Bữa cơm người Văn Lang trong sách xưa: cơm ống tre, mắm và gừng thay muối
Một tờ thực đơn rất xưa có bốn món ăn, mà gần như chẳng món nào kèm theo cách nấu. Bốn món ấy là rễ gừng dùng thay cho muối, rồi mắm làm từ chim, từ thú, từ cá, rồi một món làm từ cây quang lang, và sau cùng là cơm nếp. Chỉ với mấy chữ như thế, hôm nay mình nấu lại được món nào?
Thực đơn ấy thật ra là mấy dòng cuối của truyện kể về Lạc Long Quân và Âu Cơ, tức Truyện Hồng Bàng thị, trong cuốn Lĩnh Nam chích quái. Người ta cho rằng cuốn sách gom chuyện xưa này có từ đời nhà Trần. Mấy dòng ấy kể người ta sống ra sao buổi đầu nước Văn Lang, khi đồ dùng của dân còn chưa đủ. Lời ấy là truyền thuyết, người đời sau chép lại về một thời rất xa, chứ không phải lời của ai từng ngồi bên bữa cơm ấy.
Tương truyền, quanh bữa ăn ấy, người xưa bắc gỗ làm nhà, gác cao lên cho hổ sói không hại được. Người ta mặc áo vỏ cây, nằm chiếu dệt bằng cỏ. Còn em bé mới chào đời thì nằm trên lá chuối. Hồi ấy chưa có trầu, cũng chưa có cau. Muốn hỏi nhau về làm vợ làm chồng, người ta mở lời bằng một cái gói. Có bản sách nói gói muối, có bản nói gói đất. Rồi sau đó mới tới con trâu, con dê làm lễ cưới.
Trở lại tờ thực đơn, mờ nhất là rễ gừng. Truyện xưa chỉ có một câu: người ta dùng rễ gừng thay cho muối. Củ gừng thì ai cũng từng thấy, vỏ mỏng màu đất, bẻ ra là mùi thơm nồng, cay cay bay lên. Nhưng gừng được thái mỏng hay giã nhỏ, bỏ vào lúc nào, nhiều hay ít, chẳng thấy kể thêm nửa lời.
Với mắm, mình đứng gần hơn một bước. Gừng thay muối mới chỉ là một cách nêm, còn mắm đã là một món hẳn hoi, và bếp nhà mình hôm nay cũng có mắm, đậm đà và quen thuộc. Có điều, mắm trong truyện xưa không chỉ làm từ cá, mà còn từ chim, từ thú. Cách ướp thì sách để trống.
Cây quang lang thì mình còn gặp được tận mặt, vì cái cây vẫn còn đây. Truyện kể người ta lấy cây quang lang và một loài cây nữa làm thức ăn. Cây quang lang, tiếng Việt mình gọi là cây đoác, một loài cây trông giống cây dừa. Trong lõi thân cây đoác có bột. Ở miền núi, có nơi người lớn đợi cây vừa bắt đầu ra hoa mới hạ cây. Rồi họ giã lõi thân, lọc lấy tinh bột, đem phơi nắng hoặc sấy cho khô, việc nào cũng là việc nặng của người lớn. Thế nhưng hai loài cây ấy được làm thành món gì thì các bản chép không giống nhau: có bản nói là bánh, có bản nói là cơm.
Rõ nhất là món cuối. Cả tờ thực đơn chỉ có đúng một câu kèm cách nấu, và đó là câu này: đất nhiều gạo nếp, người ta lấy ống tre mà thổi cơm. Thổi cơm tức là nấu cơm. Câu ấy vẫn là lời truyền thuyết. Nhưng cách nấu trong câu ấy thì cả nhà gặp được ngoài trang sách. Trong gian bếp của nhiều tộc người hôm nay, người ta nấu cơm trong ống tre, và món cơm ống tre của họ có một cái tên rất quen: cơm lam.
Cái tên ấy bắt nguồn từ tiếng của người Thái, khảu lam. Khảu là cơm. Lam là đốt, là nướng. Giờ thì cơm nấu ống tre của tộc người nào ở Việt Nam, tiếng Việt cũng gọi chung là cơm lam. Người Việt ở vùng đồi trung du xứ Kinh Bắc ngày trước từng làm cơm lam để ăn khi vào rừng, khi lên nương, hay khi đi đường xa. Phụ nữ Thái xưa kia mới sinh con thường chỉ ăn cơm lam, vì người ta cho rằng cơm lam lành bụng.
Một ống cơm lam bắt đầu từ bụi tre. Tre non quá, gặp lửa sẽ co lại. Tre già quá thì nứt. Người lớn chọn ống tre không non mà cũng không già, người ta gọi là tre bánh tẻ. Một đầu ống giữ nguyên mấu tre, có vách kín làm đáy. Đầu kia để hở làm miệng. Ở vùng Kỳ Sơn, tỉnh Nghệ An, người Mông còn chọn ống theo gạo: cơm tẻ nấu trong ống luồng, còn cơm nếp nấu trong ống nứa, lòng ống lót lá dong. Phần nhiều người ta dùng gạo nếp, ngâm chừng nửa tiếng rồi mới cho vào ống, đổ thêm nước. Rồi đến lượt nút miệng ống, thường bằng lá chuối tươi hay lá dong, có nhà người Tày nút bằng lá ổi hay lá chanh.
Giữ lửa là việc của người lớn, và lối giữ lửa cũng không giống nhau. Người Thái ở Điện Biên đốt đầu miệng ống trước, rồi mới tới thân, tới đáy, cho cơm bên trong nén lại thật chắc. Người Khơ Mú ở Sơn La thì để ống cách lửa than một chút, cho cơm chín dần bằng hơi nóng. Lối nào thì cũng phải xoay ống nhiều lần. Nấu cơm lam đâu có dễ. Có người nấu khéo. Có người nấu vụng, cơm nhão ra, hay chỗ chín chỗ chưa.
Chín rồi, người lớn vót bớt lớp vỏ ngoài cho sạch, cho mỏng, để dễ bóc. Người ta cũng không ăn cơm lam lúc còn nóng. Khi ấy, lớp màng tre mỏng bên trong chưa chịu bám vào hạt cơm, ăn kém ngon.
Còn rễ gừng, món đầu tiên trên tờ thực đơn, đến hôm nay vẫn chỉ có mấy chữ ấy. Củ gừng thì bếp nhà mình có sẵn, vỏ mỏng màu đất. Gừng đã thay muối ra sao trong bữa cơm của truyện xưa thì còn là điều bí mật, chờ cả nhà cầm củ gừng lên, ghé mũi ngửi mùi thơm nồng ấy, rồi đoán.