Kim chi và mùa kimjang

Mùa xuân, ngoài biển.

Thuyền về, và trong số hàng người đứng đợi trên bến có những người mua không phải để ăn ngay. Họ mua hải sản để dành. Thứ họ mua sẽ được ủ cho lên men, và phải mất nhiều tháng nữa mới đến lượt nó được dùng.

Dùng vào việc gì thì lúc ấy trời còn ấm, chưa ai vội nói tới.

Mùa hè, ở chỗ làm muối.

Người ta mua muối biển. Không mua vài lạng, mà mua theo bao, theo bì. Muối mang về nhà, cất đi, cũng chờ.

Cuối hè, trên các sân phơi.

Ớt đỏ trải kín mặt sân, kín cả mái nhà, kín cả những khoảng đất trống ven đường. Nắng cuối hè là thứ nắng phù hợp nhất để làm việc này. Ớt phơi xong sẽ được cất chung với muối và với hũ hải sản đã lên men từ mùa xuân.

Đến đây thì đã có ba thứ nằm chờ trong ba góc nhà, gom lại từ ba mùa khác nhau.

Rồi cuối thu tới, và cả xóm cùng làm một việc.

Việc ấy tên là kimjang.

Kimjang là mùa cả cộng đồng cùng nhau muối kim chi, không phải một hũ hay hai hũ, mà một lượng rất lớn, đủ cho mỗi nhà ăn suốt mùa đông. Mùa đông ở Hàn Quốc dài và lạnh gắt. Khi tuyết xuống, đất đóng băng và không còn rau tươi để hái nữa. Kim chi muối trong mùa thu chính là cách người ta mang rau của mùa thu đi xuyên qua mùa đông.

Kim chi, nói cho gọn, là rau củ được muối, nêm gia vị và trộn với hải sản lên men. Nghe thì đơn giản, nhưng nó có mặt trong gần như mọi bữa ăn của người Hàn, ở nhà giàu cũng như nhà nghèo, ở vùng biển cũng như vùng núi. Ít món ăn nào trên thế giới đi qua được mọi ranh giới trong một xã hội như thế.

Và bây giờ thì ba thứ chờ sẵn ở ba góc nhà kia mới lộ ra hết ý nghĩa. Hũ hải sản lên men từ mùa xuân, bao muối biển từ mùa hè, mẻ ớt phơi khô từ cuối hè. Ba mùa đi trước để dọn đường cho một mùa. Người ta đã bắt đầu chuẩn bị cho cái lạnh từ lúc trời còn đang ấm nhất.

Nhưng phần đáng kể nhất của kimjang không nằm ở món ăn. Nó nằm ở chữ "cùng".

Kimjang không phải việc mà một người làm trong bếp nhà mình rồi đóng cửa lại. Nhà này sang nhà kia. Người nhiều tay sang giúp nhà ít tay. Bà con, hàng xóm, người quen ngồi quây thành vòng, mỗi người một việc, nói chuyện suốt buổi. Làm xong nhà này thì kéo nhau sang nhà khác.

Và làm xong thì chia. Nhà nào cũng gửi sang nhà bên một phần. Có một tục rất hay đi kèm: các nhà đổi kim chi cho nhau. Nhà này nêm kiểu này, nhà kia nêm kiểu khác, đổi qua đổi lại thì ai cũng được nếm cái khéo của người bên cạnh. Những cách làm mới, những ý tưởng riêng của từng nhà cứ theo mấy hũ kim chi ấy mà lan ra cả xóm, rồi tích lại thành cái vốn chung của cả vùng.

Cách truyền nghề cũng theo đường ấy. Trong gia đình, người dạy thường là mẹ chồng, và người học là cô con dâu vừa mới về nhà. Cô gái ấy học không phải bằng cách nghe giảng, mà bằng cách ngồi xuống cạnh mọi người và làm cùng, mùa này qua mùa khác, cho tới khi tự tay mình làm được. Rồi vài chục năm nữa, đến lượt cô ngồi ở chỗ của mẹ chồng mình.

Năm hai nghìn mười ba, UNESCO ghi kimjang vào Danh sách đại diện Di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại.

Điều được ghi danh ở đây không phải công thức món ăn. Trong hồ sơ, thứ được nêu ra là những điều mà cái tục này giữ lại cho con người. Nó khẳng định bản sắc của người Hàn Quốc. Nó thắt chặt sự hợp tác trong gia đình. Và nó nhắc cả cộng đồng nhớ rằng mình sống theo nhịp của thiên nhiên, chứ không đứng ngoài nhịp ấy.

Nói cách khác, cái được đưa vào danh sách di sản không phải mấy hũ rau muối. Là cái nếp ngồi lại với nhau để làm ra chúng.

Điều cuối cùng đó nghe rõ nhất khi nhìn lại toàn bộ vòng năm. Hải sản phải mua vào mùa xuân vì đó là mùa của nó. Muối phải mua vào mùa hè vì mùa hè mới làm ra muối. Ớt phải phơi cuối hè vì chỉ nắng lúc đó mới đủ. Và tất cả phải xong trước khi tuyết rơi. Không ai đẩy nhanh được cái lịch ấy, và cũng không ai làm tắt được.

Trong chương trình tour, cả nhà sẽ được thử tự tay làm một ít kim chi. Đó chỉ là một lát cắt rất nhỏ của câu chuyện này, gọn trong nửa tiếng, không có mùa xuân, không có sân phơi ớt, không có hàng xóm.

Nhưng khi hai bàn tay chạm vào chỗ rau đã muối, có một điều đáng nhớ lại. Việc mình đang làm vốn không phải việc nấu ăn. Nó là việc một cái xóm ngồi lại với nhau vào cuối thu, để chắc chắn rằng đến tháng giêng, không nhà nào trong xóm thiếu cái ăn.

Rồi những hũ ấy được đem cất, và cả vùng lặng đi chờ tuyết.