Dừa sáp Cầu Kè: trái dừa lắc không kêu

Lắc một trái dừa, ai cũng chờ nghe tiếng nước lách ách bên trong. Ở Hòa Tân, có những trái dừa lắc mãi vẫn im re.

Nhìn bề ngoài, những trái im re ấy giống hệt dừa thường. Chúng treo chung một buồng với dừa thường, trên cùng một cây, trong cùng một vườn. Đứng dưới đất mà nhìn lên, khó ai chỉ ra được trái nào là trái nào.

Thứ dừa ấy có ở vùng Hòa Tân, đất Cầu Kè, nơi nhiều gia đình người Khmer sinh sống. Cầu Kè trước đây thuộc tỉnh Trà Vinh, nay thuộc tỉnh Vĩnh Long. Người ta gọi Cầu Kè là cái nôi của thứ dừa này.

Người Hòa Tân gọi nó là dừa sáp. Có người gọi dừa đặc ruột, có người gọi dừa kem. Người trồng dừa quanh đây còn để ý thấy cây dừa sáp đem trồng xa Hòa Tân thì chẳng còn ra trái sáp nữa.

Sáng nay là ngày hái dừa trong một khu vườn ở Hòa Tân. Người lái buôn chừng hai tuần mới ghé vườn một lần. Người lớn ấy leo lên tận buồng dừa, búng đầu ngón tay vào từng trái mà chọn ra trái sáp. Trên những cây trồng theo lối cũ, thường thì một buồng chỉ có hai, ba trái sáp, nằm lẫn giữa những trái dừa thường. Hái xong, người lái buôn trèo xuống.

Vào khoảng năm một nghìn chín trăm bốn mươi hai, theo lời người trồng dừa ở Hòa Tân, một nhà sư đã mang giống dừa từ Campuchia về trồng. Trong lời kể của họ, giống ấy cho hai cây ra trái sáp. Về sau, một cây chết. Cây còn lại trao phấn hoa qua lại với những cây dừa chung quanh, và trái sáp bắt đầu có quanh Hòa Tân.

Ở chùa Chợ, theo lời những người khác ở Cầu Kè, Hòa thượng Thạch Sô đã trồng hai cây dừa sáp đầu tiên. Trong lời kể của họ, dừa sáp đã có mặt trên đất này gần một trăm năm.

Dưới gốc dừa, người trồng dừa, cũng là chủ vườn, cầm từng trái vừa hái lên lắc thử. Trái dừa thường lắc lên nghe lách ách. Cầm lên mà thấy nhẹ, lắc mãi vẫn im re, ấy là trái đặc. Đặc kín cả ruột thì vào loại một. Cũng đặc, nhưng giữa ruột còn một chút nước, thì vào loại hai.

Trước năm hai nghìn, thứ cơm dừa dẻo quẹo này đem phơi nắng mấy cũng không thành mứt. Ăn vào thì lại béo quá, mau ngán. Nhiều người đã chặt bỏ những cây dừa sáp trong vườn mình.

Từ đầu những năm hai nghìn, người đi lễ các chùa Khmer ở Cầu Kè mỗi lúc một đông. Nhiều người muốn ăn thử thứ dừa lắc không kêu. Trái dừa sáp thành trái quý, người trồng dừa bắt đầu trồng nó. Ngày nay, một trái đặc loại một bán được gấp nhiều lần trái dừa thường, và nhiều vườn phải rào lại.

Vào năm hai nghìn hai mươi bốn, cùng dịp tuần lễ Vu lan, ở Cầu Kè có hội dừa sáp. Các đội nấu ăn thi nhau làm món từ dừa sáp, nhiều tới mức số món ấy được ghi nhận là một kỷ lục Việt Nam. Có chè, có bánh, có gỏi. Có cà ri, có cả xôi.

Buổi chiều, có khách ghé vườn chơi. Chủ vườn bổ đôi một trái đặc loại một, làm mấy ly dừa dầm mời khách.

Trong lòng trái không có nước để rót ra ly. Lớp cơm dày cộm, dẻo quánh, trắng như kem, lấp kín cả ruột. Trái dừa thường mà để già thì cơm cứng và khô. Cơm dừa sáp thì mềm, béo ngậy.

Chủ vườn múc cơm dừa ra ly, thêm đường, thêm sữa, thêm đá. Trộn xong, người ấy rắc lên trên một nhúm đậu phộng rang. Ly dừa dầm ngọt, béo và mát lạnh. Có người lại thích ăn trơn, chẳng trộn gì, từng muỗng nhỏ, để nếm cái béo dịu và mùi thơm nhẹ của cơm dừa.

Cơm dừa sáp sao lại mềm như sáp, khác hẳn cơm dừa thường?

Mỗi trái dừa còn là một hạt giống. Nằm sâu trong trái có một cái mầm nhỏ xíu đang chờ lớn. Cơm dừa là phần thức ăn trái dừa cất sẵn cho cái mầm ấy.

Dừa sáp sinh ra từ dừa thường, chỉ khác đi một chỗ bên trong. Trong trái dừa thường có một chất rất nhỏ, mắt không nhìn thấy. Mình cứ hình dung chất ấy như một người giúp việc tí hon. Khi trái già dần, người giúp việc ấy biến đổi dần một phần thức ăn trong cơm dừa. Ở trái dừa sáp, người giúp việc ấy không làm được việc của mình. Phần thức ăn kia cứ dồn lại, nhiều gấp chừng năm lần so với trong trái dừa thường. Cơm dừa vì thế mềm và đặc như sáp. Ở trái nào còn một chút nước, nước ấy cũng sánh đặc.

Ngoài vườn, nắng chiều đã ngả. Chủ vườn vẫn ngồi lắc từng trái còn lại, nghe xem trái nào im re.

Cơm của trái dừa sáp cũng không nuôi được cái mầm. Cái mầm bên trong trông vẫn bình thường. Lẽ ra nó phải mọc ra một thứ giống như chiếc ống hút, cắm vào cơm dừa mà hút thức ăn. Trong trái dừa sáp, chiếc ống hút ấy không lớn lên được. Cái mầm và kho thức ăn mềm ở ngay bên nhau, nhưng không nối được với nhau. Đặt trái dừa sáp xuống đất, nó không tự mọc thành cây.

Ở Trường Đại học Trà Vinh, người ta đã mất chừng tám năm tìm cách giúp cái mầm ấy. Các cô chú trong phòng thí nghiệm cẩn thận lấy cái mầm ra khỏi trái dừa sáp, đặt vào một ống thủy tinh nhỏ. Lần này, cái mầm không phải với tới cơm dừa nữa. Thức ăn của nó là thứ nước nuôi người ta pha sẵn.

Họ cho cái mầm đi qua ba loại nước nuôi khác nhau, trong chừng sáu, bảy tháng. Cái mầm đâm chồi, ra rễ, rồi ra lá. Sau đó, họ đưa cây con ra trồng trong đất, chăm hơn ba tháng nữa, rồi mới trao cho người trồng dừa.

Khoảng năm thứ tư sau khi trồng, cây dừa sáp bắt đầu ra trái. Chừng một năm sau nữa, buồng dừa đã trĩu trái. Trên cây trồng theo lối cũ, người lái buôn phải búng từng trái mới tìm ra hai, ba trái sáp một buồng. Trên những cây nuôi từ cái mầm trong ống thủy tinh, trái sáp chiếm phần lớn buồng dừa. Có vườn, mười trái thì tới tám, chín trái sáp.

Nắng đã tắt trên những tàu dừa. Chủ vườn nhấc lên một trái nữa, lắc nhẹ. Trái dừa im re. Người ấy bổ trái ra. Cơm đặc kín cả ruột, trắng và mềm như sáp.