dạ. Ở một góc phố nào đó, lúc này, hẳn có người đang đợi khuôn nóng.

Muỗng bột chạm sắt. Xèo. Phía sau lưng, cổng vòm của kinh thành vẫn đứng đó, nghe tiếng xèo ấy như nghe một nhịp quen từ rất lâu rồi.