Làng nghề bánh đa Kế
Trong ẩm thực Việt Nam, có những thứ tưởng đơn giản nhưng lại khó làm ngon. Bánh đa Kế là một trong số đó.
Làng Kế thuộc khu Dĩnh Kế cũ, nay là phần của phường Bắc Giang, tỉnh Bắc Ninh. Trước sắp xếp hành chính, đây thuộc thành phố Bắc Giang, tỉnh Bắc Giang. Làng nằm dọc Quốc lộ 1A trên tuyến Hà Nội đến Lạng Sơn. Ngày nắng, nhìn vào hai bên đường thấy những phên bánh phơi trải dài. Đó là hình ảnh đặc trưng của nơi này.
Theo lời các cụ cao niên trong làng, nghề bánh đa Kế đã có khoảng hai đến ba trăm năm, truyền từ đời này sang đời khác qua lời kể chứ không qua văn bản. Dù niên đại chính xác còn chưa rõ, điều không ai tranh luận là bánh đa Kế đã nuôi sống nhiều thế hệ người làng và trở thành bản sắc của vùng Bắc Giang cũ.
Điểm khác biệt của bánh đa Kế nằm ở từng công đoạn làm.
Đầu tiên là chọn gạo. Gạo được vo nhẹ để giữ lớp cám, ngâm rồi xay thành bột. Lớp cám đó cho bánh mùi thơm đặc trưng sau khi nướng.
Bước tiếp theo là tráng bánh. Theo nguồn du lịch địa phương, bánh đa Kế được tráng hai lần. Lần đầu tráng mỏng. Sau khi lần đầu hơi se, tráng thêm lần hai để bánh dày dặn hơn. Chính kỹ thuật tráng hai lần này tạo nên độ dày và độ dai riêng của bánh đa Kế so với các loại bánh đa khác.
Trước khi phơi, người làm bánh rắc vừng đen và lạc sống giã dập lên mặt bánh. Tâm bánh thường dày vừng và lạc hơn phần rìa. Khi ăn, phần giữa bánh thơm bùi nhất.
Rồi phơi bánh. Ngày nắng là ngày làm bánh đa Kế được. Những phên nứa đặt nghiêng khắp sân, ngõ và khoảng trống trước nhà. Khi bánh se mặt nhưng chưa khô hoàn toàn, người thợ phải ra gỡ và lật kịp lúc. Nếu để quá sẽ dính, vỡ hoặc thủng.
Công đoạn cuối cùng là nướng, hay nhiều người gọi là quạt bánh. Theo mô tả của cổng thông tin đối ngoại Bắc Giang, người nướng đặt bánh trên than hồng, một tay cầm bánh, một tay cầm quạt nan. Phải quạt đều, lật bánh liên tục và biết điểm dừng đúng lúc để bánh nở, giòn, vàng mà không cháy. Đây là công đoạn đòi hỏi kinh nghiệm nhiều nhất. Không có công thức giờ hay nhiệt độ nào có thể thay thế cho cảm quan của người thợ lành nghề.
Quy mô sản xuất không nhỏ. Ủy ban nhân dân tỉnh Bắc Giang trong Quyết định số một nghìn ba trăm chín mươi chín ghi sản phẩm bánh đa Kế ở thành phố Bắc Giang có quy mô khoảng năm triệu chiếc mỗi năm và sản xuất quanh năm. Riêng làng Dĩnh Kế có ba mươi hai hộ làm bánh đa với khoảng sáu mươi bảy thợ chính. Những con số đó cùng cho thấy đây không phải nghề nhỏ lẻ.
Nếu cả nhà đến vào ngày nắng, có thể thấy phên bánh phơi khắp sân và ngõ, người thợ ra gỡ đúng lúc khi bánh vừa se mặt. Nếu có hộ đang tráng hoặc nướng và cho phép xem, đó là trải nghiệm đáng nhớ khó tìm ở đâu khác.
Khi thưởng thức bánh đa Kế, để ý vị giòn và thơm bùi của gạo, vừng và lạc. Đây là bánh ăn nguyên hoặc ăn kèm các món dân dã của vùng Bắc Giang cũ. Giá mỗi chiếc thường khoảng mười đến mười lăm nghìn đồng.
Làng Kế là nơi nghề thủ công và đời sống dân cư không tách rời nhau. Những phên bánh phơi nắng, tiếng quạt than lách cách và mùi bánh nướng thơm không phải là màn biểu diễn du lịch. Đó là một buổi sáng bình thường ở làng nghề này.